Wir wissen noch genau, wie es sich angefühlt hat: Unsere ersten Versuche, Gemüse zu fermentieren. Die Motivation, endlich anzufangen, endlich gesundes, probiotisches, lebendiges Powergemüse zu kreieren. Zur Freude über unser neues Projekt mischte sich aber schnell auch Unsicherheit: Haben wir alles richtig gemacht? Das wilde Blubbern, die weiße Trübung im Glas - ist das überhaupt normal?
Damals hätten wir uns gewünscht, dass uns jemand auf die Schulter tätschelt und sagt: “Das passt schon alles so.” Deswegen wollen wir dir das Leben einfacher machen und einen kleinen Guide geben: Wie sieht ein Ferment aus, wenn es bereits eine Woche lang gegärt hat? Welche Veränderungen sind normal und bei welchen solltest du aktiv werden?
Entwicklungen, bei denen du entspannt bleiben kannst
Blubbern und Zischen
Du siehst Luftbläschen aufsteigen und nach ein bis zwei Tagen entsteht etwas Schaum auf der Oberfläche. Das ist ganz normal. Da du für die Milchsäurebakterien eine anaerobe Umgebung geschaffen hast, treten sie jetzt in Aktion: Sie fangen an, die Kohlenhydrate und Ballaststoffe in Milchsäure umzuwandeln und stoßen dabei CO2 aus. Das Gas steigt dann in kleinen Blubberbläschen nach oben - oder es entstehen kleine Lufteinschlüsse, wenn das Gas nicht nach oben steigen kann.
Die kleinen Helfer können sich unter diesen paradiesischen Bedingungen schnell vermehren, daher blubbert es auch manchmal etwas stärker. Wenn du dein Glas etwas großzügig aufgefüllt hast, kann es sein, dass durch die entstandenen Gase sogar etwas Flüssigkeit oder Schaum aus dem Ventil gedrückt wird. Stelle dein Glas daher am besten in einen Auffangbehälter oder in ein tiefes Teller.
Vielleicht hörst du auch manchmal ein leises Zischen oder Pfeifen - bevor du panisch denkst, das Haus fliegt gleich in die Luft, checke lieber nochmals deine Fermente ;). Wahrscheinlich hat sich der Druck im Glas so stark aufgebaut, dass er durch das Ventil entweicht. Das alles sind gute Zeichen: Es bedeutet, dass die Fermentation in vollem Gange ist und sich die kleinen Mikroben super wohl fühlen.
Trübung oder weißer Belag
Nach ein paar Tagen stellst du vielleicht fest, dass sich die Flüssigkeit getrübt hat und dein Ferment gar nicht mehr so frisch und knackig aussieht. Vielleicht hat sich sogar auf dem Boden ein weißer Schleier abgesetzt oder auf der Oberfläche eine dünne, samtige, weiß-graue Schicht gebildet.
Diese Erscheinung ist völlig unbedenklich. Es handelt sich hier um Kahmhefe, die bei der Fermentation entstehen kann. Sollte sie eine Schicht gebildet haben, kannst du sie entweder mitessen oder abschöpfen.
Achte nur unbedingt darauf, dass es sich bei dem Belag nicht um Schimmel handelt! Sollte dies der Fall sein, ist es besser, das gesamte Gemüse zu entsorgen. Manche Schimmelpilze sind giftig für uns und könnten schwerwiegende gesundheitliche Schäden mit sich ziehen.
Weiter Informationen zur Kahmhefe und wie du sie von Schimmel unterscheiden kannst findest du hier.
Verfärbung oder Entfärbung des Gemüses
Wow! Du hast eine knallbunte Gemüsemischung ins Glas gepackt und freust dich schon auf den farbenfrohen Anblick jeden Tag? Wir müssen dich leider enttäuschen - es könnte sein, dass das Gärgut schon bald an Farbe verliert und sich in einem gleichmäßigen “undefinierbar” färbt.
Ganz seltsam verhalten sich Knoblauch, Lauch & Co. Sie verfärben sich teilweise sogar blau und grün. Das kann schon mal für Verwirrung sorgen und Zweifel schüren.
Auch hier gilt jedoch: Alles in Ordnung! Das sind normale Reaktionen, die durch die Fermentation entstehen. Die Bakterien produzieren nämlich zahlreiche Stoffe, die die Umgebungsbedingungen, darunter z.B. den pH-Wert, verändern. Und das hat letzten Endes auch Einfluss auf die Färbung bestimmter Gemüsesorten.
Entwicklungen, bei denen du aktiv werden solltest
Nichts passiert
Wenn du keine der oben beschriebenen Veränderungen feststellst und das Gemüse im Glas nach einer Woche noch immer unverändert dasteht, ist es an der Zeit, skeptisch zu werden. An dieser Stelle kannst du das Glas mal öffnen und das Gemüse probieren. Schmeckt es immer noch normal - nur etwas salziger?
Dann ist die Fermentation wahrscheinlich nicht in Gang gekommen. Dies kann mehrere Ursachen haben. Insbesondere spielt die Umgebungstemperatur eine wichtige Rolle, um den Gärprozess anzukurbeln. Wir empfehlen, das Ferment in der ersten Woche bei Zimmertemperatur zu lagern, damit die nützlichen Bakterien gleich einen guten Kickstart bekommen. Erst nach einer Woche stellen wir unsere Fermente in den Keller bei ca. 18 Grad, damit sie in Ruhe reifen und ihren vollen Geschmack entfalten können.
Dein Ferment ist in diesem Fall noch nicht verloren! Versuche es einfach nochmals an einem wärmeren Ort und beobachte, ob sich im Glas etwas tut. Oft brauchen die Mikroben nur einen kleinen Schubser, um an die Arbeit zu gehen ;)
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Flüssigkeit verschwindet
Auf dieses Problem werden wir immer wieder angesprochen. Du hast dein Gemüse fein geraspelt und fest geknetet, danach ins Glas gestampft und auch schön darauf geachtet, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ein paar Tagen sitzt dein Ferment auf dem Trockenen - die Flüssigkeit ist wie von Zauberhand verschwunden.
Zwar kann es sein, dass durch eine heftige Fermentation Flüssigkeit aus dem Glas gedrückt wurde - aber meist ist das nicht ausschlaggebend. Vielmehr scheint es, als würde das Wasser wieder zurück in die Zellen des Gärguts kriechen, es wird richtiggehend aufgesaugt. Die gute Nachricht ist: Damit bleibt dein Ferment im besten Falle schön saftig. Die schlechte Nachricht hingegen: Die oberste Schicht des Gemüses kann sich braun verfärben, so wie wir es im Video zeigen. Das liegt daran, dass es oxidiert, also mit Sauerstoff reagiert.
Tragisch ist das Ganze nicht. Der Geschmack verändert sich zwar etwas, aber das Ferment ist deswegen nicht verdorben. Lasse nur unbedingt das Glas in der ersten Woche konsequent geschlossen - denn bei Sauerstoffzufuhr ist das Gemüse ohne Flüssigkeit natürlich Schimmel & Co. viel mehr ausgeliefert.
Wenn du unbedingt möchtest, kannst du nach einer Woche dann das Glas öffnen und mit Salzlake aufgießen. Wir halten dies jedoch nicht für unbedingt erforderlich.
Gemüse- oder Gewürzstückchen treiben oben
Auch wenn du dein Gärgut sorgfältig mit einem großen Kohlblatt oder Ähnlichem abgedeckt und das Ganze gut beschwert hast, kann es vorkommen, dass kleine Stücke von Gemüse oder Gewürzen an die Wasseroberfläche treiben.
Wir wissen, es ist schwer hier ruhig zuzusehen, aber halte trotzdem dein Gefäß in der ersten Woche der Fermentation geschlossen. Die kleinen “Ausreißer” sind zwar so etwas schimmelanfälliger, verderben aber nicht zwangsweise. Viel schwieriger wäre es, wenn du durch Öffnen des Glases wieder Sauerstoff hinein lässt und die Fermentation in ihrer Anfangsphase störst.
Nach einer Woche kannst du das Glas dann öffnen und die Stückchen entfernen.
Der Deckel wölbt sich
Wenn du ein Glas verwendest, aus dem keine Luft austreten kann, siehst du nach einiger Zeit, wie sich der Deckel wölbt und unter Spannung steht. Klar musst du das Glas nun öffnen, damit der Druck entweicht - die Krux daran ist jedoch, dass nun wieder neuer Sauerstoff an dein Gemüse kommt und die Schimmelgefahr dadurch erheblich steigt.
Vermeiden kannst du dieses Dilemma, indem du von vorne herein einen geeigneten Gärverschluss mit Ventil verwendest, aus dem ganz einfach Gase und dadurch auch der Druck aus dem Glas entweichen kann.
Aus unserer Community kommen immer wieder Stimmen, die insbesondere mit Schraubgläsern, aber auch mit Einmachgläsern vor Herausforderungen stehen. Wir selbst können dies nur bestätigen: Wir haben schon mit vielen Arten von Gläsern experimentiert und in unserem Fermentierset die beste Option für dich ausgewählt, mit der wir die besten Ergebnisse erzielt haben.
Schimmel
Hast du an deinem Ferment Schimmel entdeckt? Eine weiße, manchmal auch grün oder sogar schwarz verfärbte, pelzige Schicht? Wie oben bereits erwähnt, ist damit nicht zu spaßen. Unsere Empfehlung: Entsorge dein Ferment lieber und starte einen neuen Versuch - auch wenn es schwer fällt.
Hast du an deinem Ferment Veränderungen beobachtet, die wir noch nicht erwähnt haben? Schreibe uns in den Kommentaren und wir helfen dir gerne weiter :-)
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Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
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Cristina Caba (Freitag, 10 Juli 2020 09:13)
Hallo!
Vielen Dank für eure videos und Blog, ich lerne viel dabei.
Es ist nicht meine erste Erfahrung mit fermentieren aber dies Mal ist vielleicht anders. Ich habe Kimchi und Krautmischung nach eurem Rezept vor 6 Tage vorbereitet (in Gläser mit Ventil) und im Zimmer gelagert. Ich habe zwei Fragen:
1. Seit Tagen spüre ich der typischen Geruch der Fermentierung, aber ich glaube der Prozess hat kaum angefangen, es blubbert kaum. Im Zimmer habe ich ca. 20º gehabt, ist das zu wenig? Kann auch sein das, dies Mal habe ich neue Gläser mit Ventil verwendet und nicht bis zum Rand gefüllt, so das der Gas platzt gehabt hat? Ich habe jetzt ein Glas geöffnet, ist ein wenig Schaum um den Rand aber blubbert nicht: ist Ruhig.
2. Ich habe die Gläser auf einem Regal mit einem Tuch gedeckt weil ich glaube die Gläser müssen im Dulkel stehen. Ist das richtig?
Vielen Dank und liebe Grüße aus Wien!
Cristina
Sauer macht glücklich (Montag, 13 Juli 2020 08:08)
Liebe Christina,
das freut uns, dass dir unsere Videos gefallen :)
Es kann sein, dass die Fermentation manchmal langsamer voran geht, wobei, bei 20 Grad sollte es schon gut blubbern :)
Genau, es ist gut, dass du dem Ferment Platz im Glas gelassen hast, beobachte es doch einfach noch einige Zeit.
Die Gläser sollten nicht direkt in der Sonne stehen, eine dunklere Zimmerecke wäre auch ausreichend.
Weiterhin viel Freude beim Fermentieren in Wien :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Barbara Schmidt-Olufsen (Donnerstag, 07 Januar 2021 20:06)
Ihr Lieben, Euch ein gesundes Neues Jahr. Danke auch für Eure vielen Tips.
Heute meine Frage, wie stelle ich fermentierte Säfte her?
Danke schon im voraus für Eure Antwort.
Liebe Grüße Barbara
Heike (Samstag, 30 Januar 2021 22:00)
Trotz der vielen tollen Rezeptideen, Hinweise und Ratschläge habe ich bisher noch nichts darüber erfahren, wann denn der Moment ist, das man den Glasstein und das Krautblatt entfernen kann. Macht man das schon nach der ersten Woche, bevor das Ferment kühl gestellt wird? Ab wann kann man täglich draus essen? Der ganze Werdegang nach der ersten Woche ist mir noch sehr unklar. Zumal meine ersten Gläser nun eine reichliche Woche in der Küche stehen, das Blubbern langsam aufhört, die Flüssigkeit langsam wieder sinkt ... nun werde ich unsicher, wie es weitergehen sollte.
Vielen Dank für eure Hilfe!
Heike
Sauer macht glücklich (Dienstag, 02 Februar 2021 11:28)
Liebe Barbara,
vielen lieben Dank für deine lieben Wünsche.
Schau doch einmal hier vorbei:
https://www.sauer-macht-gluecklich.de/fermentierte-säfte/
Hier findest du alles, was du wissen musst.
Liebe Grüße,
Maria und Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Februar 2021 07:49)
Liebe Heike,
sobald dein Ferment aufhört zu blubbern ist der Fermentierprozess zu Ende. Ab diesem Zeitpunkt kannst du dann dein Ferment kühl stellen.
Das Kohlblatt kannst du einfach drauf liegen lassen, dann schwimmt nichts an die Oberfläche. Wenn doch noch Gemüse an die Oberfläche schwimmen sollte, kannst du den Beschwerungsstein noch drauf liegen lassen. Ansonsten kannst du ihn auch raus tun.
Am Anfang ist es ganz normal, dass man etwas verunsichert ist, du wirst aber bald bemerken, dass es eine einfache Sache ist und du viele Dinge ganz frei handhaben kannst :)
Viel Freude dir weiterhin.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Rahel (Montag, 03 Oktober 2022 16:19)
Vielen Dank für Eure tollen Videos.
Ich habe zwei Gläser gefüllt mit geraffelten Karotten, Kohlrabi und kleingeschnittenen Kohlrabiblättern. Bei einem Glas ist die Lake milchig geworden, beim anderen ganz braun. Schaum und Blasen hat es bei beiden. Wieso kann die Farbe der Lake so unterschiedlich werden trotz gleicher Füllung?
Doris (Donnerstag, 17 November 2022 09:25)
Aller Anfang ist schwer, auch trotz Video; es gibt ja unzählige davon und man kann sich nicht alle ansehen.
Natürlich habe ich gleich Fehler gemacht und was oben schwamm herausgefischt. Der Gärvorgang wurde unterbrochen. Bei zweien kam er nicht mehr in die Gänge.
Nun eine andere Frage: was ist mit den Steinen und den Kohlblättern, die ich zur Beschwerung hineingelegt habe? Bleiben die drinnen? Wenn ich sie herausnehme fehlt ja etwas Volumen. Wird dann mit Salzlake nachgefüllt?
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 17 November 2022 17:02)
Liebe Doris,
wir nehmen die Gewichte erst raus, wenn die Fermentation abgeschlossen ist.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Olsen Franziska (Sonntag, 01 Januar 2023 10:34)
Hallo
Ich habe die Stecktechnik verwendet, da ich keine Gewichte besitze. Ich komme vor dem Lake eingiessen das Glas auf den Kopf stellen ohne dass was rausfiel. Nun nach einigen wenigen Tagen ist alles hochgestiegen.
Was kann ich machen? Ich bewege das Glas ab und zu, damit oben alles feucht bleibt. Reicht das, oder muss das weg?
Lg
Max (Sonntag, 22 Januar 2023 20:36)
Hi.. jaja meine erstes Monat fermentieren war tatsächlich eine Achterbahnfahrt. Der hohe Puls und die anscheinend unbegründete Todesangst vor und nach dem ersten probieren, das macht Spaß, damit mach ich weiter. :D
Ich hatte die tolle Idee mit Pilzen anzufangen weil mir die zu kurz halten. Eine Woche darauf Radieschen und Kohlsprossen.
Spoiler Radieschen und Kohlsprossen schmecken nach Radieschen und Kohlsprossen kimchi.. hätte man erwarten können :)
Aber mein erstes mal Ferment probieren.. diese Pilze.. es war nicht "schlecht/wiederlich" aber mein Mund war so überfordert, hätte gerne mein Gesicht gefilmt.
Fast intensiver als Sojasoße.. so viele Geschmäcker.. kaum Pilz Geschmack.
Nochmal habe ich die Pilze nicht gekostet bis jetzt.. ist das normal?
Oft habe ich gehört solange fast essbar riecht is alles ok.. aber kann der Geschmack bei manchen Sachen so extrem werden?
Ich esse wohlgemerkt Sachen die niemand essen würde.. war schon immer neugierig.
Danke für den tollen Beitrag :D
Lg Max aus Wien
Sauer macht glücklich (Dienstag, 24 Januar 2023 11:47)
Lieber Max,
danke fürs mitnehmen auf deine Achterbahnfahrt :)
Was meinst du konkret mit Pilzen? Kulturchampignions?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Andreas (Donnerstag, 09 Februar 2023 21:25)
Ich werde noch verrückt und geh bald wieder in den Supermarkt.
Ich habe rote Bete eingekocht. Gläser im Ofen lange bei 110 Grad sterilisiert. Rote Bete gekocht geschält, geschnibbelt und ins Glas. Dann eine Essig, Wasser, Gewürz und Zuckermischung aufgekocht. Nicht sehr sauer und nicht sehr süß. In die Gläser gefüllt und zugedreht. Nun sind ca. 4-5 Monate vergangen und die Gläser haben einen Blähdeckel. Beim Öffnen zischt es. Riecht unauffällig. In der Brühe sind hi und da einige Blubberbläschen und am Boden ist ein weißer Belag. Das Gemüse schmeckt so ein bisschen bizzlig. Es brizzelt so ein bisschen. Ein bisschen wie Kohlensäure. Ist sauer, aber nicht Essigsauer. Eure Einschätzung?
Sauer macht glücklich (Samstag, 11 Februar 2023 13:05)
Lieber Andreas,
wir fermentieren ausschließlich wild und roh. Also wir kochen nicht und geben auch kein Zucker und Essig dazu.
Wenn du nach unseren Rezepten hier auf dem Blog fermentierst werden sie nicht nur gelingen, sondern auch noch probiotische leckere Köstlichkeiten sein.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Mira (Freitag, 31 März 2023 05:53)
Guten Morgen,
Ich habe leider anscheinend den Fehler gemacht und meinen Gärvorgang unterbrochen, indem ich mein Glas geöffnet habe und das oben schwimmende Gemüse raus gefischt, den Rest etwas runter gedrückt habe. Dadurch kamen einige Bläschen hoch. Seit dem blubbert leider nichts mehr. Und ich habe erst jetzt gelesen, dass man nicht öffnen darf und nicht rausfischen muss.
Meine Frage ist daher, ob das eingelegte Gemüse noch zu retten ist? Kann man den Gärvorgang nochmal anstoßen, oder ist der Fehler jetzt leider nicht mehr zu beheben?
Liebe Grüße
Mira
Mira (Freitag, 31 März 2023 07:17)
Nachtrag zu meinem vorherigen Post: ich habe das Glas an Tag 3 geöffnet. Jetzt ist Tag 5 und es passiert nichts mehr.
Liebe Grüße
Ab wann Deckel wechseln? (Donnerstag, 20 Juli 2023 13:29)
Hallo Ihr Lieben,
leider finde ich nirgends die Antwort, ab wann darf der Garaufsatz-Deckel gegen den "normalen" Blechdeckel getauscht werden? Ich möchte die Gläser jetzt in den Kühlschrank stellen (nach ca. 2 Wochen auf dem Küchentisch) und weiß nicht, mit welchem Deckel.
Danke!
Elena
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 20 Juli 2023 23:00)
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist tauscht du den Silikondeckel gegen den Schraubdeckel.
Liebe Grüße
Maria & Marco
TzwSVsOw (Samstag, 05 August 2023 16:10)
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Nadja (Mittwoch, 30 August 2023 17:21)
Da im Garten alles gleichzeitig reif wird, versuche ich mich an allen Arten der Bevorratung. Jetzt auch ans Fermentieren.
Und klar: unter meinem beschwerten Kohlblatt haben sich Fetzen vom Kohl durchgemogelt. Ich war mir sicher das Glas ist gleich verloren, aber nach euren Erklärungen warte ich jetzt brav die Woche ab. Sehr schöne Erklärungen! Alle anderen reden über die Anleitung, ihr auch über‘s danach :))). Danke schön, das hilft sehr.
Monika (Donnerstag, 19 Oktober 2023 14:45)
Das Gemüse liegt jetzt seit einer Woche in einem Einmalglas in der Salzlake. Es sieht gut aus und riecht auch gut. Einige Karottenstücke sind nach oben gewandert. Meine Frage ist, bleibt die Flüssigkeit so trüb?
Danke für eure Antwort und Gruss aus der Schweiz.
Monika
Werner Bierbach (Dienstag, 21 November 2023 10:38)
Hallo, ich habe das erste Mal Gemüse fermentiert. Nun habe ich das Glas mit Bügelverschluss geöffnet. Das Gemüse kam nach oben und es zischte und blubberte Bläschen.
Ist das ok? Das Gemüse richtig leicht säuerlich und sieht gut aus. Ich habe mit dem Fermentieren vor 5-6 Wochen begonnen.
E Mail :
bierbach.werner@googlemail.com
Sebastian (Donnerstag, 23 November 2023 14:44)
Hallo. Ich habe Kimchi angesetzt. Nach 1-2 Tagen fing der Zauber an. Es blubberte und ab und an hat sich der Druck entladen. Nach etwa einer Woche wurde es ruhig im Glas. Die Raumtemperatur lag regelmäßig um die 20°C. Das Kimchi habe ich in Schraubgläsern angesetzt. Der verwendete Verschluss ist ein Silikon-Ventildeckel. Ich will die Gläser (2 Stück) nun in den Kühlschrank stellen und habe dazu die Öffnungen der Ventildeckel mit einem kleinen Luftballon verschlossen.
Frage:
- Der Ventildeckel zieht sich nach innen. So als gäbe es ein Vakuum im Glas. Kann das passieren?