Die Geschichte von Sauerteigbrot reicht weit zurück in die Vergangenheit. Bereits vor Tausenden von Jahren wurde Brot mit Hilfe von Sauerteig hergestellt. Die Entdeckung des Sauerteigs war ein Meilenstein in der Entwicklung der menschlichen Ernährung.
Sauerteig entsteht durch die Fermentation von Mehl und Wasser. Bei diesem Prozess werden natürliche Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert, die im Mehl vorhanden sind. Diese Mikroorganismen zersetzen die Stärke im Mehl und produzieren dabei Kohlendioxid und Säuren. Das Kohlendioxid sorgt für die Lockerung des Teigs, während die Säuren dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen.
Die Fermentation ist also der Schlüssel zur Herstellung von Sauerteigbrot. Durch den Fermentationsprozess werden nicht nur Geschmack und Textur verbessert, sondern auch die Verdaulichkeit des Brotes erhöht. Die Säuren im Sauerteig helfen dabei, die im Getreide enthaltenen Antinährstoffe abzubauen und die Verfügbarkeit von Nährstoffen zu verbessern.
Ein eigenes Brot zu backen, die Hände in Mehl und Wasser zu tunken, den Teig zu kneten und die Zeit zwischen den unterschiedlichen Zubereitungsschritten - all das macht das Herstellen von Sauerteigbrot zu einem achtsamen und respektvollen Prozess im Umgang mit unseren Lebensmitteln, die unseren Körper nähren und versorgen.
Sauerteigbrot hat eine lange Tradition in vielen Kulturen auf der ganzen Welt. Es ist bekannt für seinen intensiven Geschmack, seine lange Haltbarkeit und seine gesundheitlichen Vorteile. Im Vergleich zu industriell hergestelltem Brot enthält Sauerteigbrot mehr Nährstoffe, ist leichter verdaulich und hat einen niedrigeren glykämischen Index.
Heutzutage erlebt das Sauerteigbrot eine Renaissance, da immer mehr Menschen die Vorteile von traditionell hergestelltem Brot erkennen. Die Kunst des Sauerteigbackens wird wiederentdeckt und weiterentwickelt, um köstliche und gesunde Brote zu kreieren. Insgesamt ist Sauerteigbrot ein wunderbares Beispiel dafür, wie Fermentation unsere Lebensmittel auf natürliche Weise verbessern kann. Es ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch eine Verbindung zu unserer kulinarischen Vergangenheit - denn Fermentation endet nicht bei Gemüse.
Unsere 3 Erkenntnisse zu Sauerteigbrot
Erkenntnis 1: Der Darm freut sich!
Sauerteigbrot wird oft als besser verdaulich und bekömmlicher im Vergleich zu herkömmlichem Brot angesehen. Das liegt hauptsächlich an den natürlichen Fermentationsprozessen, die während der Herstellung von Sauerteig stattfinden. Während der Fermentation werden die im Mehl enthaltenen Stärken durch Hefen und Milchsäurebakterien abgebaut. Dadurch entstehen organische Säuren wie Essigsäure und Milchsäure, die den pH-Wert des Teigs senken.
Diese Säuren haben mehrere positive Auswirkungen auf die Verdaulichkeit von Sauerteigbrot. Erstens helfen die Säuren dabei, die im Getreide enthaltenen Antinährstoffe wie Phytinsäure abzubauen. Diese Antinährstoffe können die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Calcium hemmen. Durch den Abbau dieser Antinährstoffe wird das Brot für unseren Körper leichter verdaulich und nährstoffreicher. Zweitens trägt der niedrigere pH-Wert des Sauerteigs dazu bei, dass das Brot länger frisch bleibt. Die saure Umgebung hemmt das Wachstum von schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen, was zu einer längeren Haltbarkeit führt. Dies bedeutet auch, dass weniger Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe benötigt werden, um das Brot haltbar zu machen. Darüber hinaus kann Sauerteigbrot aufgrund seines niedrigeren glykämischen Index (GI) eine bessere Blutzuckerregulation bieten. Der GI gibt an, wie schnell ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Durch die Fermentation und den Abbau von Stärken im Sauerteigbrot wird der Anstieg des Blutzuckerspiegels langsamer und gleichmäßiger, was zu einer stabileren Energieversorgung führt.
Wir haben uns lange glutenfrei ernährt und backen unser Sauerteigbrot nun mit Roggenmehl, welches wir als glutenärmere Variante für uns entdeckt haben.
Erkenntnis 2: Ohne Konservierungsstoffe
Sauerteigbrot zeichnet sich durch seine längere Haltbarkeit im Vergleich zu herkömmlichem Brot aus. Dies liegt vor allem an der besonderen Art der Teigzubereitung und Fermentation. Der Hauptgrund für die längere Haltbarkeit von Sauerteigbrot ist der Sauerteig selbst. Wie Sauerteig entsteht, kannst du in unserer ersten Erkenntnis nochmals nachlesen.
Die im Fermentationsprozess entstehenden Bakterien produzieren während des Gärungsprozesses organische Säuren wie Essigsäure und Milchsäure, die das Brot vor dem Verderben schützen. Die organischen Säuren im Sauerteigbrot wirken als natürliche Konservierungsmittel. Sie senken den pH-Wert des Teigs, was das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen wie Schimmel oder Hefen hemmt. Dadurch bleibt das Brot länger frisch und genießbar.
Ein weiterer Faktor, der zur längeren Haltbarkeit beiträgt, ist die Struktur des Sauerteigbrots. Durch die langsame Fermentation entwickelt sich eine dichte Krume mit einer stabilen Textur. Diese Struktur ermöglicht es dem Brot, Feuchtigkeit besser zu halten und verhindert ein schnelles Austrocknen.
Darüber hinaus enthält Sauerteigbrot weniger Zusatzstoffe als herkömmliches Brot. Es wird in der Regel ohne Konservierungsstoffe oder Backmittel hergestellt, was zu einer natürlicheren und gesünderen Zusammensetzung führt.
Die Haltbarkeit von Sauerteigbrot hängt auch von der richtigen Lagerung ab. Um das Brot frisch zu halten, packe es in einen luftdichten Behälter oder eine Papiertüte. Es empfiehlt sich, das Brot nicht im Kühlschrank zu lagern, da dies dazu führen kann, dass es schneller austrocknet. Insgesamt bietet Sauerteigbrot aufgrund seiner speziellen Teigzubereitung und Fermentation eine längere Haltbarkeit im Vergleich zu herkömmlichem Brot.
Erkenntnis 3: Es schmeckt sooo lecker!
Der unverwechselbare Geschmack von Sauerteigbrot ist ein wahrer Genuss für die Sinne. Es ist schwer zu beschreiben, aber jeder, der schon einmal ein Stück Sauerteigbrot probiert hat, kann bestätigen, dass es etwas Besonderes ist. Der charakteristische Geschmack von Sauerteigbrot entsteht durch den Fermentationsprozess des Sauerteigs. Die während dieses Prozesses produzierten Säuren wie Essigsäure und Milchsäure sind es, die dem Brot seinen säuerlichen Geschmack verleihen.
Dieser säuerliche Geschmack ist jedoch nicht überwältigend oder unangenehm, sondern vielmehr subtil und ausgewogen. Der Geschmack von Sauerteigbrot kann je nach Art des verwendeten Sauerteigs variieren. Es gibt verschiedene Arten von Sauerteigkulturen, die unterschiedliche Aromen hervorbringen können. Einige Sauerteige haben einen milderen Geschmack mit leichter Säurenote, während andere intensiver und kräftiger schmecken können. Dies macht das Sauerteigbrot zu einer vielfältigen Option für jeden Gaumen.
Verwende für dein Sauerteigbrot nur hochwertiger Zutaten - auch das wirst du im Geschmack merken. Die Wahl des Mehls und die Zugabe von Körnern oder Samen können den Geschmack des Brotes zusätzlich bereichern. Das Zusammenspiel von verschiedenen Aromen und Texturen macht das Sauerteigbrot zu einem wahren Geschmackserlebnis.
Der Geschmack von Sauerteigbrot ist nicht nur einzigartig, sondern auch besonders angenehm. Die Kombination aus der leichten Säurenote und dem vollmundigen Aroma des Brotes sorgt für eine harmonische Geschmacksexplosion im Mund. Das Brot ist oft leicht säuerlich, aber dennoch mild und aromatisch. Sauerteigbrot bietet eine geschmackliche Vielfalt, die herkömmliches Brot oft vermissen lässt. Es passt perfekt zu herzhaften Belägen, wie beispielsweise unserem probiotischen Aufstrich oder eines unserer Fermente, aber auch zu süßen Aufstrichen wie Marmelade. Der unverwechselbare Geschmack von Sauerteigbrot macht es zu einer beliebten Wahl für Feinschmecker und Brotliebhaber auf der ganzen Welt.
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Hast du schon einmal einen Sauerteig angesetzt und ein Sauerteigbrot gebacken?
Wie beschreibst du den Geschmack?
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Michelle (Donnerstag, 12 Oktober 2023 09:39)
Hallo ihr Lieben! Ich spiele schon länger mit dem Gedanken einmal Sauerteigbrot auszuprobieren... Aber keine Ahnung wie ich da am besten anfangen soll :D brauch ich evtl. spezielles Equipment, Zutaten etc... LG
Manuela (Donnerstag, 12 Oktober 2023 09:46)
Ich mache auch den Sauerteig selber und mache unser Brot selber.
*Der Geschmack ist einzigartig.
*Ich weiß was ich esse.
*Es macht satt.
*Ich esse am liebsten auf einer Scheibe Brot:
Meine selbstgemachte Marmelade, Käse, selbstgemachte Aufstriche oder nur Butter mit Schnittlauch und/oder Fermentiertes Gemüse dazu. ��
Daniela (Donnerstag, 12 Oktober 2023 09:49)
Hallo Michelle,
ich backe seit Jahren Sauerteigbrot mit Roggen. Du brauchst nicht Spezielles. Es reichen drei Zutaten: Roggen, Wasser, Salz. Mehr nicht. Es gibt viele interessante Seiten im Internet. Schau mal rein, vielleicht findest du etwas, was zu dir passt. Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Jojo (Donnerstag, 12 Oktober 2023 09:53)
Seit 10 Jahren habe ich einen Sauerteig bei mir zuhause und genauso lange gibt es hier Sauerteigbrot (mit diesem ersten Ansatz). Weil es bei mir einfach und unkompliziert gehen muss, habe ich mir einen Brotbackautomat (mit zwei kleinen Einsätzen) gekauft. Davon nutze ich nur die Programme "Teig"- 30 min kneten, 1 Stunde wärmen- und "Backen"- 1 Stunde backen.
Die ganze reglementierte Fütterei des Sauerteigs spare ich mir. Ich verwende einfach 3 Gläschen, die im Kühlschrank der Reihe nach auf ihren Auftritt warten. Wenn ein Gläschen Sauerteig zum Backen leergemacht wurde, kommt danach ca. ¼ Wasser rein, Deckel drauf, schütteln und das "Spülwasser" kommt in ein neues Gläschen, Roggenvollkornmehl wird eingerührt, bis die Konsistenz passend ist (nix Waage), dann darf der neue Ansatz einen Tag in der Küche blubbern und kommt dann hinter die anderen beiden Gläschen im Kühlschrank. So zirkuliert den Sauerteig. Und falls wirklich mal was schlecht werden sollte (bisher 3x passiert), dann teile ich eines der anderen Gläschen, fülle mit Wasser und Mehl auf, lasse es blubbern und weiter geht's.
Das Backen selbst muss bei mir auch "nebenher" gehen. In die Backformen kommt erst Wasser (ein Messbecher mit selbstgemalter Markierung, Erfahrungswert), dann in jede der beiden Formen je die Hälfte des vordersten Sauerteiggläschens und Vollkornmehl (ebenfalls nach Erfahrungswert markierter Messbecher). Das Teigprogramm startet und wenn es fertig ist, lasse ich einfach alles stehen. Gerne wird der erste Schritt am Abend gemacht, dann steht es über Nacht. Am nächsten Morgen, der Teig ist gut aufgegangen, kommt nochmal die gleiche Menge Mehl und Wasser dazu, dann Salz, Gewürze, Nüsse, Kürbiskerne, Sesam... worauf ich halt Lust habe... und starte das Teigprogramm erneut. Auch dieses Mal lasse ich nach dem Ende einfach alles stehen. Irgendwann am Nachmittag, wenn die Formen ganz voll sind, weil der Teig so schön gegangen ist, starte ich das Backprogramm.
So mache ich es 2-3× die Woche, läuft quasi nebenher und ist weniger Arbeit, als zum Bäcker zu laufen. Schmeckt aber um Welten besser.
Jutta Elisabeth Richter (Donnerstag, 12 Oktober 2023 10:20)
Super Idee, ich bin sehr interessiert an Eurer Art das Sauerteig- anzusetzen und zu backen.
Ich esse sehr wenig Brot, da ich sofort mit Verstopfung reagiere.
Deshalb bin ich sehr interessiert Euer Rezept kennenzulernen / auszuprobieren.
Herzlichen Dank Jutta
Nele (Donnerstag, 12 Oktober 2023 10:23)
Jojo, das klingt so gut, dass ich es mal probieren werde; welchen Brotbackautonaten kannst Du empfehlen?
Ingo (Donnerstag, 12 Oktober 2023 10:46)
Moin,
ich habe seit paar Jahren so 300g Sauerteig im Kühlschrank. Davon werden in der Woche 2 Brote gebacken, jeweils mit 100g Sauerteig.
Am Ende der Woche nehme ich von dem Rest 60g Anstellgut, 120g Roggenmehl und 120g Wasser. Durchrühren, über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank.
Wenn es dann doch nur ein Brot geworden ist, trotzdem am Ende der Woche neu ansetzen. Der Rest wandert auf den Kompost.
Ingo (Donnerstag, 12 Oktober 2023 10:50)
Nachtrag: Ich benutze da normale Saure Gurken Gläser, 2 reichen da im Wechsel.
Beim "gehen lassen" den Deckel nur auflegen, damit das CO² entweichen kann.
Birgit (Donnerstag, 12 Oktober 2023 10:58)
Hallo,
Brot hebt sich am besten in Leinentüchern oder -Beuteln auf. Wichtig ist dabei, dass es 100 % Leinen ist, es darf keine Beimischung, andere Fasern haben, wie zum Beispiel Baumwolle, Synthetik etc. leinen wirkt auch noch mal Anti bakteriell. Ist das Brot sehr frisch, reicht ein einfacher Leinenbeutel. Ist es schon 23 Tage alt, wickeln wir unser Sauerteig Brot erst in ein Leinentuch und befördern es so in den Leinenbeutel diese Art des Aufhebens auf sehr alt und noch 1000 mal besser, als in einer Papiertüte oder in einem geschlossenen Gefäß. Probiert es aus!
Vielen Dank für eure schönen Inspirationen!
Birgit (Donnerstag, 12 Oktober 2023 11:01)
Sorry, es sollte 2-3 Tage heißen. 23 Tage hält bei uns kein Brot.�
SandraMaria Tschol (Donnerstag, 12 Oktober 2023 11:02)
Ich würde mich freuen über euer Sauerteigbrot Rezept!
Herzlichen Dank
Jasmin (Donnerstag, 12 Oktober 2023 11:05)
Ich backe seit über einem Jahr mein Brot selbst mit Sauerteig. Außer Mehl und der Brotbackform, welche ich bei Waschbär gekauft habe (aus Glas) benötige ich nichts :-). Wer mag, darf mir auch gerne schreiben: www.jasmin-kalkofen.de
Jojo (Donnerstag, 12 Oktober 2023 11:18)
Hi Nele,
ich benutze den Brotbackautomat von bifinette (compernass.com). Wobei ich sagen muss, meiner ist schon ziemlich alt, die Formen und Knethaken gibt es nicht mehr zum Nachbestellen (noch finde ich bei "Kleinanzeigen" Ersatz) aber ich denke, jeder Automat, der diese beiden Programme hat (Teig und Backen) wird funktionieren. V.a. ersteres ist nicht immer dabei, da muss man aufpassen!
Vielleicht auch mal rumfragen, viele Leute haben einen Backautomaten im Keller rumstehen, den sie nicht mehr benutzen (Warum auch immer, aber wenn ich was sage höre ich oft: " Den hab' ich 3x verwendet und dann weggeräumt..." Manche lassen sich dann von mir motivieren, ihn wieder auszugraben)
Praktisch sind auf jedenfall Formen, die quadratisch und hoch sind (bei größeren Maschinen lieber 2 kleinere als eine längliche große Form) Da kann man dann, wenn man die Haken rausgeholt hat, von unten her anschneiden (Brotschneidemaschine empfehlenswert, dann geht es leichter und dünner, geht aber auch ohne), dann hat man "nur" ein paar Löcher im Brot, nicht, wie bei den länglichen Formen, die 2 x den Rand kaputt haben und damit schlechter zum Schneiden sind.
Ansonsten, wenn mal was schief geht, nicht entmutigen lassen, dass es inzwischen so gut flutscht ist lernen, auch aus Fehlern (zuviel Teig, Brot läuft über und ich muss den Backautomaten innen danach von verkohlten Resten befreien), zu weicher Teig, Brot fällt beim Backen etwas zusammen (dann ist oben halt auch mal ein Loch, egal, schmeckt trotzdem), zu trocken, anderes Mehl verhält sich anders... Aber irgendwann bist du dein eigener Spezialist mit deiner Routine.
Liebe Grüße und alles Gute beim Ausprobieren
Brigitte (Donnerstag, 12 Oktober 2023 11:24)
Hallo (:
ich bin schon lange auf der suche nach einer Anleitung zum Sauerteigbrot. wäre sehr gespannt wie Ihr das macht.
Walburga (Donnerstag, 12 Oktober 2023)
Hallo ihr Lieben,
das wäre super ein Rezept für ein Sauerteigbrot. Freue mich schon darauf beim Ausprobieren.
Lieben Dank!
Ingo (Donnerstag, 12 Oktober 2023 12:51)
Für super Rezepte kann ich da die Heimseite von Jo Semola empfehlen. Danach backe ich auch sehr viel und bei genauer Einhaltung der Zeiten und Mengen ist das Ergebnis Top.
Sabine (Donnerstag, 12 Oktober 2023 13:00)
Ich würde mich über das Rezept vom Sauerteig Brot riesig freuen ☺️
Cornelia Heine (Donnerstag, 12 Oktober 2023 15:51)
@Jojo, herzlichen Dank für Deine ausführlichen Erläuterungen und aufmunternden Worte: ich versuch's mal.
Liebe Grüsse
Barbara (Donnerstag, 12 Oktober 2023 16:09)
Auch ich würde mich freuen über euer Sauerteig Brot Rezept.
Herzlichen Dank und Liebe Grüsse
Ursula (Freitag, 13 Oktober 2023)
Hallo, ich würde gern erfahren, wie man ein Sauerteigbrot backt. Ich habe es bisher noch nie gemacht, nur mal zu einem Hefeteig so ein Beutelchen Sauerteig (von Budni) zusätzlich mit untergeknetet. Auch mit Roggenmehl habe ich garkeine Erfahrung beim Backen. Interessiert mich also sehr, was es dabei zu beachten gilt.
VG Ursula
Antje (Freitag, 13 Oktober 2023 09:28)
Hallo zusammen, ich habe seit den 70er Jahren Sauerteigbrot gebacken und es jetzt aufgegeben. Grund: ich bekomme nirgends mehr reines Roggenmehl. Selbst die wenigen Bäcker in meiner Umgebung verwenden nur noch Fertigmischungen, wie man sie auch im Discounter bekommt. Schmeckt mir nicht mehr. Backe ab und zu mit Hafermehl, selbst im Mixer aus Haferflocken hergestellt.
Joachim Goos (Freitag, 13 Oktober 2023 11:05)
Hallo
Ich habe ein Olivenbäumchen mit vielen Früchten dran kann ich diese auch fermentieren und wenn ja wie?
Viele Grüsse
Joachim Goos