Das Schimmelmonster ist bei der Fermentation besonders gefürchtet und vor allem ist die Unsicherheit bei dieser Thematik groß - es könnte sich nämlich auch um die ungefährliche Kahmhefe handeln. Wir wollen dir mit unseren einfachen Tipps helfen, Schimmel bei der Fermentation zu vermeiden und dadurch hoffentlich die Angst vor dem weißen Belag nehmen.
Kahmhefe - sieht aus wie Schimmel, ist es aber nicht!
Beim Fermentieren sind Bakterien am Werkeln - gute Bakterien, die grundlegend für die Fermentation sind. Bei dem gesamten Vorgang passiert so allerhand im Glas und auch die Optik des Inhaltes ändert sich. Die enthaltene Lake wird beispielsweise trüb und dem Gemüse wird Flüssigkeit entzogen - alles okay, alles natürlich. Aber was ist, wenn sich plötzlich weißes Zeugs auf der Oberfläche bildet?!
Jetzt heißt es erstmal Ruhe bewahren und dein Ferment genauer unter die Lupe nehmen. Es könnte nämlich sein, dass es nur wie Schimmel aussieht, aber eigentlich etwas ganz anderes ist. Bei der Fermentation können sich unproblematische Ablagerungen bilden - die sogenannte Kahmhefe oder Kahmhaut. Wie du sie von Schimmel unterscheidest, kannst du in diesem Artikel über Kahmhefe nachlesen - inklusive Checkliste, wie du Kahmhefe von Schimmel unterscheidest.
Schimmelmonster Ade!
So kannst du Schimmelbildung bei der Fermentation vermeiden
Damit es erst gar nicht soweit kommt, das sich auf deinem Ferment Schimmel bildet, gibt es hier ein paar wertvolle und wichtige Tipps, die du bei der Vorbereitung und beim Prozess beachten solltest - dann kann auch nichts schief gehen bzw. schimmeln ;)
Tipp #1: Hygiene
Wichtig zur Vermeidung von Kahmhefe und Schimmel ist eine einwandfreie Hygiene. Die Utensilien, die du zur Fermentation benötigst, sollten unbedingt ordentlich gesäubert sein - warmes Wasser reicht hier nicht. Mit Wasser und Seife abwaschen und gründlich (mit heißem Wasser) ausspülen ist ein Muss. Ansonsten müssen natürlich auch deine Hände und das Arbeitsumfeld sauber sein, sonst verbreitest du unerwünschte Bakterien mit deinen Händen. Klingt banal, ist aber sehr wichtig - sonst droht Schimmelbefall.
Tipp #2: Frische Zutaten
Je frischer, desto besser. Wenn du beispielsweise alten, feuchten Kohl verwendest, kann es gut sein, dass er schon angefangen hat zu faulen (ohne, dasses sichtbar ist) und das kann dazu führen, dass auch dein Ferment schlecht wird. Verwende also das frischeste Gemüse, das du finden kannst. Den Unterschied kannst du schmecken.
Tipp #3: Gläser richtig füllen
Wichtig zur Schimmelvermeidung ist auch, dass du genügend Ansatzflüssigkeit verwendest. Du solltest die Gläser nur zu 2/3 mit Gemüse füllen und dieses dann komplett mit Flüssigkeit bedecken.
Tipp #4: Das Glas bleibt zu
Das Glas muss während der Fermentation verschlossen bleiben und darf nicht geöffnet werden, weil Sauerstoff zu Schimmelbildung führen könnte.
Tipp #5: Salz
Da wir keine Zusätze verwenden und alles natürlich bleiben soll, geben wir beim Einlegen des Gemüses Salz hinzu. Es schützt das Gärgut vor Fäulnis und Schimmel.
Auch die Qualität des Salzes kann Einfluss auf das Endprodukt haben. Wir verwenden dabei ausschließlich natürliches Meersalz ohne Zusätze wie Jod oder E-Stoffe.
Außerdem ist es wichtig, dass du dich an die Mengenangabe des Rezeptes hältst und nicht zu wenig Salz verwendest. Wir geben circa 1 bis 5 Prozent Salz (je nach Produkt berechnet auf das Gewicht oder den Wasseranteil der Lake) hinzu, abhängig von Gemüse, Jahreszeit und gewünschtem Geschmacksergebnis.
Tipp #6: Lagerung
Milchsaures ist nicht wärmeempfindlich im eigentlichen Sinn – es verdirbt nicht, aber die Temperatur hat Auswirkung auf den Gärprozess. Es ist ratsam, deine Fermente an einem kühlen Ort in der Wohnung aufzubewahren.
Tipp #7: Achtsam naschen
Eigentlich solltest du mit dem Probieren bis zum Ende der Fermentation warten. Wenn du aber zum Testen dann doch zur Gabel greifst, achte darauf, dass sie wirklich sauber ist und du mit ihr nicht zweimal in das Glas gehst.
Und was, wenn es trotzdem schimmelt?
An der Oberfläche von Fermenten können verschiedene Arten von Schimmel entstehen. Eine dünne Hefeschicht (die sogenannte Kahmhaut) ist wie bereits erwähnt kein Grund zur Besorgnis.
Haben sich dagegen schädliche Fäulnisbakterien oder dicker Schimmel gebildet, zum Beispiel weil ein Gemüsestück frei liegt, dann solltest du das gesamte Ferment wegwerfen.
Aber da du jetzt ja unsere Tipps kennst, klappt das Fermentieren auch mit Erfolg und ganz ohne Schimmel ;)
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Jil (Freitag, 29 Mai 2020 20:53)
Danke für die super Tipps! Ein tolles Video :)
Sauer macht glücklich (Samstag, 30 Mai 2020 08:36)
Hallo Jil,
danke für dein Feedback.
Das freut uns, dass die Tipps für dich hilfreich waren und dir das Video gefallen hat :)
Liebe Grüße
Marco & Maria
Marcella Poppe (Samstag, 30 Mai 2020 11:35)
Hallöchen ,
vielen dank für die super Tipps es ist alles so lecker ......
INKS (Samstag, 30 Mai 2020 11:40)
❤Grüß Gott IHR LIEBEN. IHR seid megatolle JUNGE MENSCHEN... Ich DANKE EUCH für die schöne Inspiration... in meiner Kindheit hat "man" .... DAS noch anders gemacht... "angeschubbbst" durch EUCH lasse ich das Fermentieren wieder aufleben. DANKEdankeDANKE ...dass IHR SEID und WIRKT�
Sauer macht glücklich (Montag, 01 Juni 2020 19:24)
Liebe Marcella und liebe Inks,
danke für eure netten Rückmeldungen, das freut uns sehr zu hören :) Wir freuen uns, wenn es euch auch so gut schmeckt wie uns und ihr auch die Freude am Fermentieren gefunden habt :)
Liebe Grüße
Marco&Maria
Sabine (Donnerstag, 19 August 2021 20:22)
Hallo an alle Fermentieprofis, ich habe das erste Mal fermentiert und alles befolgt.
Gläser sogar sterilisiert, frische kleine nicht überreife Tomaten aus dem Garten, gutes Salz ohne Zusätze, Gläser sogar nur halb gefüllt und Gewichte aus Glas (auch sterilisiert) drauf usw..jedoch sollte ich laut Rezept die Tomaten anstechen und es kam inneres der Tomaten an die Oberfläche. Schimmelt nun und jetzt kann ich alles Entsorgen. :-(
Was kann ich anders machen?
Danke schon einmal und liebe Grüße.
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 19 August 2021 22:40)
Liebe Sabine,
du solltest dein Fermentierglas schon mehr befüllen. Wenn du es nur halb befüllst, dann hast du ja viel Sauerstoff noch drin, was die Schimmelbildung fördert. Um ein anaerobes Milieu zu erzeugen solltest du das Glas schon bis zu Schulter befüllen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sabine (Freitag, 20 August 2021 08:15)
Hallo Maria und Marco, danke für die schnelle Antwort. Ich habe mich sehr gefreut. Die Gläser waren fast bis zum Deckel mit Lake gefüllt. Nur die Tomaten halt bis zur Hälfte und mit den Fermentiergewichten sind die Gläser am Ende doch einigermaßen voll. Vielleicht probiere ich einfach Mal Bohnen oder Möhren aus dem Garten...da kann kein Fruchtfleisch austreten und ich bekomme doch noch ein erstes Erfolgserlebnis. Danke nochmals für eure schnelle Antwort und eure tolle Seite.
Liebe Grüße
Sibel (Freitag, 11 Februar 2022 15:24)
Hallo. Ich habe Rotkohl fermentiert und habe ein Rotkohlblatt oben drauf gelegt. Jetzt sind ca 3 Wochen rum, in dieser Zeit ist inzwischen die Flüssigkeit weniger geworden, sodass das Blatt Rotkohl zur Zeit frei liegt und dort hat sich ganz klein bisschen Schimmel gebildet. Muss ich jetzt das ganze Gemüse entsorgen?
Sauer macht glücklich (Sonntag, 13 Februar 2022 19:00)
Liebe Sibel,
bei Schimmel sind wir konsequent und entsorgen alles.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Nina Dworak (Sonntag, 10 April 2022 19:26)
Hallo ihr beiden,
ich habe vor ca. 1,5 Monaten das erste Mal ein Glas angesetzt mit Zwiebeln, roter Paprika und Rosenkohl. Oben drauf habe ich eine gute Schicht Rapsöl gekippt. Nun hat sich aber nicht nur unten eine flockige Brühe gebildet, sondern auch etwas weißer Flaum um die Gemüsestückchen. Bin mir nicht sicher, was das jetzt ist und trau mich ebenso wenig das Ferment zu probieren. Könnt ihr mir helfen?
Liebe Grüße
Nina
Sauer macht glücklich (Sonntag, 10 April 2022 19:29)
Liebe Nina,
fermentiere doch bitte gerne zukünftig wild - also natürlich ohne Rapsöl. Da wird es dann sicherlich funktionieren :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Karin Stangl (Dienstag, 02 August 2022 09:33)
Hallo ihr beiden,
Habe heute nach 5 Tagen das Erstemal in den Gärtopf geschaut und weiß/schwarzen Schimmelflaum entdeckt. Befürchte, es ist vorbei mit dem Sauerkraut?
LG Karin
Sauer macht glücklich (Dienstag, 02 August 2022 15:27)
Liebe Karin,
das klingt nach Schimmel. Bitte entsorge es. Du kannst uns aber auch gerne vorher ein Bild senden, dann können wir es genauer bewerten.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Uli (Sonntag, 22 Januar 2023 01:33)
Mein sauerkraut wurde im Ende Oktober im Gärtopf angesetzt. Habe auch schon einige male entnommen, aber heute habe ich eine weiße durchgängige flauschige Decke darauf. Könnt ihr mir sagen, ob es sich um Schimmel handelt?
Viele Grüße Uli
Sauer macht glücklich (Sonntag, 22 Januar 2023 12:11)
Liebe Uli,
Schick uns doch mal ein Bild, dann können wir das besser beurteilen. Okay?
Liebe Grüße
Maria & Marco