Endlich ist es soweit. Du hast dein fermentiertes Gemüse ganz vorbildlich die ersten Tage in Ruhe fermentieren lassen und geduldig auf den Moment gewartet, wo du das erste Mal „nach dem Rechten“ gucken kannst. Voller Vorfreude öffnest du den Deckel und - ihh, was ist das denn?? Ein komischer, weißer Film zieht sich über die Oberfläche, bei dessen Anblick du dir gerade nicht vorstellen kannst, dein Ferment überhaupt noch zu probieren.
Aber Achtung: Bevor du dein Ferment frustriert und enttäuscht entsorgst, solltest du einen genaueren Blick drauf werfen. Denn was gerade vielleicht wie Schimmel aussieht, ist vielleicht gar keiner! Durch unterschiedliche Ursachen kann es vorkommen, dass sich bei der Fermentation an der Oberfläche Ablagerungen bilden, die wie Schimmel aussehen, aber eigentlich etwas ganz anderes sind.
Kahmhefe ist harmlos und sogar essbar
Wahrscheinlicher ist nämlich, dass es sich um eine sogenannte Kahmhaut handelt, die durch ungefährliche Kahmhefen entstehen. Kahmhefe ist, auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht anders aussieht, harmlos, ungefährlich und nicht giftig. Wenn sie dich nicht stört, kannst du sie sogar bedenkenlos mit essen oder trinken. In einigen Fachkreise gilt sie gar als besonders probiotisch und damit gesundheitsfördernd.
Natürlich kannst du die Kahmhefe auch abschöpfen, denn ja, sie verändert die Optik und in vielen Fällen auch den Geruch deines Fermentes. Manchmal sorgt sie auch für einen leicht strengen Geschmack, der aber wie gesagt völlig ungefährlich ist. Hier kommt es auf deine persönlichen Vorlieben an. Du kannst die Kahmhaut einfach abheben und auf dem Kompost oder im Biomüll entsorgen.
Wie du Kahmhefe von Schimmel unterscheidest
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Kahmhefe kannst du vorbeugen
Kahmhefe entsteht meist dann, wenn zu viel Luft in das Gefäß gekommen ist oder die Salzkonzentration zu niedrig war. Dementsprechend kannst du der Bildung von Kahmhefe vorbeugen, in dem du ein Gefäß benutzt, in das idealerweise keine oder nur sehr wenig Luft eindringen kann. Zudem solltest du darauf achten, dass du genügend Ansatzflüssigkeit mit entsprechendem Salzanteil benutzt.
Wichtig zur Verhinderung von Kahmhefe und natürlich auch von Schimmel ist eine einwandfreie Hygiene. Du solltest die Utensilien, die du zur Fermentation benötigst, unbedingt immer ordentlich mit genügend Spülmittel säubern, warmes Wasser reicht nicht. Mit diesen Maßnahmen kannst du Kahmhefe gut vorbeugen - und wenn sie sich doch mal wieder breit gemacht hast weißt du nun, womit du es zu tun hast und kannst einfach munter weiter fermentieren.
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Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
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Ella Josephine Esque (Donnerstag, 13 September 2018 22:53)
Liebe Maria, Lieber Marco,
sehr schöner und auch sehr sinnvoller Artikel! Das verunsichert in meiner Erfahrung wirklich immer sehr viel AnfängerInnen. Schöne Fotos und gut erklärt! :)
LG aus Wien, Ella
Sauer macht glücklich (Freitag, 14 September 2018 19:55)
Liebe Ella,
danke für dein Feedback - das freut uns sehr.
Liebe Grüße nach Wien,
Maria & Marco
Roland (Dienstag, 26 November 2019 17:04)
Guten Tag, ich habe eine Frage. Zum runter drücken des Gemüses benutzte ich einen Granit- Stein , ist das gut, oder lösen sich da Metallische Stoffe ?
Mit bestem Dank im vorraus Roland.
Sauer macht glücklich (Freitag, 29 November 2019 14:00)
Lieber Roland,
ein Stein funktioniert natürlich als Gewicht. Wir empfehlen jedoch grundsätzlich keine Steine zu verwenden, da sie Mineralien abgeben können, sich das Ferment verfärben und dies auch Auswirkungen auf den Geschmack haben kann. Lebensmittelechte Glasgewichte haben den Vorteil, dass sie geschmacksneutral sind, nichts an das Wasser abgeben und dazu noch leicht zu verwenden und reinigen sind. Beschwerungen aus Glas sind daher unsere erste Wahl :-)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ute Kowert (Sonntag, 15 Dezember 2019 19:25)
Ich habe mich jetzt durch allerlei Videos, Ansagen und sonstwas durchgeklickt, überall heißt, irgendwo ist die Checkliste für Kahmhefe....echt? Wo? Nichts zu finden! Immer nur die gleichen Ansagen, die gleichen Seiten zum Anmelden usw. . Ich finde das mehr als lästig! Falls ich zu dumm für diese Seite bin, entschuldige ich mich natürlich für diesen Text.
Sauer macht glücklich (Montag, 16 Dezember 2019 12:04)
Liebe Ute,
wenn du zur Checkliste über diesen Artikel gehst öffnet sich eine Seite mit der Schaltfläche "Schickt mir meine Angebote". Klicke darauf und trage deine E-Mail-Adresse ein, damit wir dir die Checkliste direkt zusenden können. Hast du das bereits versucht?
Sollte es so nicht funktionieren schicke uns gerne eine E-Mail und wir senden dir die Checkliste händisch zu.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Christine (Dienstag, 14 Januar 2020 09:47)
Das Video finde ich sehr gut. Die Checkliste kann ich leider nicht finden.
Viele Grüße
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 16 Januar 2020 09:38)
Liebe Christine,
im Kommentar direkt über deinem erklären wir, wie du zur Checkliste kommst :-) Falls dies nicht funktioniert, melde dich gerne per Email bei uns und wir können dir die Liste manuell zusenden.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Peter Vejvoda (Donnerstag, 02 April 2020 09:47)
Danke - der Artikel hat mich sehr beruhigt !!
Bianka (Donnerstag, 02 April 2020 18:32)
Leider habe ich die Checkliste zur Vorbeugung von Kahmhefe nicht gefunden. Könnt ihr mir die schicken? MfG Bianka
Sauer macht glücklich (Freitag, 03 April 2020 08:47)
Liebe Bianka,
wenn du auf den Button oben klickst, einfach eintragen und die Checkliste wird dir per Mail zugesendet :-)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Stefan (Montag, 25 Mai 2020 22:08)
Danke, das ist eine sehr hilfreiche Erklärung. Kahmhefe auf meinem Sauerkraut habe ich eigentlich nie als problematisch empfunden. Meinen Eltern und Großeltern ging es genau so.
Aber man darf ja auch Dingen, die einem unbedenklich erscheinen, einmal auf den Grund gehen ...
Übrigens, das Problem mit der Beschwerung hatte ich auch. Dass Steine sich in der Salzlake auflösen, weiß ich aus eigener Anschauung. Lösung für mein 60-l-Krautfass (mit ganzen Köpfen): Einen Bocksbeutel-Wein kaufen, leer trinken, Flasche mit Wasser auffüllen, mit passendem Kunststoff-Schraubverschluss dicht verschließen, auf einen (ausrangierten) Teller legen – fertig ist die saubere und billige Beschwerung.
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 27 Mai 2020 19:17)
Lieber Stefan,
danke für deine Nachricht. Klar man kann auch mal Dingen auf den Grund gehen, die einem unbedenklich erscheinen :)
Und deine Idee mit dem Bocksbeutel-Wein auf einem Teller geht natürlich auch als Beschwerung, ist auf jeden Fall ne sehr kreativ Idee.
Liebe Grüße
Marco & Maria
Cornelia (Freitag, 29 Mai 2020 08:56)
Leider habe ich die Checkliste zur Vorbeugung von Kahmhefe nicht gefunden. Könnt ihr mir die schicken? MfG Cornelia
Sauer macht glücklich (Samstag, 30 Mai 2020 08:14)
Liebe Cornelia,
wir senden dir die Checkliste per e-Mail zu :)
Liebe Grüße
Marco & Maria
Anita (Dienstag, 20 Oktober 2020 12:45)
Mir gehts so wie Ute Kowert. Hätte auch die Checkliste für Kahmhefe gesucht, aber da kam ganz was Anderes.
Vielleicht ein Programmierfehler? Aber da ich nicht die einzige bin, dürfte es nicht an mir liegen ;-)
Ich habe nämlich heute meine Gläser nach ca. 10 Tagen mal aufgemacht und auf einem war Schimmel, aber es war grün und stank auch danach (ich habe eine Schimmelallergie). Also weg damit, oder? Trotzdem wäre ich noch froh, wenn ihr mir diese Checkliste zusenden könntet, denn bei den anderen Gläsern ist das weiß.
Vielen Dank im voraus. LG, Anita
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 21 Oktober 2020 10:21)
Liebe Anita,
danke für deinen Hinweis. Manchmal gibt es wohl Fehler im System... Aber gerne lassen wir dir die Checkliste zukommen.
Bitte schreib uns manuell an, dann senden wir dir die Checkliste für Kahmhefe/Schimmel per E-Mail zu.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Daniel (Freitag, 30 Oktober 2020 13:07)
Kahmhefe oder Schimmel?
Hallo ihr beiden! Ich bräuchte dann doch mal kurz einen guten Rat. Hab mir das Video bereits angesehen. Nur stellenweise befinden sich auf meinen eingelegten Golden Chayenne Chilis weiße Flecken, es ist noch nicht vollflächig. Leider habe ich an einer kleinen Stelle auch schimmelähnliche kleine schwarze Punkte auf pelzigem Untergrund entdeckt. Kann das Schimmel sein und muss ich nun das Ganze wegleeren?
lg Daniel
Sauer macht glücklich (Montag, 02 November 2020 08:35)
Lieber Daniel,
solange es sich bei deinem Ferment um Kahmhefe handelt kannst du es bedenkenlos essen. Bei Schimmel solltest du vorsichtig sein und besser ein neues Ferment ansetzen. In unserem Blog unter "Wissen", findest du auch weitere Abbildungen zu Schimmel beziehungsweise Kahmhefe.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Petra (Sonntag, 15 November 2020 19:32)
Hallo Ihr Beiden!
Ich finde Euren Blog super! Ich hatte auch öfters Kahmhefe auf meinen Fermenten. Offensichtlich lag es an zu viel Sauerstoff, weil die Silikon-Gäraufsätze nicht dicht waren (ich vermute die Schraubringe sind etwas verbogen). Seitdem ich die einteiligen Deckel auf die Mason Jars schraube oder Weck-Gläser mit Gummiring benutze habe ich keine Kahmhefe mehr gesehen. Es blubbert trotzdem fröhlich vor sich hin und schmeckt so wie vorher, also scheint der Fermentationsprozess dadurch nicht gestört zu sein.
Liebe Grüße, Petra
Sauer macht glücklich (Montag, 16 November 2020 10:09)
Liebe Petra,
danke für dein tolles Feedback. Das freut uns sehr zu hören :)
Wir schön, dass es bei dir fröhlich vor sich hin blubbert.
Viel Spaß weiterhin!!!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Kerstin (Mittwoch, 18 November 2020 09:07)
Hallo Ihr beiden,
jetzt ist mir zwar bekannt, wie man Kahmhefe vermeidet, jedoch würde ich gern wissen, ob man sie auch für irgendetwas verwenden kann? Ich habe sie auf meinem Ansatz von Pflaumenessig und würde sie gern für etwas sinnvolles nutzen. Habe das Netz von vorn bis hinten abgesucht aber keine Verwendungsmöglichkeiten gefunden.
Liebe Grüße
Kerstin
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 19 November 2020 08:44)
Liebe Kerstin,
wir finden in unserer Küche keine weitere Verwendung für die Kahmhefe. Unser Tipp wäre auch das Netz gewesen oder du versuchst dich selbst als Experte. Berichte uns gerne über deine Erfahrungen. Wir sind gespannt...
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sabine (Dienstag, 01 Dezember 2020 12:53)
Könnte ich bitte auch die Checkliste "Kahmhefe vs. Schimmel" bekommen? Meine Mail-Adresse: Sabina77@web.de Dankeschön!!!
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 03 Dezember 2020 09:00)
Liebe Sabine,
schau doch mal in deinem Postfach nach :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Renate (Mittwoch, 27 Januar 2021 12:01)
Handelt es sich auch um Kahmhefe wenn sich nach dem umfüllen in kleinere Gläser am Glasboden ein weißer Belag absetzt??
Über eine Antwort würde ich mich freuen
LG Renate
Sauer macht glücklich (Freitag, 05 Februar 2021 09:05)
Liebe Renate,
ja, genau. Die weiße Schicht die sich am Boden absetzt ist Kahmhefe.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Besserwisser (Montag, 09 August 2021 00:39)
Nein Renate,
der weiße Belag, der sich unten absetzt, sind die abgestorbenen Milchsäurebakterien.
Viele Grüße
Jonas (Donnerstag, 10 März 2022 08:14)
Gutes, sehr informatives Video, vielen Dank! Marias Kurzhaarfrisur ist dagegen wirklich nicht mein Fall...
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 10 März 2022 08:57)
Lieber Jonas,
wieso bewertest du etwas was nichts mit dem Thema zu tun hat?
Maria & Marco
Jonas (Sonntag, 20 März 2022 08:33)
Alles klar!
Bei mir hat die Kahmhefe sämtliche Säure der Sauerrüben aufgebraucht und die Sauerrüben schmecken seifig und nicht mehr erfrischend, wie dies sonst durch den sauren Geschmack der Fall ist. Anderswo las ich, dass sich die Kahmhefe u. A. von Säure ernähren würde, was in meinem Fall zutrifft.
Weil es mich reute, alles zu wegzuschmeißen, aß ich nach dem Lesen eures Beitrags noch während ein paar Tagen davon. Die verbleibenden 2 kg werde ich nun auf den Kompost geben. Es schmeckt einfach nicht.
In der Tat salzte ich beim Ansetzen absichtlich wenig und werde dieses Jahr mehr Meersalz zugeben. Ich bin wirklich sehr dankbar für eure Tipps.
Lisa Tacchella (Donnerstag, 25 August 2022 07:55)
Liebe Maria, lieber Marco
vielen Dank für die immer guten Videos.
Ich habe nach Eurem Rezept Knoblauch fermentiert. Jetzt hat es Kammhefe oben auf der Lake. Da der Knoblauch für mich jetzt gut ist aber sehr unschön aussieht, (Lake ist trüb) ist meine Frage: Kann ich die Lake wegschütten und für den Knoblauch eine neue Lake herstellen und den Knoblauch mit der neuen Lake in kleinere Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und in den Kühlschrank stellen?
Liebe Grüsse
Lisa
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 25 August 2022 22:09)
Liebe Lisa,
das die Lake während der Fermentation trüb wird ist ganz normal und gut so, dass heißt die Fermentation findet statt.
Wenn dich Kahmhefe stört, schöpfe sie doch einfach ab.
Liebe Grüße
Maria & Marco
helga.metelko@gmx.at (Samstag, 29 Oktober 2022 08:25)
Kann man nach 6Wochen noch Salz nachgeben bei meinen Sauerkraut gebe ich immer den Schleim weg.jetzt habe ich gekostet aber es ist sehr sauer.danke
Sauer macht glücklich (Samstag, 29 Oktober 2022 21:39)
Liebe Helga,
kann man schon. Wir würden jedoch kein Salz mehr dazugeben.
Liebe Grüße
Maria & Marco