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Sauerkraut aus dem Supermarkt ist tot! Ist Sauerkraut trotzdem gesund?

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Gesund, voller Vitamin C und gut für die Verdauung - für all das und noch viel mehr ist Sauerkraut bekannt. Nachdem es für einige Zeit in Vergessenheit geraten war und als „Alte Leute Essen“ abgestempelt wurde, befindet sich der fermentierte Kohl heute endlich wieder auf Siegeszug in deutsche Küchen. Was wir da allerdings von den Supermärkten aufgetischt bekommen, hat so gut wie nichts mehr mit dem zu tun, was unsere Großeltern noch als Sauerkraut kannten - und was eben so förderlich für die Gesundheit ist.

 

Das Sauerkraut, das wir heute in Dosen, Gläsern und Tüten im Supermarkt bekommen, ist pasteurisiert, erhitzt und im wahrsten Sinne des Wortes tot - ohne die Nährstoffe und Vitamine, die Sauerkraut eigentlich so gesund machen. War früher vielleicht doch vieles besser? Der Frage wollen wir auf den Grund gehen. Aber der Reihe nach.

 

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Sauerkraut naturbelassen: So entsteht´s!


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Sauerkraut entsteht, wie du vielleicht weißt, durch die Fermentation (Milchsäuregärung) von Weißkohl. Der von Natur aus mit einer Vielzahl an Milchsäurebakterien ausgestattete Kohl wird geraspelt und in einer Salzlake für mehrere Wochen in einem luftdichten Gefäß gegoren. So wird eine Umgebung geschaffen, in der nur die guten Bakterien (vor allem die Milchsäurebakterien) überleben können, während krankmachende und schädliche Bakterien abgetötet werden.

 

Milchsäurebakterien gehören zu den Probiotika, die eine unheimlich positive Auswirkung auf unseren Organismus haben. Zudem entstehen während der Fermentation weitere Vitamine, Enzyme und Mineralien, die naturbelassenes Sauerkraut zu einem wahren Kraftprotz und Energielieferanten machen. Der Prozess der Fermentation sorgt außerdem dafür, dass die vorhandenen Kohlenhydrate, in diesem Falle der Zucker, in organische Säure umgewandelt werden, was den Kohl viel leichter bekömmlich macht.

 

Sauerkraut in seiner ursprünglichen Form, in der es auch unsere Großeltern noch hergestellt haben, zählt zu den ältesten und gesündesten Hausmitteln, die gegen Wehwehchen und Krankheiten eingesetzt werden. Wenn Sauerkraut naturbelassen verzehrt wird, unterstützt es unsere Darmflora, in der 80 Prozent des Immunsystems verankert sind und kann somit unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unseren Energiehaushalt nachhaltig positiv beeinflussen. Viele der heutigen Zivilisationskrankheiten wie Kopfschmerzen oder Verdauungsbeschwerden werden auf eine aus der Balance geratene Darmflora zurückgeführt - fermentiertes Gemüse kann helfen, sie wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

 

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Ist Sauerkraut gesund? Eine Frage der Verarbeitung!


Auf das Sauerkraut, das wir heute im Supermarkt finden, treffen all diese wirksamen gesundheitlichen Vorteile jedoch nicht mehr zu - auch wenn die Industrie uns das natürlich ganz anders verkauft. Herkömmliches Sauerkraut aus den Supermarktregalen ist oftmals nicht mal mehr fermentiert, sondern eingelegt in minderwertigem Essig und häufig sogar Zucker, pasteurisiert und erhitzt. Was das genau bedeutet?

 

Pasteurisieren ist ein Verfahren, das der französische Chemiker Louis Pasteur entwickelt hat, um Lebensmittel haltbar zu machen - eigentlich ein guter Gedanke, um Nahrungsmittel auch für den Winter konservieren zu können, aber bei Gemüse völlig unnötig und sogar schädlich. Denn dafür werden die Lebensmittel bis nahezu 100°C erhitzt. So werden zwar die schädlichen Mikroorganismen abgetötet, die zu Fäulnis und Schimmel führen können - ebenso aber auch die nützlichen und für unsere Gesundheit wichtigen Milchsäurebakterien!

 

Zwar stoßen auch die meisten Hersteller in der Industrie zumindest anfänglich den Prozess der Milchsäuregärung an, damit der rohe Kohl sich geschmacklich verändert und Milchsäure entsteht. Der Gärprozess, der bei Sauerkraut am besten mehrere Wochen bis Monate beträgt, wird aber in der Regel nach wenigen Tagen abgebrochen. Denn: So ist das Sauerkraut schneller fertig (Zeiteffizienz), es wird weniger Salz verbraucht (Kostenersparnis) und das Kraut schmeckt noch nicht so sauer (Manipulation) - und das lässt sich auf Grund unserer von der Industrie trainierten Geschmacksknospen natürlich besser verkaufen. Da die wenigen Tage aber noch nicht zu einer langen Haltbarkeit führen, wird das Sauerkraut im Anschluss eben auch noch erhitzt, um es für mehrere Jahre zu konservieren.

 

Auch die im Weißkohl vorhandenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe sind sehr hitzeempfindlich und werden beim Pasteurisieren auf ein Minimum reduziert. Zwar ist nach dem Erhitzen noch die von den Milchsäurebakterien produzierte Milchsäure vorhanden, aber von den lebendigen Bakterien selbst gibt es keine Spur mehr. Alleine das Pasteurisieren entzieht dem eigentlich so gesunden Gemüse also jegliche lebendigen Bakterien und Nährstoffe - aber hier hört das Trauerspiel ja noch nicht auf.

Warum Sauerkraut so schmeckt wie es schmeckt


Viele große und marktbeherrschende Hersteller belassen das Sauerkraut dann nämlich noch nicht mal in seinem natürlichen Zustand, sondern geben zu dem mittlerweile fast wertlosen Kraut noch überflüssige Zutaten wie Zucker oder Austauschstoffe, Konservierungsmittel wie Ameisen- oder Sorbinsäure und Ascorbinsäure zu. So schmeckt´s schließlich am besten, oder?

 

Den meisten unserer geschmacksverwirrten Münder leider schon. Denn die Lebensmittelindustrie erzieht unseren Gaumen und unsere Geschmacksknospen quasi von Geburt an mit all den handelsüblichen Produkten, die im Supermarkt zu finden sind und konditioniert sie so auf Zucker, synthetische Stoffe, Geschmacksverstärker und künstliche Aromen - die machen nämlich wunderbar abhängig.

 

So kam es auch, dass wir uns mit der Zeit an das industriell verarbeitete Sauerkraut gewöhnt haben, das durch die Zusatzstoffe zum einen süßer und durch die geringere Gärzeit zum anderen wesentlich milder und nicht so sauer ist wie ursprüngliches, naturbelassenes Sauerkraut. Zum Glück durchschauen immer mehr Konsumenten diese Taktik und entscheiden sich, wieder regelmäßiger zu natürlichen Lebensmitteln und Zutaten zu greifen, auch wenn es bedeutet, sich erstmal wieder an dessen Geschmack gewöhnen zu müssen.

 

Uns macht es immer wieder traurig, neue Formen der Manipulation unserer Gesellschaft durch die Lebensmittelindustrie festzustellen. Besonders bei Sauerkraut und anderen fermentierten Produkten bricht es uns, wie du dir vielleicht denken kannst, fast das Herz. Da haben unsere Vorfahren vor Jahrhunderten, ja Jahrtausenden Verfahren entdeckt und entwickelt, die aus einem einfachen rohen Kohl ein absolutes Superfood machen - und uns wird heute vorgegaukelt, dass zu Tode erhitzte Produkte die gleichen gesundheitlichen Auswirkungen auf uns haben wie die naturbelassenen, ursprünglichen Varianten.

Unpasteurisiertes Sauerkraut war schon vor Jahrhunderten beliebt


Das, was der einschlägige Handel uns heute verkauft, hätte Hippokrates seinen Patienten sicher nicht empfohlen. Der griechische Arzt, der als Begründer der Medizinwissenschaft gilt, soll seinen Patienten bereits in der Antike naturbelassenes Sauerkraut als Mittel zur Stärkung verschrieben haben. Stark mussten auch die Arbeiter sein, die um 200 vor Christus am Bau der Chinesischen Mauer beteiligt waren - der herrschende Kaiser soll es ihnen als Hauptnahrungsmittel verabreicht haben, da es länger haltbar war als normales Gemüse und aus damals noch unerforschten Gründen der Gesundheit und damit auch der Leistungsfähigkeit der Männer gut tat.

 

Wie gesund unpasteurisiertes Sauerkraut ist, hat auch Seefahrer und Kapitän James Cook erkannt, der zu seinen Entdeckungsreisen im 18. Jahrhundert nicht in See stach, ohne ganze Fässer fermentierten Kohl an Bord zu haben. Er war der erste, der herausfand, dass seine Männer nicht an der weitverbreiteten Krankheit Skorbut erkrankten, wenn sie regelmäßig Sauerkraut zu sich nahmen. Kein Wunder, wird die Krankheit doch durch einen Mangel an Vitamin C ausgelöst, vor dem das fermentierte Gemüse nur so strotzt.

 

Umso glücklicher macht es uns, dass naturbelassenes Sauerkraut und insgesamt fermentiertes Gemüse wieder spürbar an Bedeutung und Anerkennung zunehmen. Schließlich wollen sich immer mehr Menschen gesund, ausgewogen und so natürlich wie möglich ernähren - und da dürfen Fermente einfach nicht fehlen.

 

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Unpasteurisiertes Sauerkraut kaufen


Also, ob Sauerkraut gesund ist? Aber ja! Sofern du nicht das handelsübliche, industrielle Fertigprodukt kaufst. Vielleicht hast du auch schon einmal gehört, dass bei bestimmten Beschwerden häufig Probiotika zur Darmsanierung oder Nahrungsergänzung verschrieben werden - wer regelmäßig naturbelassenes Sauerkraut verzehrt, kann darauf verzichten! Du brauchst dann keine synthetisch hergestellten Kapseln oder Pulver zu dir nehmen, sondern kannst deinem Körper direkt gänzlich unbeschadete, natürliche und lebendige Probiotika in Form der Milchsäurebakterien.

 

Wenn du deiner Gesundheit etwas Gutes tun möchtest, solltest du also die Finger vom industriell verarbeiteten Sauerkraut lassen, das du im einschlägigen Supermarktregal findest. Aber was ist die Alternative? Es gibt zwei Möglichkeiten. Du kannst natürliches, ursprüngliches und unpasteurisiertes Sauerkraut kaufen - dies findest du zumeist in Biomärkten oder Reformhäusern oder häufig auch beim Metzger deines Vertrauens. Auch unser Sauerkraut von Sauer macht glücklich ist natürlich gänzlich naturbelassen, schonend hergestellt und voller Probiotika, Vitamine und Mineralstoffe, die deine Gesundheit unterstützen und das Sauerkraut gleichzeitig so bekömmlich und leicht verdaulich machen.

 

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Sauerkraut naturbelassen herstellen


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Eine andere, genauso gesunde und fast noch spannendere Alternative ist es, dein Sauerkraut selbst herzustellen. Klingt vielleicht erstmal aufwändig und kompliziert, ist es aber überhaupt nicht! Du benötigst dazu nur Weißkohl, gutes Salz, ein geeignetes Gärgefäß und etwas Geduld. Den geraspelten Kohl, den du am besten von einem Biobauern beziehst, legst du in einer selbstgemachten Salzlake (hergestellt aus Wasser und gutem, natürlichem Salz wie zum Beispiel Meersalz) ein und lässt die auf dem Kohl bereits vorhandenen Milchsäurebakterien für ein paar Wochen arbeiten.

 

Da dabei Gase entstehen, solltest du ein geeignetes Gefäß benutzen, welches die Luft nach außen leitet und somit nicht platzen kann, aber gleichzeitig keine Luft reinlässt. Geeignete Gefäße findest du zum Beispiel hier oder zusammen mit allem anderen, was du für deine eigene Fermentation noch benötigst, in unserem einzigartigen Fermentation Starter-Set.

 

Also: Tu dir etwas Gutes und integriere Sauerkraut fest in deinen wöchentlichen oder sogar täglichen Speiseplan. Achte darauf, dass es natürlich hergestellt und nicht erhitzt wurde. Greif nicht zu den Supermarkt-Produkten, denn an ihnen ist nichts mehr lebendig, gesund oder wertvoll, auch wenn die Lebensmittelindustrie dir das vielleicht weismachen will. Machs wie Oma und Opa und iss dein Sauerkraut naturbelassen und ohne Zusatzstoffe - denn manche Dinge waren wirklich früher einfach besser!

 


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