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So erkennst du, dass dein Ferment fertig ist - Die 3 Merkmale

Viele Rezepte für dein fermentiertes Gemüse verraten dir wie lange dein Ferment stehen muss.

Mal sind es nur 2-3 Wochen oder aber auch ganze 4-8 wie im Falle vom klassischen Sauerkraut. Hier wird je nach Gemüse unterschieden. 

 

Wie kannst du also bei all den unterschiedlichen Angaben und Informationen herausfinden, dass dein Ferment, welches bei dir gerade in der Küche steht und auf das du so sehnsüchtig wartest, nun endlich genießbar ist?

Wir zeigen es dir in unserem neuen Video:

Wann du fermentierst ist wichtig!


Um festzustellen, ob dein Ferment fertig ist, ist es auch wichtig für dich im Auge zu behalten zu welcher Jahreszeit du dein Gemüse fermentiert hast. 
Es gibt nämlich Unterschiede in der Fermentationsdauer je nach dem, ob du im Sommer oder im Winter fermentierst. Wusstest du das? 

 

Im Sommer kannst du davon ausgehen, dass dein Ferment schneller fertig ist. Ein Beispiel hierfür ist das klassische Sommergemüse: Die Gurke.
An tollen Sommertagen eingelegt, benötigt sie durch die Wärme nur einen Bruchteil der Zeit, die sie im Winter benötigen würde. Innerhalb von ein paar Tagen hältst du hier schon dein fertiges Ferment in den Händen.
Auch wird im Sommer mehr Salz verwendet um zu verhindern, dass dein Ferment "kippt", bevor die Milchsäuregärung beginnen kann. 

Im Winter kannst du also logischerweise das Gegenteil erwarten, da die Sommertemperaturen, zu mindest in unseren heimischen deutschen Wintern, nicht erreicht werden. 
Auch eine geheizte Wohnung kann nun einmal nicht sonnige 36 Grad nachahmen. 
Deine Fermentation wird hier etwas langsamer sein und länger brauchen. 

Behalte diese beiden Unterschiede also im Hinterkopf, wenn du mit Hilfe unserer 3 Merkmale jetzt herausfinden möchtest, ob dein Ferment nach dem langen Warten endlich probiert werden kann.

 

Also legen wir los:

So erkennst du, dass dein Ferment fertig ist - Die 3 Merkmale

1. Der Geruch


Ganz vorneweg: Der Geruch

Hast du die erste Phase der Fermentation geduldig abgewartet und dein Ferment luftdicht verschlossen gehalten, kannst du nun auch mal einen ersten Blick in das Glas riskieren.

Es ist sehr wichtig die erste Phase (mindestens eine Woche) abzuwarten und keinen neuen Sauerstoff in dein Glas zu lassen, damit du Fäulnisbildung verhinderst. 

 

Wenn du dein eigenes Essen zubereitest ist der wichtigste Indikator für ein gelungenes Essen jeder Art immer: Der Geruch.

Deine Sinne sollten dir also auch bei deinem Ferment verraten, ob dir die Fermentation gelungen ist oder nicht.

Zeichnen sich keine offensichtlichen Spuren einer Schimmelbildung oder Kahmhefe ab, kann dir noch vor dem Aussehen deines Fermentes der Geruch Auskunft geben, ob dein milchsaures Gemüse nun appetitlich und bereit zum Verzehr ist.

 

Dein Ferment sollte so riechen:

Stößt dich der Geruch ab, oder kommt dir merkwürdig vor, nimm dein Ferment noch einmal genauer in Augenschein, ob es Zeichen von Schimmelbildung gab.

2. Der Geschmack


Am Wichtigsten ist natürlich: Der Geschmack!

 

Ist dir dein Ferment noch zu sauer? Lass es noch eine Weile weiter fermentieren.

So kann es sein, dass die Säure ein wenig weiter abnimmt, da deine Milchsäurebakterien noch fleißig weiter arbeiten. Lass dich auch nicht davon abschrecken, wenn dein Original Gemüse nun etwas anders schmeckt, schließlich hast du es veredelt.

Fermentierter Kohlrabi wird anders schmecken als frischer Kohlrabi. Vielleicht entdeckst du hier ja auch die ein oder andere neue Gemüsesorte für dich, die du im rohen Zustand bis jetzt noch nicht mochtest?

3. Die Konsistenz


Zu guter Letzt: Die Konsistenz

Hier geht es um deine ganz eigene, persönliche Präferenz.

 

Wie magst du dein Gemüse? Etwas knackiger oder doch lieber ein wenig weicher?

Wenn dir dein Gemüse noch zu hart ist, ist es hier wie auch bei dem Geschmack.

Lass dein Ferment noch eine Weile länger munter vor sich hin fermentieren und die Konsistenz wird sich weiter verändern.

 

Wenn du dein Glas wieder verschließen solltest, achte hier stets darauf, dein Gärgut - dein Gemüse - wieder unter deine Salzlake zu drücken, damit es immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

So erkennst du, dass dein Ferment fertig ist - Die 3 Merkmale

Unser Fazit


Wenn du nun in allen drei Punkten - Geruch, Geschmack und Konsistenz - für dich entschieden hast:

“Das ist mein perfektes Ferment!” ist es an der Zeit den Gärverschluss abzumachen und dein Ferment zu genießen.

 

Möchtest du dir dein milchsaures Gemüse einteilen, kannst du ganz einfach den Verschluss durch einen Deckel ersetzen und es in den Kühlschrank stellen. 
Hier kannst du dein Ferment ohne Probleme mindestens ein halbes Jahr stehen lassen.

 

Wie alles im Leben braucht es ein Wenig Erfahrung, bis du die Anzeichen sofort erkennst. Aber keine Sorge, wenn du unsere Tipps beherzigst und mit ein wenig Übung, wirst du schon bald zum Fermentations Profi und brauchst dich bei deinen nächsten Fermenten schon nicht mehr zu fragen, wann es genießbar ist.

Vertraue deinen Sinnen und guten Appetit :)

 

Genieße es, und denke dran: Sauer macht glücklich! 


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Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!

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Kommentare: 9
  • #1

    Dorothea (Freitag, 05 März 2021 09:01)

    DANKE für Euere tollen Tips, die immer wieder zum Experimentieren anregen!! Und vor allem Mut machen.
    Ich gebe Eure Adresse gerne an Patienten weiter und wir tauschen unsere Erfahrungen aus. Es gibt immer noch so viele Vorurteile, es sei schwierig und kompliziert, dieses Superfood selbst herzustellen. Wie schade, gerade in Coronazeiten und Lockdown darauf zu verzichten.
    Nun habe ich noch eine Frage:
    Ich habe einige Schraubgläser mit Kimchi und Rotkohl im Schuppen aufbewahrt, als es das erste Mal gefroren hat.
    Sie waren zwar gut eingepackt und riechen und schmecken lecker. Überleben die Milchsäurebakterien den Kälteschock?
    Herzliche Gruesse
    Dorothea

  • #2

    Isabella Lederer (Freitag, 19 November 2021 11:18)

    Hallo
    Habe letztes Jahr damit angefangen zu fermentieren und alles lief prima
    Dieses Jahr war das erste glas Sauerkraut sehr gut; aber die anderen drei ( einmal spitzkohl mit gelbe Rüben und einmal weisskraut) diese anderen riechen etwas unangenehm obwohl Flüssigkeit oben rauskam und als ich jetzt gerade Sauerkraut machen wollte sah ich das es eine dickflüssigere Flüssigkeit ist als letztes Jahr. Es ist sehr zäh die Flüssigkeit?
    Ist das nun kaputt �?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen
    Isabella

  • #3

    Sauer macht glücklich (Freitag, 19 November 2021 21:27)

    Liebe Isabella,

    die zähe Flüssigkeit kann davon kommen, dass sie eventuell zu kühl standen.

    Wir denken sie werden trotzdem noch schmecken. Hast du mal probiert?

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #4

    Olly (Dienstag, 04 Januar 2022 21:35)

    Hallo,

    sehr informativer Beitrag.
    Ich dachte bisher immer, dass eine längere Fermentierung das Fermentiergut saurer macht.

    Ich habe eine kleine Wissensfrage:
    Ich bade alle Gemüse- und Obstsorten immer in einem Natronbad um evtl. Schadstoffe zu beseitigen.
    Tötet das Natron die Milchsäurebakterien auf dem Gemüse/Obst?

    Liebe Grüße
    Olly

  • #5

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 05 Januar 2022 19:14)

    Liebe Olly,

    zum einen das und du schwemmst die ganzen Mineral- und Vitalstoffe aus.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #6

    Olly (Donnerstag, 06 Januar 2022 22:09)

    Hallo,

    danke für die schnelle Antwort.
    Das konnte mir die letzten beiden Jahre niemand richtig beantworten.
    Also am besten nur mit Wasser abwaschen fürs Fermentieren.
    Meine Chiliernte werfe ich nie ins Natronbad, da ich Chilis generell selbst züchte und mehr BIO quasi gar nicht geht...:)

    Liebe Grüße
    Olly

  • #7

    Uschi (Sonntag, 03 April 2022 20:45)

    Was mache ich beim Kamhefe, kann ich das dann noch essen?

  • #8

    Sauer macht glücklich (Montag, 04 April 2022 19:27)

    Liebe Uschi,

    schau mal wir haben zu Kahmhefe einen Blogartikel:
    https://www.sauer-macht-gluecklich.de/kahmhefe/

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #9

    Ulrike (Mittwoch, 06 April 2022 07:27)

    Danke für die Tipps! �

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