5 Tipps, damit beim Fermentieren nichts schief geht

Heute zeigen wir dir unsere 5 Beginner Tipps, damit bei deiner Fermentation auch wirklich nichts mehr schief gehen kann.

Aller Anfang ist schwer. Darum bemühen wir uns immer wieder auch wirklich jedes neue Mitglied in unserer Community mit offenen Armen zu empfangen und all die Fragen zum Thema Fermentation zu beantworten, die wir zu Beginn auch hatten.
Auch wenn du schon länger dabei bist, schau doch einmal kurz bei unserem Video vorbei. 
Vielleicht haben wir ja auch für dich einen kleinen Tipp dabei, damit dein nächstes Ferment ganz sicher gelingt.

Du wirst es uns vielleicht nur schwer glauben, aber:

Salz an sich ist nicht der Hauptdarsteller deines Fermentationsprozesses. Nein, es sind die Milchsäurebakterien!

Doch trotzdem darfst du die Rolle des Salzes in der Fermentation nicht unterschätzen, wenn du der Schimmelbildung vorbeugen möchtest.

Da wir auf wilde Fermentation - also die Fermentation ohne Zugabe von jeglichen Starterkulturen - setzen, geben wir beim Einlegen des Gemüses Salz hinzu.

Das ist hilfreich, um das Gärgut vor Fäulnis und Schimmel zu schützen bis die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen haben.

Wir verwenden dabei ausschließlich natürliches Steinsalz ohne Zusätze wie Jod, Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen und andere E- Stoffe.

Wie viel Salz du verwenden solltest hängt aber vom Gemüse und der Jahreszeit (also auch von den Außentemperaturen) ab.

Im Sommer kannst du etwas mehr Salz verwenden, im Winter ruhig weniger.

Auch bei weichem Gemüse, wie Gurken oder Zucchini, darf es etwas mehr Salz sein, denn es sorgt dafür, dass dein Gemüse nicht matschig wird

Aber Vorsicht: Viel Salz sorgt auch dafür, dass mehr Säure entsteht.

Je nach Ferment und Jahreszeit kann man also ein bis fünf Prozent Salz nehmen - auf das Gemüsegewicht oder das Wasser für die Salzlake berechnet.

Einsteigen solltest du vielleicht mit klassischem Sauerkraut - also mit fermentiertem Weißkohl.

Doch der Kreativität sind (fast) keine Grenzen gesetzt - als Faustregel gilt: Du kannst alles milchsauer einlegen, das auch roh essbar ist (also Gemüsesorten wie Kartoffeln, Bohnen und Auberginen eher nicht).


Außerdem empfehlen wir, auch wenn du vielleicht sonst konventionell einkaufst, Bio- Gemüse zu verwenden. Denn es wird nicht mit Kalium und Stickstoff gedüngt und hat deshalb mehr Zeit zum Wachsen, wodurch die Pflanze stabiler und das Kraut knackig ist.  

Auch gibst du so bei der Fermentation nur natürliche Stoffe in dein Glas. Keine Düngemittel oder sonstige synthetischen Schutzstoffe, die sich vielleicht noch auf der Schale deines Gemüses befinden gelangen so in dein Fermentationsgefäß.

Milchsaures Gemüse ist nicht wärmeempfindlich im eigentlichen Sinn – es verdirbt nicht, aber die Temperatur hat eine  Auswirkung auf den Gärprozess.

Da dein Gemüse roh eingelegt wird und nicht eingekocht ist, gärt alles immer munter weiter.

Deshalb ist es auch ratsam, deine fermentierten Meisterwerke an einem kühlen Ort in der Wohnung, im Treppenhaus oder Keller oder ersatzweise im Kühlschrank, aufzubewahren.

Sonst kannst du dich vielleicht schon bald mit Augen, Ohren und Nase von der Lebendigkeit überzeugen. ;)

Es kann sein, dass sich in deinem Glas eine weiße Ablagerung (meist am Boden) bildet.

Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um natürlich entstandene Kahmhefe, die harmlos ist.

Auch eine etwas dickere oder schleimige Konsistenz der Lake ist nicht schlimm.

Wir haben hier eine wunderbare Checkliste "Wie du Schimmel von Kahmhefe unterscheiden kanst", die du dir runterladen kannst, für dich vorbereitet.

Du wirst sehen, dein Ferment schmeckt trotzdem noch sehr gut und gar nicht schleimig.

Wenn du das nicht mögen solltest, gießt du die Lake einfach durch ein feines Sieb ab und genießt dein Gemüse.

Die dicke Lake solltest du aber nicht wegschütten, sondern als Salatsoße verwenden - sei erst mal sparsam und probiere es aus. Du wirst überrascht sein, wie wunderbar deine Lake verschiedene Speisen aufwertet.

Hier noch einmal die Grundlage:

Bei der Lakto- oder Milchsäure-Fermentation wird entweder aus dem klein geschnittenen Gemüse durch Stampfen oder Kneten der eigene Saft gepresst, bis es vollkommen mit ihm bedeckt ist oder man bedeckt das Gärgut mit einer milden selbst angerührten Salzlake.

Das Gemüse mit der Salzlake aufzugießen bietet sich auch an, wenn nicht genügend Saft austritt, weil die Gemüsesorte vielleicht weniger saftig ist.

Nun kann es vorkommen, dass dein Ferment über den Fermentationszeitraum die Lake aufgesogen hat und sie nicht mehr sichtbar ist.

Hier heißt es nun: Ruhe bewahren!

Lasse dein Fermentiergefäß geschlossen.

Denn wenn du dein Glas immer wieder öffnest, um dein Gemüse wieder zusammen zu drücken, damit es von der Lake bedeckt ist, lässt du mit jedem Mal auch wieder neuen Sauerstoff in dein Glas hinein. 
So können die Milchsäurebakterien in deinem Glas nicht genügend arbeiten und du förderst die Schimmelproduktion. 

Gib deinem Ferment also die Ruhe, die es benötigt, denn:

Gemüse + Zeit = Glück

Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!