(Lesezeit ca. 4 Minuten)
Wie ein guter Wein, verbessert Sauerkraut mit dem Alter, nicht nur den Geschmack, sondern auch die Bevölkerung der guten Bakterien.
Gute Bakterien, die aus einem Glas Sauerkraut einen wertvollen "Bakterien-Cocktail" machen können!
Einige Quellen sprechen von 10 Billionen Bakterien in einer Portion fermentiertem Kraut! Unvorstellbar, oder?
[...]
Um die größten gesundheitlichen Vorteile durch den Verzehr von probiotischem Sauerkraut zu erzielen, sollten wir sicherstellen, dass die Bakterienpopulation ihr größtes Potenzial ausschöpfen kann.
Wie lange solltest du dein Sauerkraut also gären lassen?
Für den Anfang erst mal, solange bis es dir schmeckt und die Konsistenz dir gefällt. Schließlich musst du es mögen und unglaublich lecker finden. Viele tun sich schwer, mit ihren ersten selber fermentierten Gläsern Sauerkraut drei Wochen zu warten. Außerdem ist es ziemlich nervig, ein Glas mit leckeren fermentierten Köstlichkeiten in der Küche oder in Sichtnähe stehen zu haben. Das erfordert viel Geduld und Disziplin, nicht vorher schon alles aufzuessen.
Wir empfehlen, das Sauerkraut mindestens eine Woche gären zu lassen. Diese Zeit ist wichtig, um einige nützliche Bakterien zu etablieren und eine gute anaerobe Umgebung zu schaffen, damit schädliche Bakterien und Schimmel keinen Platz haben. Die Puristen da draußen werden sagen, dass die Mindestzeit für das Fermentieren drei Wochen beträgt und genau darauf zielen wir ab. Dieser dreiwöchige Zeitraum bietet die Möglichkeit, dass sich ein größeres Spektrum nützlicher Bakterien etabliert. Einige Bakterienstämme bevölkern dieses Glas nach einer Woche und andere erst nach drei Wochen.
Betrachten wir nun aber vier Faktoren, die die Fermentation stark beeinflussen:
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Salzgehalt, Temperatur, Zeit und Qualität des Gemüses
Himalajasalz? Meersalz? Speisesalz?
Welches ist das beste Salz zum Fermentieren?
Die Menge an Salz, die du mit Kohl und Gemüse mischst, bestimmt den Salzgehalt. Das beste Sauerkraut wird mit 2-2,5% Salz hergestellt.
Zu wenig Salz beschleunigt die Gärung und kann zu weichem oder schleimigem Kraut führen. Die Zugabe von zu viel Salz verlangsamt die Fermentation und hemmt das Wachstum der Milchsäurebakterien.
Temperatur - Ideal 18-22 Grad Celsius
Zeit - wirklich 8 Wochen?
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Gemüse - nur die beste Qualität!
Referenzen
- makesauerkraut.com
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Simone (Donnerstag, 25 Juli 2019 08:48)
Echt toller Artikel!! <3 :)
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 25 Juli 2019 11:18)
Liebe Simone,
danke für dein Feedback - das freut uns sehr!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sonateadur (Sonntag, 10 November 2019 16:13)
Mein Opa sagte immer: "Sauer macht lustig, aber schwach auf den Beinen"
Oliver (Freitag, 17 Juli 2020 23:36)
Das mit den Temperaturen scheint nicht das Problem zu sein. Ich habe ein deutsches Restaurant in Brasilien. Wir machen seit Jahren Sauerkraut selbst, vielleicht sehr unprofessionell in Plastikeimern mit einem Platiksack obendrauf, gefüllt mit Wasser zur Beschwerung und Abdichtung. Das ganze noch bei Temperaturen zwischen 28-34 Grad Luft. Kühler wirds nicht. Nach 10-14 Tage geht das ganze in Küche zum Verkauf. Qualität top! Was ich allerdings bemerke, ist , dass es einen hohen Säuerungsgrad hat. Wer sehr mildes Kraut mag, wird es beanstanden. Kann das an der Temperatur liegen ? Grüsse nach Old Germany von Oliver und dem bolamania.de -Team !
Sauer macht glücklich (Sonntag, 19 Juli 2020 09:12)
Lieber Oliver,
ein deutsches Restaurant mit selbstgemachtem Sauerkraut--- in Brasilien, das hört sich ja spannend an :) Wir haben die Erfahrung gemacht, dass das Sauerkraut immer milder wird, je länger es fermentiert. Vielleicht findet ihr einen Ort wo es etwas kühler ist und es etwas länger fermentieren kann.
Viel Spaß euch nach Brasilien und guten Appetit!!!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Christina (Samstag, 15 August 2020 10:32)
Sehr interessanter Artikel. ���Weiter so!
Sauer macht glücklich (Dienstag, 18 August 2020 07:37)
Liebe Christina,
herzlichen dank für dein Feedback :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Stockner Michael (Montag, 09 November 2020 00:00)
Hallo Guten Abend Ich habe einmal Sauerkraut gemacht und in meinem Keller gestellt Ich habe es dann dort vergessen und nach eineinhalb Jahren habe Ich es dann geholt und gegessen war ganz Gut heute habe Ich noch ein Glas geholt das ist das letzte das habe Ich vor genau 2 Jahren gemacht 10 November 2018 Ich habe Heute davon gegessen schmeckt sehr Gut nur eine Frage kann mann das ohne bedenken essen das was ich vor einen halben Jahr gegessen habe war gut
Stockner Michael (Montag, 09 November 2020 00:13)
Das das Sauerkraut milder wird je lànger es fermentiert das kann Ich bestàtigen weil heute habe Ich ein Sauerkraut gegessen das habe Ich am 10 November 2018 gemacht das hat jetzt genau 2 Jahre im Keller gestanden und ich kann nur sagen das schmeckt sehr mild habe es heute gegessen ,weil vor einem Halben Jahr habe ich auch ein Saurekraut gegessen das ich auch am 10 November 2018 gemacht hatte das war nicht so Mild das war noch saurer
Sauer macht glücklich (Dienstag, 10 November 2020 21:24)
Lieber Michael,
oh da hast du dein Sauerkraut echt lange fermentiert :) Wenn es noch genießbar war und auch geschmeckt hat, sieht man ja, dass man es echt lange lagern kann.
In diesem Sinne "Guten Appetit".
Liebe Grüße
Maria & Marco
Joachim (Sonntag, 22 November 2020 22:21)
Welchen guten Tipp gibt es, um in dem immer leerer werdenden Steingut Topf das Kraut frisch zu halten, und Schimmelbildung zu vermeiden?
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 25 November 2020 07:52)
Lieber Joachim,
es ist auf jeden Fall total wichtig, dass dein Ferment immer unter der Lake ist. Zudem solltest du immer einen sauberen Löffel/Gabel benutzen, dass wirklich nichts in dein Ferment kommt.
Lass es dir schmecken :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Krautkiwi (Donnerstag, 28 Januar 2021 06:37)
@Joachim,
wenn du einen Fermentiertopf benutzt leg einen sauberen Porzellanteller auf das Sauerkraut damit es immer im Sud bleibt. Auf den Teller kannst Du dann eine Kerze stellen. Nach jeder Entnahme zünde die Kerze an und verschliesse den Topf wieder luftdicht. Die Flamme wird den Sauerstoff verbrennen und somit eine Oxidation des Sauerkrauts unterbinden, dadurch bleibt es länger frisch.
Schöne Grüsse vom anderem Ende der Welt.
Antonio Bohatch (Sonntag, 05 September 2021 01:36)
Ich bedanke mich für die gute Informationen Sauerkrautherstellung. Mit besten Glückwunsch aus Curitiba, Brasilien.
Tobias (Samstag, 25 September 2021 22:48)
Hallo, ich bin Tobi!
Ich hab heute den Deckel meines altmodischen Krauttopfes geöffnet.
Ein Jahr begleitet er mich mit gurgeln, strengen Geruch und heute überraschte mich seinen Inhalt!
Unglaublich was da so an Wunder drin steckt.
Fritz (Sonntag, 19 Dezember 2021 11:29)
Der Artikel ist lehrreich und gut. Ich habe allerdings festgetellt, dass mein Sauerkraut nach zehn Tagen
noch relativ mild schmeckt und danach herzhafter wird, je länger man es fermentieren lässt.
2 Jahre warten, würde ich nicht durchhalten, und irgend wo vergessen kann ich mir auch nicht vorstellen.
Danke für diese Beiträge - sie helfen und bestätigen!
ZMskyuza (Donnerstag, 08 September 2022 02:54)
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Inga (Mittwoch, 16 November 2022 19:36)
Ich hab gerade den Artikel zu dem Restaurant in Brasilien gelesen, wouw .
Vielleicht habt ihr ja die Möglichkeit die Eimer einzugraben, so wie in einem Erdkeller, das hat man früher oft mit Lebensmittel gemacht damit sie übers Jahr Sommer /Winter länger frisch blieben.
Volker (Montag, 23 Januar 2023 14:55)
Re Beitrag Brasilianisches Sauerkraut
Ich lebe in Malaysia wo es auch nie unter 28 Grad wird, alles schimmelt und verdirbt mega schnell.......
Loesung fuers Kraut: Verdunstungskaelte
Die Eimer/Glas/ Edelstahl stellst Du in einen Unterteller gefuellt mit Wasser. Die Eimer werden mit einem nassen (Microfaser-) Handtuch eng umwickelt, sodass das Tuch gut die Eimerwand beruehrt und das Tuch im Wasser des Untertellers haengt. Das Tuch saugt sich je nach Verdunstungsgrad selbststaendig voll - darauf achten das immer genuegend Wasser im Unterteller steht!
Am besten noch das ganze in eine zugige/ windige Umgebung stellen um die Verdunstung zu beschleunigen (der Wind kann ruhig waermer sein). Daumenregel, je mehr Verdunstung um so kuehler.....
Bei mir reduziert sich die Temperatur um weitere 4/5 Grad!
Boa sorte e abrassos para o Brasil!
Ciao,
Volker
Sauer macht glücklich (Dienstag, 24 Januar 2023 12:02)
Lieber Volker,
spannend, danke für deine Einblicke.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Claudia (Montag, 27 Februar 2023 13:40)
Hallo zusammen,
kann man fertiges Sauerkraut aus dem Gärtopf problemlos in Gläser abfüllen, wenn es fertig ist? Oder kann ma es nur Portion für Portion dem Gärtopf entnehmen?
Danke im Voraus für eine Amtwort
Sauer macht glücklich (Montag, 27 Februar 2023 19:13)
Liebe Claudia,
wenn die Fermentation abgeschlossen ist kannst du es umfüllen.
Liebe Grüße
Maria & Marco