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Kimchi – Das Gesundheitsgeheimnis Koreas

 

Sumi und Stephan sind echte Kimchi-Nerds. Sie machen seit 2015 zusammen köstliches und gesundes Kimchi, nachdem sie sich bei einer Reise auf die koreanische Insel Jeju kennengelernt hatten. Aus ihrer gemeinsamen Passion für Kimchi wurde im wahren Leben echte Liebe. Seit 2017 sind sie verheiratet und fermentieren zusammen in der Nähe von Berlin. Sumi bringt 31 Jahre Kimchi-Genuss-Erfahrung aus Korea mit und sie meint, dass Stephan mehr Kimchi als jeder Koreaner isst. Sie weiß halt, wie gutes Kimchi schmecken muss. Stephan beschreibt Sumi als die kritischste Kimchi-Testerin, die er sich vorstellen kann.

Klar ist, dass sie ihr Kimchi wirklich lieben.

 

Weiterhin probieren sie immer wieder neue Kimchi-Rezepte und Gemüsesorten zum Fermentieren aus. Neben der Leidenschaft für Kimchi sind Wandern und Reisen ihre Hobbys. Zusammen haben die beiden Kimchi-Experten ein Buch zum Thema Kimchi geschrieben mit dem Titel „Kimchi - Das Gesundheitsgeheimnis Koreas“.

 

In ihrem Gastartikel geben uns die beiden wertvollen Einblick in ihr Lieblingsthema.

 

[...]

Sumi und Stephan Kimchi Das Gesundheitsgeheimnis Koreas
Sumi und Stephan in der Kimchi-Küche


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Kimchi kurz erklärt


Kimchi in einem Satz: Kimchi ist fermentiertes Gemüse aus Korea und ein wahres Superfood.

 

Die Kimchi-Herstellung ist eine der ältesten und einfachsten Methoden, um frisches Gemüse zu konservieren. Zu Kimchi lassen sich viele Gemüsesorten wie Kohl, Pak Choi, Gurken, Karotten und Rettich verarbeiten sowie miteinander kombinieren. Regionale und frische Lebensmittel sind dabei Trumpf.

 

In Korea existieren weit über 200 Kimchi-Varianten. In der Vergangenheit diente Kimchi im strengen koreanischen Winter als wertvolle Vitamin- und Mineralstoff-Quelle. Für die Gesundheit ist Kimchi ein Segen, denn lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine, Probiotika und Enzyme bleiben bei dieser ursprünglichen Form der Konservierung erhalten. Kimchi hilft bei Darmbeschwerden wie Reizdarm, unterstützt die Verdauung und stärkt aktiv das Immunsystem.

 

Geschmacklich ist Kimchi knackig, aromatisch und einfach lecker.

 

Warum ist Kimchi so gesund?


Grund eins ist die Fermentation (Milchsäuregärung). Diese bewirkt durch sogenannte Milchsäurebakterien eine Umwandlung von Zucker in Säure, wodurch das Gemüse haltbar wird. Weiterhin machen diese winzigen Helferlein das Gemüse leichter verdaulich und bilden eine Reihe von B-Vitaminen im Fermentationsgefäß, also deinem Weckglas.

 

Grundsätzlich unterstützen die Milchsäurebakterien die Verdauung und wirken positiv auf eine gesunde Mikroflora (Gesamtheit mikroskopisch kleiner Organismen) im Darm. Eine gesunde Darmflora stärkt die Abwehrkräfte des Körpers. Beispielsweise klagen in Deutschland 15 % der Menschen häufig über Darmbeschwerden. Mit Kimchi kannst du proaktiv deine Darmflora fit machen.

 

Verzehrst du regelmäßig Kimchi mit den darin enthaltenen Bakterien verbessern diese die mikrobiotischen Lebewesen im Darm und pflegen eine intakte Darmbarriere. Eine derartige Schutzbarriere verringert beispielsweise das Eindringen von krankmachenden Bakterien in das Blutsystem.

 

Weiterhin wird durch die Anwesenheit einer gesunden Mikroflora die Bildung Krebs erregender Substanzen im Darm vermindert. Der tägliche Genuss von Kimchi garantiert die Vorteile der Milchsäurebakterien. Probiotische Lebensmittel wie Kimchi können aber noch mehr, gute Laune sollen sie auch verbreiten. Ideal im grauen Winter.

Fermentation Mikroben bei der Arbeit
Arbeit der genialen Milchsäurebakterien im Darm

Ein zweiter Grund sind die Vitamine und Mineralstoffe im Kimchi aus vielen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, die bei der Kimchi-Herstellung benutzt werden.

 

Kohl, Frühlingszwiebeln und vor allem Chilis liefern wertvolles Vitamin C. Vitamin A steckt reichlich im Kimchi auf Grund der Verwendung von Karotten, Frühlingszwiebeln und Kohl. Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B12 produzieren die Milchsäurebakterien ganz von alleine. In den ersten drei Wochen der Fermentation verdoppeln sich die Anteile einiger B-Vitamine sogar. Knoblauch, Ingwer und Chili im Kimchi kurbeln den Kreislauf an und senken den Cholesterinspiegel.

 

Die Kombination von frischem Gemüse mit reichlich Nährstoffen und Milchsäurebakterien bewirkt wahre Wunder im Körper. Dein Kimchi wird durch den Fermentationsprozess immer gesünder und leckerer sowieso.

Was ist nötig für die Fermentation?


Diese Frage lässt sich faszinierend einfach beantworten: Salz, Gemüse und Zeit sind die Grundzutaten. Mehr ist nicht erforderlich. Der Grund ist kinderleicht, denn die guten Milchsäurebakterien leben bereits auf deinen frischen Gemüsesorten. Die Fermentation dient lediglich der Vermehrung der Bakterien.

 

Das Salz spielt hierbei die Rolle eines Katalysators, da Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Die charakteristische Lake entsteht. In der sauren Lake vermehren sich die Milchsäurebakterien, sie ist somit die Brutstätte dieser kleinen nützlichen Helferlein. Die Lake dient ferner als Schutzschild und wehrt die „bösen“ Bakterien ab. Die Lebensweise der Milchsäurebakterien ist anaerob, sie benötigen also keinerlei Sauerstoff. Wohingegen viele Konkurrenten der Milchsäurebakterien Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen.

 

Kimchi-Grundsatz: Dein Gemüse muss daher immer in der schützenden Lake schwimmen.

 

Um den Fermentationsprozess zu starten, müssen die Gemüsesorten so vorbereitet werden, dass das Salz gut in die Zellstruktur eindringen kann. Dies kann durch Hobeln oder Einlegen des Gemüses mit Salz geschehen. Salz kann aber noch mehr, denn es macht das Gemüse schön knackig und bissfest.

Zusammenfassung: Darum lieben wir Kimchi!


Kimchi ist die Summe aus Gesundheit, Geschmack und Konservierung. Alle Vorteile von Kimchi zeigt das folgende Bild (mit den koreanischen Schriftzeichen für Kimchi – wichtig, wenn du mal in Korea bist).

 

Ach ja, Kimchi hat kaum Kalorien und ist laktosefrei. Du kannst unterschiedliche Kimchi-Sorten ausprobieren, jedes Kimchi passt zu unterschiedlichen Gerichten. Finde also dein Lieblings-Kimchi! Prinzipiell sollte Kimchi roh genossen und nicht erhitzt werden, da die Milchsäurebakterien Temperaturen über 43 °C nicht vertragen.

 

Alleskönner Kimchi Gesundheitsgeheimnis Koreas
Der Alleskönner Kimchi

Lust auf Kimchi bekommen?


Dann teste am besten unser Gurken-Kimchi mit vielen heimischen Zutaten. Es gelingt kinderleicht und schmeckt herrlich frisch als Beilage.

 

Gurken-Kimchi ist beispielsweise köstlich zu Bratkartoffeln, Fisch und Rühreiern. Wir können dieses Kimchi zudem als Beilage zum Grillen und Kartoffelsalat wärmstens empfehlen. Unfermentiertes Gurken-Kimchi schmeckt bereits fabelhaft. Du musst dich bestimmt zurückhalten, damit du nicht vorher alles aufisst und überhaupt in den Genuss der fermentierten Version kommst.

 

Für dieses Kimchi benötigst du nur wenige Zutaten und die Zubereitungszeit ist kurz. Perfekt als Einstieg in die Kimchi-Welt!



Zutaten für ein großes Weckglas: 

  • 3 Landgurken oder 5 kleine knackige Gurken
  • 1 Apfel
  • 1 rote Chilischote (optional)
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • kleiner Bund Dill
  • 1,5 Teelöffel Meersalz
  • 2 Teelöffel Fischsoße (geht auch ohne, siehe unten)
  • 2 Teelöffel Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
  • 1 Teelöffel Rohrzucker
  • 2 Teelöffel Sesam

Zubereitung: 

 

1. Wasche die Gurken, die Chilischote und den Dill unter kaltem Wasser ab. Schneide die Gurken in dünne Scheiben.

 

Danach die Gurken salzen. Mixe alles gut durch und lass die Gurken 15 Minuten ziehen.

 


2. Für die Herstellung der Kimchi-Paste musst du zuerst Dill fein hacken.

 

Danach die Zwiebel und die Chilischote in grobe Stücke schneiden, alles zusammen in eine kleine Schale geben.

 

Als Nächstes den Apfel fein reiben (bei Bio-Äpfeln kannst du die Schale dran lassen), sowie den Knoblauch im Mörser zerkleinern. Wenn du über keinen Mörser verfügst, zerdrücke den Knoblauch einfach mit einem breiten Messer. Das geht mit etwas Übung genauso gut. Verrühre die Zutaten anschließend in der Schale.

 

Als letzten Schritt die Fischsoße, Rohrzucker, Gochugaru und Sesam hinzugeben.

 


3. Vermische die fertige Kimchi-Paste gründlich mit den eingesalzenen Gurken. Du kannst dafür Einweghandschuhe verwenden oder einen Löffel.

 

4. Du musst das leckere Gurken-Kimchi nun lediglich in ein passendes Weckglas füllen und mit einem Holzstampfer oder Löffel ins Glas drücken. Vorher probieren nicht vergessen!

 

5. Das Kimchi ist jetzt bereit für den Start der Fermentation an einem dunklen und warmen Ort. Lass es dort 24 bis 48 Stunden ruhen.

 


Exkurs: Veganes Kimchi

Bevor du mit der Zubereitung von leckerem Gurken-Kimchi startest, ein paar Worte zum Thema veganes Kimchi. Das hier vorgestellte Gurken-Kimchi ist nicht vegan, weil wir (Sumi und Stephan) Fischsoße verwenden. Unsere Rezepte orientieren sich an koreanischen Rezepten, die tierische Bestandteile wie Fischsoße und fermentierte Garnelen usw. enthalten. Unsere Experimente zeigten, dass Fischsoße die besten Resultate beim Geschmack liefert und problemlos zu bekommen ist.

 

Wenn du dein Kimchi vegan liebst, kannst du durch Weglassen der Fischsoße veganes Kimchi herstellen. Das fermentierte Endprodukt schmeckt weniger aromatisch als das originale Kimchi aus Korea.

 

Auf Wunsch von Maria und Marco geben wir dir ein paar Tipps, wie dein veganes Kimchi trotzdem gelingt: Wir empfehlen dir andere Salzsorten bei der Herstellung von veganem Kimchi zu verwenden. Rauchsalz, mit seinem kräftigen Rauchgeschmack, anstelle von Meersalz bietet sich hier an. Geräuchertes Salz bekommst du in jedem größeren Supermarkt, es fügt eine leckere rauchige Note zum Kimchi hinzu. Mehr Knoblauch und Zwiebeln sind eine zusätzliche Möglichkeit den Geschmack zu verstärken. Außerdem solltest du etwas mehr Salz gebrauchen.

 

Teste Kimchi mit Rauchsalz und berichte uns von deinen Ergebnissen!

Neugierig geworden?


Weitere Tipps, Ideen und Rezepte zum Thema Kimchi findest du auf der Webseite von Sumi Kim und Stephane Pieper und in ihrem Buch mit dem Titel "Kimchi - Das Gesundheitsgeheimnis Koreas".

 

Das Buch erklärt als Einstieg die faszinierende Theorie der Fermentation. Die theoretischen Grundlagen sind essentiell auf dem Weg zur Kimchi-Meisterin oder zum Kimchi-Meister. Danach wird auf die Wichtigkeit von Salz bei der Fermentation sowie die Wirkung von Kimchi im Darm eingegangen.

 

Im Praxisteil geht es um die Herstellung von Kimchi mit heimischen Zutaten und die Zubereitung von leckeren Gerichten mit Kimchi. Du wirst merken, dass Kimchi nicht nur gesund, sondern auch extrem lecker sein kann. Im letzten Abschnitt dreht sich alles um die Vermeidung von Anfängerfehlern bei der Fermentation, so gelingt dein erstes eigenes Kimchi garantiert perfekt.

 

Details zum Buch:

 

Titel: Kimchi - Das Gesundheitsgeheimnis Koreas

 

Untertitel: Einfache Kimchi-Rezepte mit heimischen Zutaten

 

Autoren: Sumi Kim und Stephan Pieper

 

ISBN: 9783749449361

 

Amazon-Link

 

 

Sumi und Stephan wünschen viel Erfolg sowie Spaß beim Kimchi machen.

Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!

Kommentar schreiben

Kommentare: 5
  • #1

    Katty (Sonntag, 29 Dezember 2019 19:19)

    Das Rezept klingt toll, vielen Dank dafür!
    Heißt das, dieses Kimchi ist nach 24-48 Stunden bereits fertig oder habe ich was überlesen und es sollte dann noch mal einige Zeit kühl gestellt werden um weiter zu fermentieren? Und falls ja, wie lange denn ungefähr?
    Ich werde es auf alle Fälle ausprobieren :-)

    Liebe Grüße!
    Katty

  • #2

    Sauer macht glücklich (Montag, 30 Dezember 2019 13:06)

    Liebe Katty,

    Du kannst es nach 1 - 2 Tage bereits probieren - Gurken fermentieren recht schnell. Wenn es dir schmeckt, stelle es gleich in den Kühlschrank, ansonsten lasse es noch ein paar Tage fermentieren.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #3

    Katty (Dienstag, 31 Dezember 2019 14:01)

    Vielen Dank! Das klingt super! Bisher war mein schnellstes Ferment (mit 5 Tagen) immer Paprika :-)

    Liebe Grüße und rutscht gut rüber ins nächste Jahrzenhnt! ;-)

    Katty

  • #4

    Christiane (Donnerstag, 02 Januar 2020 05:17)

    Da bekomme ich mitten im Winter ein Rezept für ein Sommer- Gemüse, toll!!!

  • #5

    Sauer macht glücklich (Freitag, 03 Januar 2020 11:38)

    Liebe Christiane,

    wir verwenden persönlich auch so gut es geht regionales und saisonales Gemüse für unsere Projekte. Für den Kimchi-Artikel war die Intention ein einfaches und leckeres Kimchi-Rezept für Anfänger zu teilen - lässt sich auch noch toll im Sommer herstellen ;-)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

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