Die Fermentation ist ein natürlicher und organischer Prozess.
Deswegen verändert sich im Laufe der Zeit auch eine Menge in deinem Glas. Es wird trüb, es blubbert fleißig vor sich hin und es lebt.
Du fragst dich also, in welchem Stadium sich dein Ferment jetzt gerade befindet und wann es fertig ist?
Wir zeigen dir heute verschiedene Fermente auf ihrem Weg vom frisch eingelegten Gemüse zu einem vollwertigen Ferment.
1. Stadium: Dein Gemüse ist gerade frisch eingelegt
Beginnen wir einmal mit dem neuesten Ferment.
Du hast dein Gemüse gerade frisch eingelegt.
Dieses Ferment ist maximal 5 Tage alt und wie du in deinem Glas sehen kannst, ist die Lake noch nicht trüb und es ist auch noch keine
Aktivität im Glas erkennbar.
Das liegt daran, dass sich das Gemüse noch in der ersten Phase der Fermentation befindet. Innerhalb der nächsten Tage und Wochen, wird sich dein Ferment nun wie folgt verändern.
2. Stadium: Die Lake verändert sich und es ist Aktivität im Glas erkennbar
Jetzt kannst du in deinem Glas gut sehen, dass dein Ferment sehr aktiv ist.
Die Lake hat sich mittlerweile trüb verfärbt und es kann zu Kahmhefe Ablagerungen in deinem Ferment kommen, vor denen du dich nicht zu sorgen brauchst.
Ebenfalls können sich Bläschen bilden, die dir zeigen, dass sich hier in deiner Salzlake und auf deinem Gemüse allerlei Bakterien tummeln, die dabei sind, dein Gemüse zu veredeln.
All diese Anzeichen zeigen dir ganz klar von außen, ohne dass du dein Ferment öffnest, dass hier in diesem Glas alles nach Plan läuft.
Keine Angst, wenn in diesem Teil der Fermentation auch die Salzlake von deinem Gemüse aufgenommen wird und “verschwindet”.
So lustig es auch klingt, bei der Fermentation gilt die goldene Regel: Ruhe bewahren.
Dein Ferment mag es sauerstoffarm und ruhig. Dementsprechend brauchst du nicht nervös werden, wenn dein Ferment die gesamte Lake aufgesogen hat.
Oft passiert es bei Fermenten wie Sauerkraut oder sehr fein geriebenem Gemüse, dass die Fasern des Gemüses das Wasser über einige Wochen hinweg
aufnehmen.
Doch solltest du dein Ferment dann final öffnen, wirst du sehen:
Es ist immer noch einiges an Wasser in deinem Gemüse, wenn du es im Anschluss wieder zusammendrückst, um es zu verschließen und in den Kühlschrank zu
stellen.
Die oberste Sorge bei einer fehlenden Flüssigkeit ist oft: Schimmel!
Doch lässt du dein Ferment geschlossen (vor allen Dingen in der ersten Woche) gelangt kein neuer Sauerstoff in dein Glas und es kommt selten zu einer Fehlgärung.
Im Falle von Sauerkraut kann es immer wieder vorkommen, dass sich die obere Schicht des Ferments etwas verfärbt. Diese obere Schicht des fermentierten Gemüses ist aber keinesfalls schlecht, sondern nur etwas fader im Geschmack.
Verlasse dich also auf deine Sinne und mache selbst den Test, ob dir dein Ferment auch verfärbt noch schmeckt.
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3. Stadium: Dein Ferment ist fertig
So sieht ein Ferment dann im Endstadium aus. Wahnsinnig lecker!
Hier kannst du je nach Gemüse schon von außen erkennen, die Lake ist milchig geworden und es hat sich keine Schimmelbildung in deinem Gärgefäß ergeben.
In manchen Fällen hat das Gemüse auch seine Farbe an die Salzlake abgegeben. Gerade bei Rote Beete ist die Lake in ein wunderschönes tiefes Rot gefärbt.
Wenn dir nun alle deine Sinne sagen, dass dein Ferment gelungen ist - dein Geruchs- und Geschmackstest - auch ergeben haben, dass dir dein Gemüse nun gefällt, ist dein Ferment fertig.
Je nach Gemüse kann dein Ferment all diese Stadien aber auch sehr langsam oder sehr schnell durchlaufen. Nicht jedes Gemüse fermentiert gleich.
Auch die Jahreszeit hat eine Auswirkung auf die Dauer der Fermentation. Im Sommer fermentiert dein Gemüse aufgrund der hohen Temperaturen deutlich schneller als im Winter.
Solltest du zum Beispiel Pilze fermentieren, dauert all das nur 1 Woche. Bei dem klassischen Sauerkraut hingegen kann der ganze Prozess minimum 8 Wochen dauern, besser ist es jedoch sogar länger.
Jetzt heißt es also nur noch: Genießen, denn sauer macht glücklich ;)
Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
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Katja (Freitag, 02 Juli 2021 07:58)
GUTEN MORGEN,
habt herzlichen Dank für Eure Anleitungen.
Ich bin gerade im Fermentierrausch und habe 4 EinliterGläser angesetzt.
Der ReifeGrad hat mich gerade beschäftigt, als Eure Nachricht kam. Sie hat mir schon sehr geholfen. Vor allem, entspannt bleiben und dem Prozess vertrauen! ;-)
Mich interessiert noch:
Wenn ich keinen kühlen Keller habe und das Ferment schon schön geblubbert hat, kann ich es dann in den Kühlschrank
(8 Grad) stellen oder ist es da zu kalt zum Weiterreifen?
Zweite Frage: Beim Ansetzen habe ich versucht, alle Luft aus dem Glas zwischen dem Gemüse durch Drehen und ein bisschen Klopfen herauszubekommen. Ist es schlimm, wenn ich nicht alles an Luft "erwische"?
Dritte Frage:
Habt Ihr Erfahrungen mit TiefkühlGemüse (zB Kaisergemüse), es zu fermentieren? Wahrscheinlich ist es nicht so nahrhaft, aber funktionieren müsste es?
Es ist schon so schön zugeschnitten...
;-)
Ansonsten finde ich die SilikondeckelLösung toll!
Daumen hoch!!!
Sie macht alles viel entspannter.
Ich nehme ihn aber erst ab, wenn ich denke dass das Ferment reif ist, ODER?
Vielen Dank für Eure Antworten.
Ihr seid toll!
Liebe Grüße von Katja aus dem Norden Brandenburgs
Annette (Freitag, 02 Juli 2021 11:00)
Daumen hoch. Danke für dieses Video. Ich hatte in meinem Fertigferment, das schon etliche Wochen gut verschlossen im Kühlschrank stand einen weißen Kranz oberhalb der Lake. vielleicht waren diesw die Hefezellen,aber icg´h hab dann alles leider weggeschüttet, weil ich dachte es sei Schimmel, obwohl es nicht verdorben gerochen hat.
Hilft da prinzipiell die Geruchsprobe um sich richtig zu entscheiden?
LG Annette aus Kirchheim/Teck
SILVIA (Mittwoch, 07 Juli 2021 21:03)
Habe das Viideo auch gesehen, perfekt �
Tolle Kommentare wäre noch toll, wenn man die Antworten dazu lesen könnte.
Eine Frage habe ich auch noch: darf ich etwas Honig in das Ferment geben?
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 08 Juli 2021 14:03)
Liebe Silvia,
wir fermentieren natürlich ohne Honig.
Aber wenn du es süßen möchtest haben wir dazu auch einen Blogartikel:
https://www.sauer-macht-gluecklich.de/fermente-suessen-natuerlicher-zucker/
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer mach glücklich (Montag, 12 Juli 2021 16:27)
Liebe Annettte,
danke für deine lieben Worte, es freut uns sehr, dass dir unser Video gefällt.
Prinzipiell verlassen wir uns sehr auf unsere drei Sinne sehen, riechen und schmecken (in dieser Reihenfolge ;-)). Wir verlinken dir auch nochmals den Blogbeitrag zur Kahmhefe.
https://www.sauer-macht-gluecklich.de/schimmel-fermentiertes-gem%C3%BCse/
Alles Liebe
Maria und Marco
Sauer macht glücklich (Dienstag, 13 Juli 2021 18:01)
Liebe Katja,
lieben Dank für dein Feedback. Fermentierrausch - das hört sich wundervoll an!
Zu deinen Fragen:
1. Das Ferment bitte erst in den Kühlschrank stellen, wenn es fertig fermentiert ist. Davor ist es dem Ferment dort eindeutig zu kalt ;-).
2. Natürlich wollen wir beim Fermentieren ein sauerstoffarmes Milieu erreichen - aber wenn noch etwas Luft im Ferment ist, schadet das nicht.
3. Vom technischen her kannst du Tiefkühlgemüse schon fermentieren. Hier stellt sich uns nur die Frage nach dem Warum. Sowohl Fermentieren als auch Einfrieren sind ja Formen der Konservierung und wenn ich das eine gemacht habe, brauche ich nicht das andere noch. Verstehst du was wir meinen? Grundsätzlich geht es aber :-).
Ganz viel Freude weiterhin beim Gemüse fermentieren!
Alles Liebe
Maria und Marco
Tanja (Freitag, 23 Juli 2021 23:15)
Hallo ihr Lieben! Auch eine Fage zum Thema "fertig fermentiert": Jetzt im Sommer ist mein Keller zwar kühler als das Haus, aber noch lange nicht "kühl". Wenn das Ferment nun fertig ist, ich aber ja auf Vorrat fermentiert habe (und auch kein Platz im Kühlschrank für die vielen Gläser habe), was mache ich dann? Hört es dann irgendwann auf zu gären und der Geschmack und die Konsistenz bleibt gleich oder verändert es sich immer weiter?
Im Keller hat es aktuell 15-20 Grad (bei Außentemperatur von 30 Grad plus)
Danke, Tanja
Denise (Freitag, 16 Dezember 2022 20:48)
Hallo zusammen
Ich habe das erste mal fermentiert und hatte keine Gewichtssteine. Aber ich habe den Tipp vom YouTube das Gemüse mit einem Gemüseblatt , in demfall den Wirz , den Abschluss zu machen . Die ersten 3 Tage habe ich das Gemüse unter die Lake gedrückt.
Es war mühsam . Nach dann goss ich nochmehr Lake hinein. Was allerdings nichts gebracht hat , und das Gemüse wieder hochgedrückt wurde und die Flüssigkeit lief aus. Es stank und mein Mann stellte die Gläser in die Garage und dort ist es zimlich kalt.
Nach einer Woche kam ich endlich zu Gewichtssteine . Jetzt habe ich diese Sterillisiert und auf das Gemüse gelegt und runter gedrückt.
Jetzt meine Frage : wie würde ich erkennen ob das Fermentieren schlecht wird ?
Ich habe die Gläser wieder an einen wärmeren Ort gestellt , kann das noch fertig fermentieren ? Und ja , wie lagere ich das Fermentierte Gemüse wenn ich zu wenig Platz im Kühlschrank habe ?
Herzlichen Dank , ich freue mich auf Eure Antwort
Gruss Denise
Sauer macht glücklich (Montag, 19 Dezember 2022 12:51)
Liebe Denise,
die Gläser kalt zu stellen und dann wieder warm ist nicht wirklich förderlich.
Erste Woche bei Zimmertemperatur, danach bei 16-18 Grad, ist optimal
Garage ist jetzt einfach viel zu kalt.
Liebe Grüße
Maria & Marco
TzwSVsOw (Samstag, 05 August 2023 16:20)
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Renate (Mittwoch, 09 August 2023 08:47)
Hallo, ich fermentiere zum 1. Mal mit Silikon'ferment'deckeln, die Gase ablassen sollen, ohne dass Luft reinkommt. Bleiben diese Deckel durchgängig auf dem Glas während der ganzen Zeit oder kommen die anderen, mit Gummiring ausgestatteten 'Voll'deckel nach Gärzeit drauf, also z.B. bei Pilzen nach ca. einer Woche?
Und noch etwas: Kann ich mit raumtemperierter, 'kalt' angesetzter Salzlake das zu fermentierte Gemüse im Glas bedecken? Wäre SEHR dankvoll für eine Information DAZU!!
Beste Grüße, Renate
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 09 August 2023 12:54)
Liebe Renate,
der Silikondeckel bleibt solange darauf, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Danach kannst du ihn durch den Metalldeckel ersetzen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Renate (Samstag, 12 August 2023 12:33)
Liebe Maria, lieber Marco, vielen Dank für Eure Antwort bzgl. der 'Deckel'.
Könntet Ihr mir bitte noch etwas zu der Salzlake sagen, also ob ich das Gemüse mit heißer, aufgekochter Salzlake bedecken MUSS - oder reicht eine kalte Salzlake?
Wäre schön, Eure Erfahrung dazu zu lesen, danke!
Beste Grüße, Renate
Sauer macht glücklich (Samstag, 12 August 2023 15:39)
Liebe Renate,
bitte nur mit kalter Salzlake. Wir wollen ja ein frisches rohköstliches veredeltes Ferment!
Liebe Grüße
Maria & Marco