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Was haben Milchsäurebakterien eigentlich mit Milch zu tun?

milchsäurebakterien, milchsäuregärung

 

„Nee, fermentiertes Gemüse kann ich leider nicht essen, denn da ist Milchsäure drin und ich habe Laktoseintoleranz.“ Diesen oder ähnliche Sätze haben wir in der Vergangenheit immer wieder gehört - und sie als Anlass genommen, diesen Artikel zu schreiben und zu klären, was Milchsäure eigentlich mit Milch zu tun hat.

 

Der Gedanke, dass Milchsäure aus der Milch kommt, ist auf Grund des Namens natürlich naheliegend - aber tatsächlich hat die Säure nicht mehr als den Namen mit der Milch gemeinsam. Milchsäure entsteht, wenn Kohlenhydrate von Milchsäurebakterien abgebaut werden. Dies passiert unter anderem bei der Fermentation, die daher auch als Milchsäuregärung bekannt ist. Milchsäurebakterien kommen ganz natürlicherweise sowohl auf frischem Obst und Gemüse als auch in einer gesunden Darmflora vor. Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate wie zum Beispiel Zucker oder Stärke so, dass daraus Milchsäure entsteht. Milchsäure ist damit also nicht tierischen Ursprungs, sondern ein Produkt der Milchsäuregärung.

 

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Wie Milchsäure zu ihrem Namen kam


Woher die Säure ihren Namen hat, wenn sie doch eigentlich gar nichts mit Milch zu tun hat? Sie wurde einfach nur das erste Mal in der Milch nachgewiesen - und zwar im Jahr 1780 von Chemiker und Apotheker Carl Wilhelm Scheele. Sie kann demnach in Milch entstehen, kann ebenso gut aber auch pflanzlichen Ursprungs sein (wenn zum Beispiel Gemüse fermentiert und der darin vorhandene Zucker umgewandelt wird) und ist dann gänzlich vegan und auch bei Laktoseintoleranz geeignet. Milchsäure ist im Ursprung also weder auf Laktose noch auf Milcheiweiß oder sonstige Milchbestandteile zurückzuführen.

 

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Milchsäuregärung: Bakterien bei der Arbeit


Milchsäurebakterien sind wundervolle Helfer, wenn es um die Verdauung bestimmter Stoffe geht. So gehört es zu ihren Aufgaben, diverse Zucker wie Milch- und Fruchtzucker (Laktose und Glukose) zu verstoffwechseln, zu Milchsäure umzuwandeln und sie damit leichter verdaulich zu machen. Dies passiert bei der Milchsäuregärung, wenn also frisches Gemüse über mehrere Tage oder Wochen fermentiert wird. Sie unterstützen und stärken zudem die Darmflora und halten sie gesund.

 

In der Lebensmittelindustrie wird Milchsäure häufig zur Konservierung und Geschmacksverstärkung eingesetzt und ist auf der Zutatenliste als E-270 zu finden. Das heißt aber natürlich nicht automatisch, dass dadurch auch die guten Milchsäurebakterien in dem Produkt enthalten sind - im Gegenteil. Gerade wenn Lebensmittel erhitzt oder pasteurisiert werden, werden die Bakterien abgetötet und können unserem Darm ihren guten Dienst nicht mehr erweisen. Gerade bei dem eigentlich so gesunden Sauerkraut blutet uns beim Blick auf die herkömmlichen Produkte aus dem Supermarkt oft das Herz.

 

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Milchsäurebakterien sorgen für einen gesunden Darm


Frisch fermentierte Lebensmittel wie unser Gemüse enthalten eine unfassbar hohe Anzahl an lebendigen Milchsäurebakterien, die während der Milchsäuregärung fleißig im Einsatz sind, aber auch noch mit der Nahrungsaufnahme in unseren Darm gelangen und dort für Balance und Wohlbefinden sorgen. Auch die aus ihr entstehende Milchsäure tut unserem Darm gut, denn sie vermindert zum Beispiel blähende Substanzen und reguliert unsere Verdauung.

 

Also, liebe Laktoseintoleranten und Veganer: Auch ihr dürft fermentiertes Gemüse, in dem natürlicherweise Milchsäure enthalten ist, genießen, was das Zeug hält! Lasst es euch schmecken!

 


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