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Wie lange muss Sauerkraut wirklich fermentieren?

(Lesezeit ca. 4 Minuten)

 

Wie ein guter Wein, verbessert Sauerkraut mit dem Alter, nicht nur den Geschmack, sondern auch die Bevölkerung der guten Bakterien.

 

Gute Bakterien, die aus einem Glas Sauerkraut einen wertvollen "Bakterien-Cocktail" machen können!

 

Einige Quellen sprechen von 10 Billionen Bakterien in einer Portion fermentiertem Kraut! Unvorstellbar, oder?

 

[...]

Sauerkraut wie lange fermentieren? Sauerkrautsaft

Um die größten gesundheitlichen Vorteile durch den Verzehr von probiotischem Sauerkraut zu erzielen, sollten wir sicherstellen, dass die Bakterienpopulation ihr größtes Potenzial ausschöpfen kann.

 

Wie lange solltest du dein Sauerkraut also gären lassen?

 

Für den Anfang erst mal, solange bis es dir schmeckt und die Konsistenz dir gefällt. Schließlich musst du es mögen und unglaublich lecker finden. Viele tun sich schwer, mit ihren ersten selber fermentierten Gläsern Sauerkraut drei Wochen zu warten. Außerdem ist es ziemlich nervig, ein Glas mit leckeren fermentierten Köstlichkeiten in der Küche oder in Sichtnähe stehen zu haben. Das erfordert viel Geduld und Disziplin, nicht vorher schon alles aufzuessen.

 

Wir empfehlen, das Sauerkraut mindestens eine Woche gären zu lassen. Diese Zeit ist wichtig, um einige nützliche Bakterien zu etablieren und eine gute anaerobe Umgebung zu schaffen, damit schädliche Bakterien und Schimmel keinen Platz haben. Die Puristen da draußen werden sagen, dass die Mindestzeit für das Fermentieren drei Wochen beträgt und genau darauf zielen wir ab. Dieser dreiwöchige Zeitraum bietet die Möglichkeit, dass sich ein größeres Spektrum nützlicher Bakterien etabliert. Einige Bakterienstämme bevölkern dieses Glas nach einer Woche und andere erst nach drei Wochen.

 

Betrachten wir nun aber vier Faktoren, die die Fermentation stark beeinflussen:


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Salzgehalt, Temperatur, Zeit und Qualität des Gemüses


Diese vier Variablen, mit denen du spielen kannst, beeinflussen den Geschmack, die Konsistenz und die Haltbarkeit deines Sauerkrauts.

Himalajasalz? Meersalz? Speisesalz?


Welches ist das beste Salz zum Fermentieren?

Die Menge an Salz, die du mit Kohl und Gemüse mischst, bestimmt den Salzgehalt. Das beste Sauerkraut wird mit 2-2,5% Salz hergestellt.

 

Zu wenig Salz beschleunigt die Gärung und kann zu weichem oder schleimigem Kraut führen. Die Zugabe von zu viel Salz verlangsamt die Fermentation und hemmt das Wachstum der Milchsäurebakterien.

Temperatur - Ideal 18-22 Grad Celsius


Heiß oder kalt? Wie hoch muss die Temperatur, für eine ideale Fermentation sein?

 

Das beste Sauerkraut wird in einem Temperaturbereich von 18-22° C mit maximal 2-3° C Temperaturschwankung produziert. Wenn dein Haus wärmer ist, versuche, es für einen kürzeren Zeitraum zu gären. Wenn dein Haus kühler ist, musst du es länger Gären lassen.

 

Finde einen Ort zum Fermentieren, der kühler als 24° C ist. Es kann sein, dass du in den wärmeren Sommermonaten verschiedene Stellen zu Hause testen musst oder sogar gar nicht fermentieren kannst. Traditionell wird Sauerkraut im Herbst bei niedrigeren Temperaturen hergestellt. In Korea werden die Gärtöpfe im Herbst im Boden vergraben, um in diesem wärmeren Klima ideale Gärtemperaturen zu gewährleisten.

 

Wenn du starke Temperaturschwankungen daheim hast - vielleicht ist es Winter und du heizt - dann stoppt ständig der Fermentationsprozess. Dann musst du unbedingt eine stabilere Umgebung suchen!

Zeit - wirklich 8 Wochen?


Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum und Lactobacillus pentaceticus.

 

Die beste Qualität wird bei Sauerkraut nach mindestens 2 Monaten erreicht. Diese Zeitspanne gewährleistet eine gute Geschmacksentwicklung, einen angemessenen Säuregehalt und einen vollständigen Verzehr des gesamten Zuckers im Kohl.

 

Die L. mesenteroides machen den größten Teil ihrer Arbeit in den ersten Tagen. Sie sind die kleinsten der drei untersuchten Bakterien. Sie produzieren Milchsäure, Essigsäure (Essig), Ethylalkohol und Mannitol, die alle zum charakteristischen Aroma von hochwertigem Sauerkraut beitragen. Wenn die Gärungstemperatur höher als 22° C ist, wachsen sie möglicherweise nicht, was für den Geschmack von Sauerkraut schädlich wäre. Sie produzieren auch das Kohlendioxid, daher die Blasen, die man an der Oberfläche sieht und die die Lake aus dem Gefäß drückt.

 

Der L. plantarum ... seine einzige Aufgabe ist es, Zucker zu essen und Milchsäure zu produzieren. Die Milchsäure, die als Konservierungsmittel wirkt, fördert die Verdauung, hemmt das Wachstum von schädlichen Bakterien, erhöht unter anderem die Bioverfügbarkeit von Vitamin C.

 

Der L. pentoceticus "beendet" die Fermentation, indem es den Säuregehalt ein wenig mehr senkt.
Also, mache es zu deinem Ziel, für die vollen 2 Monate zu fermentieren.

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Gemüse - nur die beste Qualität!


Frischer Kohl liefert die besten Nährstoffe für die Sauerkrautgärung.

 

Denke daran, du fütterst die Bakterien, die auf dem Kohl leben. Füttere sie gut mit hochwertigem, idealerweise lokal angebautem Gemüse.

 

Je süßer der Kohl, desto höher die Qualität des Sauerkrauts. Die Milchsäurebakterien essen den Zucker (Kohlehydrate) im Kohl. Je süßer es ist, desto mehr müssen sie essen.

 

Spiel damit! Have fun! Und erkenne, dass jedes Ferment anders sein wird.

 

Denke daran, dass dein Sauerkraut im Kühlschrank weiter gären wird, wenn auch langsamer.

 

Also, wenn du dir unsicher bist oder auch keine Zeit hast, dein Sauerkraut oder andere Fermente, wie einen guten Wein, mehrere Monate gären zu lassen, dann lass dein fermentiertes Gemüse von uns fermentieren! Wir haben alles, was für eine erfolgreiche Fermentation erforderlich ist: das Know-how, die Erfahrung, dass Equipment und die Zeit :)

 

Erspare dir Fehlgärungen, spare Zeit und Geld und entdecke den Geschmack von Spezialisten fermentiertem Gemüse, der sich auf einer tieferen Ebene entwickelt hat.

Referenzen

  • makesauerkraut.com

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Kommentare: 12
  • #1

    Simone (Donnerstag, 25 Juli 2019 08:48)

    Echt toller Artikel!! <3 :)

  • #2

    Sauer macht glücklich (Donnerstag, 25 Juli 2019 11:18)

    Liebe Simone,

    danke für dein Feedback - das freut uns sehr!

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #3

    Sonateadur (Sonntag, 10 November 2019 16:13)

    Mein Opa sagte immer: "Sauer macht lustig, aber schwach auf den Beinen"

  • #4

    Oliver (Freitag, 17 Juli 2020 23:36)

    Das mit den Temperaturen scheint nicht das Problem zu sein. Ich habe ein deutsches Restaurant in Brasilien. Wir machen seit Jahren Sauerkraut selbst, vielleicht sehr unprofessionell in Plastikeimern mit einem Platiksack obendrauf, gefüllt mit Wasser zur Beschwerung und Abdichtung. Das ganze noch bei Temperaturen zwischen 28-34 Grad Luft. Kühler wirds nicht. Nach 10-14 Tage geht das ganze in Küche zum Verkauf. Qualität top! Was ich allerdings bemerke, ist , dass es einen hohen Säuerungsgrad hat. Wer sehr mildes Kraut mag, wird es beanstanden. Kann das an der Temperatur liegen ? Grüsse nach Old Germany von Oliver und dem bolamania.de -Team !

  • #5

    Sauer macht glücklich (Sonntag, 19 Juli 2020 09:12)

    Lieber Oliver,

    ein deutsches Restaurant mit selbstgemachtem Sauerkraut--- in Brasilien, das hört sich ja spannend an :) Wir haben die Erfahrung gemacht, dass das Sauerkraut immer milder wird, je länger es fermentiert. Vielleicht findet ihr einen Ort wo es etwas kühler ist und es etwas länger fermentieren kann.

    Viel Spaß euch nach Brasilien und guten Appetit!!!

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #6

    Christina (Samstag, 15 August 2020 10:32)

    Sehr interessanter Artikel. ���Weiter so!

  • #7

    Sauer macht glücklich (Dienstag, 18 August 2020 07:37)

    Liebe Christina,

    herzlichen dank für dein Feedback :)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #8

    Stockner Michael (Montag, 09 November 2020 00:00)

    Hallo Guten Abend Ich habe einmal Sauerkraut gemacht und in meinem Keller gestellt Ich habe es dann dort vergessen und nach eineinhalb Jahren habe Ich es dann geholt und gegessen war ganz Gut heute habe Ich noch ein Glas geholt das ist das letzte das habe Ich vor genau 2 Jahren gemacht 10 November 2018 Ich habe Heute davon gegessen schmeckt sehr Gut nur eine Frage kann mann das ohne bedenken essen das was ich vor einen halben Jahr gegessen habe war gut

  • #9

    Stockner Michael (Montag, 09 November 2020 00:13)

    Das das Sauerkraut milder wird je lànger es fermentiert das kann Ich bestàtigen weil heute habe Ich ein Sauerkraut gegessen das habe Ich am 10 November 2018 gemacht das hat jetzt genau 2 Jahre im Keller gestanden und ich kann nur sagen das schmeckt sehr mild habe es heute gegessen ,weil vor einem Halben Jahr habe ich auch ein Saurekraut gegessen das ich auch am 10 November 2018 gemacht hatte das war nicht so Mild das war noch saurer

  • #10

    Sauer macht glücklich (Dienstag, 10 November 2020 21:24)

    Lieber Michael,

    oh da hast du dein Sauerkraut echt lange fermentiert :) Wenn es noch genießbar war und auch geschmeckt hat, sieht man ja, dass man es echt lange lagern kann.

    In diesem Sinne "Guten Appetit".

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #11

    Joachim (Sonntag, 22 November 2020 22:21)

    Welchen guten Tipp gibt es, um in dem immer leerer werdenden Steingut Topf das Kraut frisch zu halten, und Schimmelbildung zu vermeiden?

  • #12

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 25 November 2020 07:52)

    Lieber Joachim,

    es ist auf jeden Fall total wichtig, dass dein Ferment immer unter der Lake ist. Zudem solltest du immer einen sauberen Löffel/Gabel benutzen, dass wirklich nichts in dein Ferment kommt.

    Lass es dir schmecken :)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

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