Der Fermentationsprozess funktioniert aufgrund der glücklichen Tatsache, dass Bakterien, die für uns schädlich sein könnten, nicht viel
Salz vertragen, während gesunde Bakterien sich in diesem Milieu wohlfühlen.
Die Fermentation vernichtet die Bösen in ihrer ersten Phase und lässt dann die Guten in der zweiten Phase arbeiten.
Die Guten im salztoleranten Team heißen Lactobacillus. Mehrere
verschiedene Arten innerhalb dieser Gattung werden benötigt, um fermentierte Nahrungsmittel zu produzieren. Lactobacillus-Bakterien wandeln den in Obst oder Gemüse vorhandenen Zucker in
Milchsäure um. Milchsäure ist ein natürliches Konservierungsmittel, das hilft, schlechte Bakterien zu bekämpfen, den Geschmack und die Textur der Lebensmittel zu bewahren und auch ihre
Nährstoffe.
Die Vorteile von fermentiertem Gemüse und den darin enthaltenden
Bakterien sind ein gesünderes Verdauungssystem und schnelle Genesung von Pilzinfektionen. Es wird auch angenommen, dass sie entzündungshemmende Eigenschaften haben, die bei der Prävention
bestimmter Krebsarten nützlich sein können.
Die wilde Fermentation beinhaltet das Einlegen von Gemüse in eine
Salzlösung.
Dies schafft eine säurehaltige Umgebung, die das Gemüse sicher
konserviert und fermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren säuerlichen Geschmack verleiht.
Auf dem Schaubild siehst du den groben Ablauf der Fermentation ganz
anschaulich dargestellt:
Während die wilde Fermentation eine übliche und traditionelle Form
des Haltbarmachens von Gemüse ist, ist es nicht dasselbe wie das Pasteurisieren von Gemüse. Wild fermentierte Nahrungsmittel sind für vier Monate oder länger essbar und ihre Aromen entwickeln
sich weiter und werden mit der Zeit saurer. Normalerweise essen wir fermentiertes Gemüse sobald es das gewünschte Fermentationsniveau erreicht hat.
Im Gegensatz dazu beinhaltet das Einmachen eine Form der
Sterilisation und ist dazu gedacht, Lebensmittel in einer Dose für lange Zeiträume zu konservieren, oft für 6 Monate bis zu einem Jahr oder mehr. Aber leider gehen da die wertvollen Nährstoffe
verloren und auch die Konsistenz leidet stark darunter.
Im Allgemeinen sind feste Gemüse, wie Rüben und Karotten, am besten
für die Fermentation geeignet. Weichere Gemüse, wie Tomaten und Gurken, sind komplexer zu fermentieren. Brokkoli und Rosenkohl verströmen einen starken Geruch, wenn sie fermentiert werden, also
mische sie am besten mit anderem Gemüse in einem Rezept.
Was du alles fermentieren kannst und wann du das entsprechende
Gemüse im Jahr am besten erhältst, erfährst du in unserem Saisonkalender. Hol dir diesen gratis!
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