FERMENTATION ​| WAS IST FERMENTIEREN​?

Fermentieren - was ist das?

Fermentierte Lebensmittel kennt vermutlich jeder, doch nicht alle verstehen den Prozess dahinter. Was bedeutet Fermentation?

Milchsäuregärung kennen Menschen aus der Herstellung von Sauerkraut - Fermentation ist nichts anderes, nur eine Bezeichnung, die aus dem Englisch- bzw. Französischsprachigen kommt. Anders ausgedrückt sprechen wir hierbei von Gärung ohne Luft.

Die Fermentierung ist ein natürlicher Prozess, der in sauerstoffarmer Umgebung einsetzt. Milchsäurebakterien, die dabei die im Gemüse vorhandenen Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln, kommen natürlicherweise auf Pflanzen, im Boden und im menschlichen Körper vor. Auch Kohlendioxid (CO 2) und Kohlensäure entstehen hierbei. Sie und die Milchsäure senken den pH-Wert, was dazu führt, dass das Gemüse haltbar wird.

Fäulnis fördernde Mikroorganismen benötigen Sauerstoff (O 2) und können sich somit nicht mehr vermehren. Bei der Fermentation überleben nur die guten und für den Menschen nützlichen Bakterien.

Milchsäure ist, wie der Name schon sagt, eine Säure und hat nichts mit Milch im allgemeinen zu tun. Es ist ein Stoffwechselprodukt, das entsteht, wenn Zucker unter Ausschluss von Sauerstoff verstoffwechselt wird. Milchsäure wurde lediglich zuerst in Milch nachgewiesen - daher der Name. Es können alle Veganer getrost unsere Produkte verzehren - es liegt also in der Natur der Sache (und auch unserem eigenen Interesse), dass alle unsere Produkte vegan sind. Unsere Produkte enthalten keine tierischen Inhaltsstoffe.

Da es sich bei unserer Arbeitsweise um wilde Fermentation handelt, geben wir beim Einlegen des Gemüses Salz hinzu. Das ist hilfreich, um das Gärgut vor Fäulnis und Schimmel zu schützen bis die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen haben.

Wilde Fermentation bedeutet, dass wir die Gärung natürlich und von alleine in Gang kommen lassen - ohne von außen Kulturen als Starter zuzusetzen. So dauert die Reifung/ Gärung länger, jedoch erhalten wir ein pures natürliches Ferment mit wunderbaren Aromen.

Wir verwenden ausschließlich natürliches Meersalz ohne Zusätze wie Jod, Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen und andere E-Stoffe. Dabei geben wir circa 1 bis 5 Prozent Salz (je nach Produkt berechnet auf das Gemüsegewicht oder den Wasseranteil der Lake) hinzu, abhängig von Gemüse, Jahreszeit und gewünschtem Geschmacksergebnis.

Nachdem wir das Gemüse für den Gärprozess vorbereitet, gewürzt und eingelegt haben, lassen wir es mehrere Wochen, manchmal sogar Monate im Gärtopf fermentieren. Bis das Ergebnis so veredelt ist, dass es unseren geschmacklichen Vorstellungen entspricht.

Fermentierte Lebensmittel bieten unserem Körper ein derart breites Spektrum an positiven und gesunden Aspekten, sodass die Wissenschaft noch nicht alle Effekte untersucht hat. Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen jedoch, dass beispielsweise fermentierte Molkereiprodukte das Risiko für Herz-Rhythmus-Erkrankungen senken.

Sind Lebensmittel fermentiert, verbessert sich die Verdaubarkeit und Qualität der Proteine (Eiweiße). Zeitgleich bewirkt , dass der Gehalt an Vitamin C und B-Vitaminen im Produkt zunimmt sowie den Anteil von Eisen und Zink auf natürliche Weise erhöht.

Die Palette an fermentierten Lebensmitteln ist sehr groß. Sind bestimmte Nahrungsmittel fermentiert, enthalten sie Mikroorganismen, die probiotisch wirken und damit die Darmflora unterstützen oder stärken. Durch die Zunahme solcher Nahrungsmittel und Bakterien erhöht sich die Anzahl der lebenden Mikroorganismen im Darm. Dadurch können wir aktiv unsere Darmflora stärken und fühlen uns wohler.

Abgesehen davon, dass milchsaueres Gemüse sehr lecker schmeckt, kann es zahlreiche positive Wirkungen auf den Körper und Organismus haben:

• vorhandene Vitamine und Enzyme bleiben erhalten und entstehen neu im Gärprozess
• Kohlenhydrate sind schon zu Milchsäure abgebaut - somit besser verdaulich und bekömmlicher
• Nährstoffe werden besser vom Körper aufgenommen
• Stärkung und Unterstützung der Darmflora
• dadurch Stärkung des Immunsystems
• gut zu einem empfindlichem Magen 
• entzündungshemmend
• regulierend bei Verstopfung und Durchfall
• unterstützend bei Sodbrennen
• geeignet für eine basische Ernährungsweise (wird nicht sauer verstoffwechselt)
• für Diabetiker geeignet (Zucker ist durch die Milchsäurebaktieren abgebaut)
• langfristig verschwindet unkontrollierter Appetit
• wichtiger Bakterien-Lieferant für Leute, die keinen (rohen) Joghurt oder andere Probiotika essen 

Die Fermentierung ist bereits seit über 100 Jahren bekannt und beschreibt Vorgänge und Prozesse in einem sauerstoffarmen Milieu. Dabei haben sich drei Arten von Fermentation herauskristallisiert, die noch heute - von einer Minderheit - praktiziert werden: Milchsäuregärung, Ethanol-Fermentierung (Alkohol) und Essigsäurefermentation.

Diese drei Varianten ermöglichen, beispielsweise durch Enzyme und Pilzkulturen, die Herstellung von verschiedenen probiotischen Lebensmitteln und Getränken. Neben alkoholischen Getränken sind Kombucha und Kefir zwei Produkte, die auf diesem Weg hergestellt werden. 

Fermentation beschränkt sich nicht auf bestimmte Lebensmittel. Oft wird Fermentierung in Verbindung mit Sauerkraut und Bier gebracht. Allerdings gibt es weitaus mehr Produkte und Nahrungsmittel, die fermentiert werden können.

Fermentiertes Gemüse wird damit haltbarer, gesünder und bekömmlicher. Verwendet wird die fast vergessene Technik der Konservierung für vielerlei Produkte wie Käse, Sauerteig oder Teeblätter. Mit Wasser, Zucker und Pilzkulturen lässt sich beispielsweise Kefir herstellen.

Das Getränk Kombucha besteht aus gesüßtem Schwarztee oder Grüntee. Dabei wird der Kombuchapilz in Tee eingelegt. Die Fermentation sorgt anschließend über Tage hinweg für den einzigartigen Geschmack des Getränks. Der Kombuchapilz enthält viele Helfen, weshalb während des Gärungsprozess Milch-, Glucon- und Essigsäure entsteht. In Folge ist ein sehr geringer Anteil an Alkohol ebenfalls zu vernehmen.

Das Endprodukt enthält anschließend viele Vitamine B1, B6, B12 und Vitamin C. Obwohl es keine wissenschaftlichen Belege für den positiven Effekt von Kombucha gibt, ist das Getränk als probiotisches Lebensmittel anerkannt. Es soll bei Entgiftungen helfen und gleichzeitig das Immunsystem stärken. Das beste ist jedoch, dass jeder Kombucha selbst zuhause herstellen kann. Benötigt wird lediglich der Teepilz, Wasser und ein passender Behälter bzw. geeignetes Gefäß. Rezepte gibt es zu hunderten im Netz.

Kefir ist für die Meisten ein Sauermilchgetränk. Nur die Wenigsten wissen, dass es Kefir auch ohne Milch nur mit Wasser und Zucker gibt. Die Herstellung wird erneut durch die Fermentation ermöglicht. Zwar hat das Sauermilchgetränk mehr Eiweiß als die Wasservariante, dennoch bringt Kefir ohne Milch einen probiotischen Effekt mit. Während der Fermentation werden nämlich wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Jod gebildet.

Auch Kefir kann in Eigenarbeit zuhause ohne großen Aufwand hergestellt werden. Wasser Kefir gibt zudem die Möglichkeit, seinen eigenen Geschmack "aufzusetzen". Eine Empfehlung unsererseits ist die Kombination mit Sauerkirschen. Für perfekte Fermentation sollte der Kefir mindestens zwei Tage bei Zimmertemperatur luftdicht gelagert werden. Anschließend das fertige Getränk abseihen und nochmal einen Tag geschlossen in einer Glasflasche stehen lassen.

Sauerkraut ist der Klassiker, wenn es um fermentierte Lebensmittel geht und schon beinahe ein Superfood. Es enthält viel Vitamin C, A und viele verschiedene B-Vitamine. Zusätzlich liefert das Superfood wichtige Mineralstoffe, ist fettfrei und deshalb extrem kalorienarm.

Was viele jedoch nicht wissen: Sauerkraut aus dem Supermarkt ist oft pasteurisiert. Im Prozess zerstört die Hitze viele Vitamine und Probiotika. Diejenigen, die nicht auf die wichtigen Vitamine verzichten wollen, bringen Sauerkraut roh oder gedünstet auf den Esstisch.

Leider ist Sauerkraut kein Einzelprodukt im Supermarkt, das ohne genügend Vitamine an den Menschen gebracht wird. Gerade Produkte, die pasteurisiert sind, verfügen nicht mehr über die Ausgangsnährstoffe und bieten dem Menschen nur noch einen geringen Anteil an benötigten Vitaminen und Probiotika.

Fermentation lohnt sich - nicht nur, weil es jeder Zuhause selbst ausprobieren kann. Fermentierte Lebensmittel sind eine Bereicherung zur täglichen Ernährung. Das Gemüse und Getränke sind bekömmlicher, gesünder und länger haltbar. Mikroorganismen sorgen dafür, dass besondere Aromen und Geschmäcker entwickelt werden.

Fermentation ist quasi wie kochen ohne Feuer, nur mit einem entscheidenden großen Vorteil:

Wichtige Vitamine, Nährstoffe und Mineralien bleiben bestehen!

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