Immer mehr Menschen informieren sich über gesunde Ernährung und damit auch über den Konsum von Salz.
Auch wir mussten feststellen, dass immer mehr Fragen aus unserer Community kamen, ob es nicht ungesund sei, so viel Salz durch die Fermente aufzunehmen.
Wir haben deswegen ein kleines Experiment gewagt und Sauerkraut einmal ohne Salz fermentiert.
Warum ist Salz wichtig für den Körper?
Vor Urzeiten war Salz als Konservierungs-, Heil- und Würzmittel so begehrt, dass es den Wandel vom Nomadentum zum sesshaften Bauernleben beschleunigte. Es trug zur Entstehung von Handelsstraßen bei und beeinflusste in fast allen Kulturen religiöse Riten und Rituale.
Salz ist aus unserem täglichen Leben nicht wegzudenken, denn ohne Salz würde unser Essen langweilig und fad schmecken. Doch noch mehr Bedeutung als in der Küche hat Salz für unseren Körper: Es unterstützt zahlreiche Vorgänge im Körper des Menschen und steuert wichtige körpereigene Prozesse.
Es ist ein lebenswichtiges Mineral, das im Körper zum Teil im Knochen fest gebunden ist, zum Teil im Blut und Gewebewasser zirkuliert. Den Salzgehalt von 0,9 Prozent kann man schmecken, nämlich in den Tränen. Etwa 200 Gramm beträgt der Salzgehalt im Körper. Ohne Salz wären die Zellen nicht lebensfähig, die Organe würden nicht funktionieren und der Wasserhaushalt geriete aus dem Lot.
Doch wenn du gerade versuchst, weniger Salz aus Krankheitsgründen zu dir zu nehmen, kann es sein, dass du nicht auf das Fermentieren verzichten möchtest. Vielleicht ist es auch Neugier?
Wir wollten das Experiment auf jeden Fall einmal wagen und schauen, was dabei herauskommt, wenn wir ohne Salz fermentieren!
Du möchtest deinen Salzkonsum verringern?
Die gesunde Menge macht's!
Wenn du auf eine gesunde Ernährung achtest und frische Lebensmittel verwertest, kannst du deinen Salzkonsum im Auge halten, so dass er im gesunden Rahmen bleibt.
Denn, der Teufel liegt bekanntlich im Detail: Oft sind es Fertigprodukte oder Backwaren, die mit einem hohen Salzanteil deine Tagesdosis schnell an die Grenze bringen.
Durch Gewürze neben Salz wie Zwiebeln, Curry, Muskat oder Knoblauch kannst du den Geschmacksgehalt deines Essens ausgleichen. Die eigene Zubereitung der Lebensmittel ermöglicht es dir, deine gewohnte Salzmenge zu reduzieren und dich Stück für Stück zu entwöhnen.
Fermentieren ohne Salz
Im Normalfall funktioniert das Fermentieren ohne Salz.
Jedoch erfordert es sehr viel Fingerspitzengefühl, da es leichter kippen kann.
In unserem Sauerkraut beispielsweise, befinden sich im Normalfall ca. 10g Salz.
Das mag jetzt im ersten Moment nach sehr viel klingen, jedoch befindet sich neben den 10g Salz ja auch jede Menge Kraut in dem Glas, welches nicht in einem Tag aufgegessen wird.
Wenn du ohne Salz fermentierst, solltest du penibel darauf achten, dass alles mit Lake bedeckt bleibt und die Umgebungstemperatur auch immer warm genug bleibt.
Denn: Wir fermentieren ja nicht mit Salz um die Fermentation zu starten, sondern um zu konservieren.
Die Fermentation an sich, findet ganz gewöhnlich statt, aber dein Gemüse wird nicht mehr so lange haltbar sein. Natürlich solltest du auch bedenken, dass es deinem Ferment ohne Salz auch an Geschmack fehlen wird.
Auch die Konsistenz deines Ferments wird sich deutlich anders zeigen.
Ebenfalls wirst du bei der Fermentation ohne Salz öfters probieren müssen, was bei der wilden Fermentation nicht der Fall ist.
Teile doch einmal deine Erfahrung mit uns:
Hast du schon einmal ohne Salz fermentiert?
Das Ergebnis
Wir haben für unsere Variante Spitzkohl, Karotten und Senfkörner verwendet.
Du kannst hier natürlich selber kreativ werden.
Nach einer Woche, in der wir es warm gelagert haben, haben wir den Geschmackstest gewagt.
Auf jeden Fall ist das Fermentieren ohne Salz eine spannende Art seinen Salzkonsum zu verringern.
Solltest du aus Krankheitsgründen auf deinen Salzhaushalt im Körper verstärkt achten müssen, kann dies hier die
Möglichkeit für dich sein, nicht auf das Fermentieren verzichten zu müssen!
Für uns war es auf jeden Fall ein spannendes Experiment und wir wünschen dir viel Erfolg beim Nachmachen.
GRATIS!
9 eBooks, Checklisten und Video-Interviews!
+ Exklusive Angebote | + Gratis Powerglas | + Neue kreative Rezeptideen
Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
Kommentar schreiben
Viola Firmkranz-Habermüller (Freitag, 02 Oktober 2020)
Toller Versuch, interessiert mich sehr, da mir ehrlicherweise alle Rezepte massiv zu salzig waren. Ist es sonst so gedacht, zB das Sauerkraut nach der Fermentation abzuspülen? Wäre das eine Idee? lg Viola
Sylvia (Freitag, 02 Oktober 2020 10:29)
Man muss ja nicht völlig ohne Salz sondern viel weniger nehmen
Rupert (Freitag, 02 Oktober 2020 20:02)
Wie ich gesehen hab kommt da nichts dazu , auch kein Fermentationsbeschleuniger, wie es im Internet zu kaufen gibt, ich habe kein gutes Ergebniss damit gemacht, ich werde sicher beim Salz bleiben, aber nur Steinsalz oder Natursalz. Denn die lange Haltbarkeit und das Gelingen, ist mir wichtig.
Sauer macht glücklich (Samstag, 03 Oktober 2020 09:08)
Liebe Viola,
wenn dir die Fermente zu salzig schmecken, könntest du sie vorsichtig abspülen. Du könntest aber auch die Fermente in deinen Salat untermischen und in der Soße das Salz weglassen :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 03 Oktober 2020 09:11)
Liebe Sylvia,
ja es stimmt. Man kann auch einfach weniger Salz benutzen!!!
Lass es dir schmecken.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 03 Oktober 2020 09:29)
Lieber Rupert,
klar, du kannst auch einfach beim "traditionellen Prozess" mit Salz bleiben :)
Viel Freude dir weiterhin!!!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Karin (Samstag, 03 Oktober 2020 16:37)
ich nehme immer nur Meersalz zum fermentieren :-) ungesund ist ja vor Allem das jodierte Salz. und.... ich habe so gute Erfahrungen gemacht.
liebe Grüsse Karin
Sauer macht glücklich (Montag, 05 Oktober 2020 09:02)
Liebe Karin,
wir freuen uns, wenn du gute Erfahrungen mit der Fermentation gemacht hast :)
Lass es dir schmecken.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Christine (Freitag, 04 Dezember 2020 07:52)
Ich werde das Kvass-Rezept ohne Salz oder mit ganz wenig ausprobieren.
Regina (Montag, 14 Dezember 2020 10:45)
wie schaut es mit Verwendung von Sole aus
Sauer macht glücklich (Samstag, 19 Dezember 2020 06:37)
Liebe Christine,
wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Stefan (Donnerstag, 07 Januar 2021 02:25)
Ihr schreibt, dass das Salz der Konservierung dient. Seid Ihr Euch da sicher? Ich glaube nicht, dass ein Salzgehalt von 2% eine ausreichende konservierende Wirkung haben kann, um die meisten Mikroben am Wachstum zu hindern.
Außerdem soll doch eigentlich die Milchsäure selbst das Kraut konservieren.
Könnte man da nicht einfach eine Packung rohes (!!!) Sauerkraut kaufen und den Saft daraus in das Gärgefäß mit dem frischen Kohl geben? Eine gewisse konservierende Wirkung wäre durch die bereits vorhandene Säure auch gegeben. Und die Milliarden von Milchsäurebakterien bringen die Fermentation viel schneller in Gang. Dass in dem gekauften Sauerkraut Salz enthalten ist, ist halb so wild, da der Saft ja durch zusätzliches Wasser und durch den Kohl selbst verdünnt wird, so dass der Salzgehalt deutlich niedriger sein dürfte.
Würde das funktionieren? Übersehe ich irgend etwas?
Petra (Montag, 11 Januar 2021 15:00)
Hallo Stefan ,
Das hab ich mal gelesen ...mit Rotkraut .
Werde es mit Sauerkraut mal testen.
Hugo & Renate (Donnerstag, 21 Januar 2021 19:40)
Zum Thema Salz: Das übliche Speisesalz ist ein raffiniertes Produkt. Meersalz ist besser, aber leider durch die allgemeine Umweltverschmutzung auch nur noch bedingt zu empfehlen. Wir verwenden das Luisenhaller Tiefensalz. Das wird heute noch genau so gewonnen, wie vor 100 Jahren. Es kommt nichts dazu und es wird nichts entfernt. https://luisenhall.de/salz/
Betreffs der konservierenden Wirkung vom Salz stimmen wir Stefan zu, denn wir haben früher auch Sauerkraut in Weckgläsern gemacht und festgestellt, dass das Kraut solange die Gläser zu sind, fast unbegrenzt haltbar ist. Aber sobald es einmal offen war, ist der Schimmel drin. Es ist wie bei der Marmelade.
Wir haben noch folgende Fragen:
1. Was für Wasser verwendet ihr bei der Herstellung der Fermente? Muss das Wasser abgekocht sein?
2.Wenn wir unsere selbst angebauten Gurken in Gläsern fermentieren, dann wird ein Teil davon unangenehm weich. Wisst ihr, woran das liegen könnte?
3.Habt ihr Erfahrung mit der Fermentation von Yacon? Wir haben eine sehr gute Ernte und möchten die Knollen gerne haltbar machen.
Sauer macht glücklich (Dienstag, 02 Februar 2021 11:25)
Lieber Stefan,
vielen Dank für deine Worte. Die Milchsäurebakterien an sich machen dein Gemüse nicht haltbar, sondern fermentieren es. Die Milchsäuregärung ist, wie der Name schon sagt, lediglich ein Gärprozess.
Durch das Salz wird dein fermentiertes Gemüse nun haltbar gemacht.
Du hast Recht, dass man an ein Ferment vorhandene Lake eines Sauerkrauts als sogenannte "Starterkultur" hinzugeben kann.
Diese bringt, wie du schon sagst, die Fermentation deutlich schneller in Schwung.
Wir möchten jedoch auf Sarterkulturen verzichten und unsere wilden Fermente jedes Mal frisch ansetzen.
Wir hoffen, wir konnten dir weiterhelfen.
Liebe Grüße,
Maria und Marco
Sauer macht glücklich (Dienstag, 02 Februar 2021 11:33)
Liebe Petra,
Wir sind gespannt. Berichte uns doch bitte einmal von deinem Ergebnis. :)
Liebe Grüße,
Maria und Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Februar 2021 08:12)
Lieber Hugo & liebe Renate,
danke für eure interessanten Hinweise :)
Wir benutzen fürs Fermentieren ganz normales Leitungswasser, unabgekocht. Eure zweite Frage ist ja merkwürdig, probiert doch mal aus, die Gurken eine Woche zu fermentieren und sie das zu kosten. Vielleicht sind sie am Anfang noch knackig und werden immer weicher mit der Zeit. Und bei eurer letzten Frage ist es so, dass wir Yacon noch nicht ausprobiert haben, aber versucht euch gerne selber, wir freuen uns über eure Erfahrungsberichte !!!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Tina (Donnerstag, 18 Februar 2021 17:23)
Hallo!
Habt ihr schon einmal den Fermentations Beschleuniger von millivital probiert?
Ich noch nicht, werde mich dem aber jetzt näheren...
Lg
Tina
pon (Donnerstag, 25 Februar 2021 17:40)
möchte zwar auch milivital probieren, vor allem wegen unsere Histamin Intolleranz, da gäbe es ein
eigenes Produkt: Histaprotect Micro-Fermentations-Beschleuniger. Doch der Preis ist wohl sehr
übertrieben mit 35€. Inhaltlich steht bei diesen Produkte Inulin, Reis,Nutriose, Milchsäurekulturen...
Was würdet Ihr lieben Freunde sagen, sind wir mit der Histamin Problematik gezwungen,
solche speziellen Präparate zu kaufen oder geht es gänzlich ohne? zb Milchsäurebakterien, was ist damit gemeint? Inulin hätten wir tatsächlich im Haus, also könnten wir ein "ähnliches" Präparat selber zusammenmixen...? Danke für Euren Rat
Sauer macht glücklich (Montag, 01 März 2021 10:52)
Liebe/r Pon,
wir haben uns auf die Fermentation spezialisiert. Vielleicht kannst du dir dein gewünschtes Produkt selbst kreieren oder findest jemanden der Erfahrung darin hat.
Wir können dir nur den Tipp geben, dass Milchsauervergorene Lebensmittel sehr gesund sind und sich positiv auf die Darmflora auswirken, was ja bei Histaminintoleranz ein wichtiges Thema ist...
Liebe Grüße
Maria & Marco
Tobias Funke (Freitag, 15 Juli 2022 09:43)
Wenn eine Starterkultur aus den eigenen Fermenten gewonnen wird, hätte ich an der ja nichts auszusetzen. Ohne Salz macht es wahrscheinlich Sinn einen kleinen Spritzer Startferment hinzuzufügen um den gewünschten Kulturen einen Vorsprung zu geben.
Ein Ferment zwischenduch kurz aufmachen birgt ja auch ein großes Risiko denn dann kommt ja wieder Sauerstoff oben dazu und manche Hefen freuen sich. Hier im 2. Video wird der Glasbeschwerer auch mit den frisch abgeschleckten Fingern wieder eingesetzt. Also wenn die Fermentation später nicht gelingt, dann kann das auch andere Gründe als den Salzgehalt haben.
Wer sich salzarm/frei ernährt, wird es geschmacklich auch nicht vermissen. Normalen Salzessern schmeckt es ohne natürlich nicht. Die Konservierung macht am Ende der hohe Säuregehalt.
Sibylle (Donnerstag, 05 Oktober 2023 19:54)
Ich mache seit Jahren selber Sauerkraut und habe noch nie Salz verwendet, lediglich Gewürze wie Dill, Lorbeer, Wacholder etc. Als Starterkultur nehme ich immer Buttermilch. Entscheidend ist gutes Stampfen. Das geht super, es hat immer geklappt. Liebe Grüße Sibylle
Steffi (Mittwoch, 25 Oktober 2023 14:59)
Hallo
Möchte gerne mal salzfreies Sauerkraut probieren.
Setzte mir auch immer Wasserkefir an.Kann man als Starter auch den Weißkohl mit Kefir ansetzen?
Grüße Steffi