Warum wir keine Starterkulturen verwenden

Egal wo du im Internet schaust, dir werden allerlei Tipps und Tricks für die Fermentation gegeben.

Allem vorweg lesen wir immer wieder, dass die Fermentation nur gelingen kann, wenn du sogenannte Starterkulturen hinzufügst.

Doch was genau ist das eigentlich…So eine Starterkultur?

Ist sie wirklich notwendig, für eine erfolgreiche Fermentation zu Hause? Damit beschäftigen wir uns heute und erklären dir auch, was es mit dem Begriff der “wilden Fermentation” eigentlich auf sich hat.

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Was sind Starterkulturen?

Starterkulturen sind ein wesentlicher Bestandteil fast aller kommerziell hergestellten fermentierten Lebensmittel.

Und genau hier liegt auch der springende Punkt.

Starterkulturen werden vor allen Dingen in industrialisierten Vorgängen verwendet.

Hierdurch kann sichergestellt werden, dass durch die Zugabe von konzentrierten Mikroorganismen in Form einer Starterkultur Produkte nach einem konsistenten Zeitplan mit konsistenten Produktqualitäten hergestellt werden können.

Einfach gesagt bestehen Starterkulturen aus Mikroorganismen, die direkt zu den Lebensmitteln hinzugegeben werden, um gewünschte und vorhersehbare Veränderungen im Ferment herbeizuführen.

Diese Änderungen können eine verbesserte Konservierung, einen verbesserten Nährwert, modifizierte sensorische Eigenschaften und einen erhöhten wirtschaftlichen Wert umfassen.

In der Industrie wird schließlich nicht nur Gemüse fermentiert.

Jedoch können sehr viele fermentierte Lebensmittel – gerade einfaches Gemüse – ganz ohne die Zugabe einer Starterkultur hergestellt werden.

Traditionell wird bei der Fermentation von Gemüse eine kleine Menge eines zuvor erfolgreichen fermentierten Gemüses (z. B. ein Teil der Lake) zu dem gerade vorbereiteten Gemüse hinzugefügt.

Heutzutage kannst du jedoch auch industriell hergestellte Starterkulturen kaufen.

Diese in dem “Rest” bestehenden Mikroorganismen und Bakterien bringen die neue Fermentation dann schneller in Gang. Zwar beginnt dein Gemüse nun schneller den Prozess der Fermentation, doch wirst du hier im Nachhinein leider im Geschmack und manchmal auch Konsistenz deutliche Unterschiede zu einem Ferment feststellen, bei dem keine Starterkulturen verwendet wurden.

Unterschiedliche fermentierte Produkte benötigen jedoch auch unterschiedliche Starterkulturen, da es sich immer um eine andere Zusammensetzung der Mikroorganismen handelt.

Sauerteigbrot ist auf eine Starterkultur angewiesen, die aus einem bereits bestehenden Sauerteig gezüchtet wird. Kombucha benötigt eine Mutterkultur, einen sogenannten SCOBY, um richtig zu fermentieren.

Wasserkefir hingegen ist auf Wasserkefir Körner angewiesen und Joghurt hängt von einer Molke Starterkultur ab.

Du siehst, das Gebiet der Starterkulturen ist groß und kann manchmal auch ein wenig kompliziert werden. Wir wollen aber lieber ganz darauf verzichten.

Was bedeutet “wilde Fermentation” ?

Damit kommen wir dann auch zu unserem Hauptpunkt heute: Der wilden Fermentation.

Die wilde Fermentation beschreibt einen Fermentationsvorgang, der gänzlich ohne Starterkulturen auskommt.

Die Fermentation, die wir für unser Gemüse nutzen, ist die Lacto-Fermentation.

Lacto-Fermentation ist der Prozess, bei dem Milchsäure bildende Bakterien den Zucker in Lebensmitteln verstoffwechseln und in Milchsäure umwandeln.

Diese Bakterienstämme wurden zuerst in Milch isoliert, daher ihr Name, doch während viele der Bakterienstämme in Milch und in kultivierten Milchprodukten gefunden werden, kommen Laktobazillen nicht ausschließlich in Milch vor.

Diese Art von Bakterien findest du nämlich überall.

Lacto-Fermentation oder Milchsäure-Fermentation ist im Gegensatz zur Ethanol-Fermentation, bei der Alkohol entsteht, der Fermentationsprozess, der bei der Herstellung von zB. Sauerkraut, Kvass oder kultivierten Milchprodukten wie Joghurt und Kefir zum Einsatz kommt.

Es sind diese Bakterien, die dafür verantwortlich sind, die natürlich auf der Oberfläche deiner Gurken vorkommenden Kohlenhydrate zu verschlingen und sie in saure Gurken zu verwandeln.

Und das ganz ohne Starterkulturen! Viele Neulinge in der Fermentation glauben fälschlicherweise, dass sie, um Lebensmittel wie Sauerkraut herzustellen, ein Milchprodukt wie Molke hinzufügen müssen, um den Fermentationsprozess anzukurbeln.

Wir können dich beruhigen: Molke benötigst du keinesfalls.

Da die Bakterien, die für die Milchsäuregärung verantwortlich sind, auf deiner Haut, auf deinem Essen und sogar auf deiner Küchen Arbeitsplatte vorhanden sind, ist es unnötig, deine Lebensmittel mit einer Starterkultur zuzubereiten.

Fermentiere dein Gemüse einfach nur mit den beiden Zauberzutaten Wasser und Salz und du wirst sehen, dass du dein Gemüse erfolgreich, sicher und oft mit besser schmeckenden Ergebnissen fermentieren wirst, als mit einer Starterkultur.

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Durch die wilde Fermentation gibst du den natürlich vorkommenden Bakterien die Zeit, ihre Arbeit zu tun.

So machen sie über einen Zeitraum von 2-4 Wochen das frische Gemüse wunderbar sauer und konservieren es für eine lange Lagerung in deiner Küche oder deiner Vorratskammer.

Dieser Prozess der traditionellen Fermentation von Gemüse ohne Starterkultur ist auch als “wilde Fermentation” bekannt, ein Begriff, der vom Autor und quasi Fermentations Papst Sandor Katz populär gemacht wurde.

Der Name kommt daher, da du wilde, natürlich vorkommende Bakterienstämme und nicht die “domestizierten” Bakterienstämme in einer Starterkultur nutzt, um dein Gemüse zu fermentieren und zu konservieren.

Wir hoffen, es hat dir genauso viel Spaß gemacht, mit uns endlich einmal wieder tiefer in das Thema der Fermentation einzutauchen. Wir hoffen, du hast heute etwas Neues gelernt.

Wenn du noch weitere Fragen zu dem Thema hast, schreib sie uns wie immer in die Kommentare und wir sind mit einer Antwort schon ganz bald für dich da.