Fermentationsstadien – Wir zeigen dir verschiedene mit Bildern

Die Fermentation ist ein natürlicher und organischer Prozess. 
Deswegen verändert sich im Laufe der Zeit auch eine Menge in deinem Glas. Es wird trüb, es blubbert fleißig vor sich hin und es lebt. 

Du fragst dich also, in welchem Stadium sich dein Ferment jetzt gerade befindet und wann es fertig ist? 
Wir zeigen dir heute verschiedene Fermente auf ihrem Weg vom frisch eingelegten Gemüse zu einem vollwertigen Ferment.

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1. Fermentationsstadium: Dein Gemüse ist gerade frisch eingelegt

Beginnen wir einmal mit dem neuesten Ferment.
Du hast dein Gemüse gerade frisch eingelegt.

Dieses Ferment ist maximal 5 Tage alt und wie du in deinem Glas sehen kannst, ist die Lake noch nicht trüb und es ist auch noch keine Aktivität im Glas erkennbar.
Das liegt daran, dass sich das Gemüse noch in der ersten Phase der Fermentation befindet. Innerhalb der nächsten Tage und Wochen, wird sich dein Ferment nun wie folgt verändern.

2. Fermentationsstadium: Die Lake verändert sich und es ist Aktivität im Glas erkennbar

Jetzt kannst du in deinem Glas gut sehen, dass dein Ferment sehr aktiv ist.

Die Lake hat sich mittlerweile trüb verfärbt und es kann zu Kahmhefe Ablagerungen in deinem Ferment kommen, vor denen du dich nicht zu sorgen brauchst.  

Ebenfalls können sich Bläschen bilden, die dir zeigen, dass sich hier in deiner Salzlake und auf deinem Gemüse allerlei Bakterien tummeln, die dabei sind, dein Gemüse zu veredeln.

All diese Anzeichen zeigen dir ganz klar von außen, ohne dass du dein Ferment öffnest, dass hier in diesem Glas alles nach Plan läuft.

Keine Angst, wenn in diesem Teil der Fermentation auch die Salzlake von deinem Gemüse aufgenommen wird und “verschwindet”.

So lustig es auch klingt, bei der Fermentation gilt die goldene Regel: Ruhe bewahren.⁠

Dein Ferment mag es sauerstoffarm und ruhig. Dementsprechend brauchst du nicht nervös werden, wenn dein Ferment die gesamte Lake aufgesogen hat.⁠
Oft passiert es bei Fermenten wie Sauerkraut oder sehr fein geriebenem Gemüse, dass die Fasern des Gemüses das Wasser über einige Wochen hinweg aufnehmen.

⁠Doch solltest du dein Ferment dann final öffnen, wirst du sehen:

Es ist immer noch einiges an Wasser in deinem Gemüse, wenn du es im Anschluss wieder zusammendrückst, um es zu verschließen und in den Kühlschrank zu stellen.

Die oberste Sorge bei einer fehlenden Flüssigkeit ist oft: Schimmel!

Doch lässt du dein Ferment geschlossen (vor allen Dingen in der ersten Woche) gelangt kein neuer Sauerstoff in dein Glas und es kommt selten zu einer Fehlgärung. 

Im Falle von Sauerkraut kann es immer wieder vorkommen, dass sich die obere Schicht des Ferments etwas verfärbt. Diese obere Schicht des fermentierten Gemüses ist aber keinesfalls schlecht, sondern nur etwas fader im Geschmack.

Verlasse dich also auf deine Sinne und mache selbst den Test, ob dir dein Ferment auch verfärbt noch schmeckt. 

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3. Fermentationsstadium: Dein Ferment ist fertig

So sieht ein Ferment dann im Endstadium aus. Wahnsinnig lecker!

Hier kannst du je nach Gemüse schon von außen erkennen, die Lake ist milchig geworden und es hat sich keine Schimmelbildung in deinem Gärgefäß ergeben.

In manchen Fällen hat das Gemüse auch seine Farbe an die Salzlake abgegeben. Gerade bei Rote Beete ist die Lake in ein wunderschönes tiefes Rot gefärbt.

Wenn dir nun alle deine Sinne sagen, dass dein Ferment gelungen ist – dein Geruchs- und Geschmackstest – auch ergeben haben, dass dir dein Gemüse nun gefällt, ist dein Ferment fertig.

Je nach Gemüse kann dein Ferment all diese Stadien aber auch sehr langsam oder sehr schnell durchlaufen. Nicht jedes Gemüse fermentiert gleich.
Auch die Jahreszeit hat eine Auswirkung auf die Dauer der Fermentation. Im Sommer fermentiert dein Gemüse aufgrund der hohen Temperaturen deutlich schneller als im Winter.

Solltest du zum Beispiel Pilze fermentieren, dauert all das nur 1 Woche. Bei dem klassischen Sauerkraut hingegen kann der ganze Prozess minimum 8 Wochen dauern, besser ist es jedoch sogar länger.

Jetzt heißt es also nur noch: Genießen, denn sauer macht glücklich.