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Kahmhefe: Warum du keine Angst vor dem weißen Belag auf deinem Ferment haben musst

Endlich ist es soweit. Du hast dein fermentiertes Gemüse ganz vorbildlich die ersten Tage in Ruhe fermentieren lassen und geduldig auf den Moment gewartet, wo du das erste Mal „nach dem Rechten“ gucken kannst. Voller Vorfreude öffnest du den Deckel und - ihh, was ist das denn?? Ein komischer, weißer Film zieht sich über die Oberfläche, bei dessen Anblick du dir gerade nicht vorstellen kannst, dein Ferment überhaupt noch zu probieren. 

Aber Achtung: Bevor du dein Ferment frustriert und enttäuscht entsorgst, solltest du einen genaueren Blick drauf werfen. Denn was gerade vielleicht wie Schimmel aussieht, ist vielleicht gar keiner! Durch unterschiedliche Ursachen kann es vorkommen, dass sich bei der Fermentation an der Oberfläche Ablagerungen bilden, die wie Schimmel aussehen, aber eigentlich etwas ganz anderes sind.

Kahmhefe, Schimmel

Kahmhefe ist harmlos und sogar essbar


 

Wahrscheinlicher ist nämlich, dass es sich um eine sogenannte Kahmhaut handelt, die durch ungefährliche Kahmhefen entstehen. Kahmhefe ist, auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht anders aussieht, harmlos, ungefährlich und nicht giftig. Wenn sie dich nicht stört, kannst du sie sogar bedenkenlos mit essen oder trinken. In einigen Fachkreise gilt sie gar als besonders probiotisch und damit gesundheitsfördernd.

 

Natürlich kannst du die Kahmhefe auch abschöpfen, denn ja, sie verändert die Optik und in vielen Fällen auch den Geruch deines Fermentes. Manchmal sorgt sie auch für einen leicht strengen Geschmack, der aber wie gesagt völlig ungefährlich ist. Hier kommt es auf deine persönlichen Vorlieben an. Du kannst die Kahmhaut einfach abheben und auf dem Kompost oder im Biomüll entsorgen.

 

Kahmhefe, Schimmel

Wie du Kahmhefe von Schimmel unterscheidest


Du fragst dich, wie du harmlose Kahmhefe von gesundheitsschädlichem Schimmel unterscheiden kannst?

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kahmhefe schimmel

Kahmhefe kannst du vorbeugen


 

Kahmhefe entsteht meist dann, wenn zu viel Luft in das Gefäß gekommen ist oder die Salzkonzentration zu niedrig war. Dementsprechend kannst du der Bildung von Kahmhefe vorbeugen, in dem du ein Gefäß benutzt, in das idealerweise keine oder nur sehr wenig Luft eindringen kann. Zudem solltest du darauf achten, dass du genügend Ansatzflüssigkeit mit entsprechendem Salzanteil benutzt.

 

Wichtig zur Verhinderung von Kahmhefe und natürlich auch von Schimmel ist eine einwandfreie Hygiene. Du solltest die Utensilien, die du zur Fermentation benötigst, unbedingt immer ordentlich mit genügend Spülmittel säubern, warmes Wasser reicht nicht. Mit diesen Maßnahmen kannst du Kahmhefe gut vorbeugen - und wenn sie sich doch mal wieder breit gemacht hast weißt du nun, womit du es zu tun hast und kannst einfach munter weiter fermentieren.

 


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Kommentare: 15
  • #1

    Ella Josephine Esque (Donnerstag, 13 September 2018 22:53)

    Liebe Maria, Lieber Marco,

    sehr schöner und auch sehr sinnvoller Artikel! Das verunsichert in meiner Erfahrung wirklich immer sehr viel AnfängerInnen. Schöne Fotos und gut erklärt! :)

    LG aus Wien, Ella

  • #2

    Sauer macht glücklich (Freitag, 14 September 2018 19:55)

    Liebe Ella,

    danke für dein Feedback - das freut uns sehr.

    Liebe Grüße nach Wien,
    Maria & Marco

  • #3

    Roland (Dienstag, 26 November 2019 17:04)

    Guten Tag, ich habe eine Frage. Zum runter drücken des Gemüses benutzte ich einen Granit- Stein , ist das gut, oder lösen sich da Metallische Stoffe ?
    Mit bestem Dank im vorraus Roland.

  • #4

    Sauer macht glücklich (Freitag, 29 November 2019 14:00)

    Lieber Roland,

    ein Stein funktioniert natürlich als Gewicht. Wir empfehlen jedoch grundsätzlich keine Steine zu verwenden, da sie Mineralien abgeben können, sich das Ferment verfärben und dies auch Auswirkungen auf den Geschmack haben kann. Lebensmittelechte Glasgewichte haben den Vorteil, dass sie geschmacksneutral sind, nichts an das Wasser abgeben und dazu noch leicht zu verwenden und reinigen sind. Beschwerungen aus Glas sind daher unsere erste Wahl :-)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #5

    Ute Kowert (Sonntag, 15 Dezember 2019 19:25)

    Ich habe mich jetzt durch allerlei Videos, Ansagen und sonstwas durchgeklickt, überall heißt, irgendwo ist die Checkliste für Kahmhefe....echt? Wo? Nichts zu finden! Immer nur die gleichen Ansagen, die gleichen Seiten zum Anmelden usw. . Ich finde das mehr als lästig! Falls ich zu dumm für diese Seite bin, entschuldige ich mich natürlich für diesen Text.

  • #6

    Sauer macht glücklich (Montag, 16 Dezember 2019 12:04)

    Liebe Ute,

    wenn du zur Checkliste über diesen Artikel gehst öffnet sich eine Seite mit der Schaltfläche "Schickt mir meine Angebote". Klicke darauf und trage deine E-Mail-Adresse ein, damit wir dir die Checkliste direkt zusenden können. Hast du das bereits versucht?
    Sollte es so nicht funktionieren schicke uns gerne eine E-Mail und wir senden dir die Checkliste händisch zu.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #7

    Christine (Dienstag, 14 Januar 2020 09:47)

    Das Video finde ich sehr gut. Die Checkliste kann ich leider nicht finden.
    Viele Grüße

  • #8

    Sauer macht glücklich (Donnerstag, 16 Januar 2020 09:38)

    Liebe Christine,

    im Kommentar direkt über deinem erklären wir, wie du zur Checkliste kommst :-) Falls dies nicht funktioniert, melde dich gerne per Email bei uns und wir können dir die Liste manuell zusenden.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #9

    Peter Vejvoda (Donnerstag, 02 April 2020 09:47)

    Danke - der Artikel hat mich sehr beruhigt !!

  • #10

    Bianka (Donnerstag, 02 April 2020 18:32)

    Leider habe ich die Checkliste zur Vorbeugung von Kahmhefe nicht gefunden. Könnt ihr mir die schicken? MfG Bianka

  • #11

    Sauer macht glücklich (Freitag, 03 April 2020 08:47)

    Liebe Bianka,

    wenn du auf den Button oben klickst, einfach eintragen und die Checkliste wird dir per Mail zugesendet :-)

    Liebe Grüße

    Maria & Marco

  • #12

    Stefan (Montag, 25 Mai 2020 22:08)

    Danke, das ist eine sehr hilfreiche Erklärung. Kahmhefe auf meinem Sauerkraut habe ich eigentlich nie als problematisch empfunden. Meinen Eltern und Großeltern ging es genau so.
    Aber man darf ja auch Dingen, die einem unbedenklich erscheinen, einmal auf den Grund gehen ...
    Übrigens, das Problem mit der Beschwerung hatte ich auch. Dass Steine sich in der Salzlake auflösen, weiß ich aus eigener Anschauung. Lösung für mein 60-l-Krautfass (mit ganzen Köpfen): Einen Bocksbeutel-Wein kaufen, leer trinken, Flasche mit Wasser auffüllen, mit passendem Kunststoff-Schraubverschluss dicht verschließen, auf einen (ausrangierten) Teller legen – fertig ist die saubere und billige Beschwerung.

  • #13

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 27 Mai 2020 19:17)

    Lieber Stefan,

    danke für deine Nachricht. Klar man kann auch mal Dingen auf den Grund gehen, die einem unbedenklich erscheinen :)
    Und deine Idee mit dem Bocksbeutel-Wein auf einem Teller geht natürlich auch als Beschwerung, ist auf jeden Fall ne sehr kreativ Idee.

    Liebe Grüße

    Marco & Maria

  • #14

    Cornelia (Freitag, 29 Mai 2020 08:56)

    Leider habe ich die Checkliste zur Vorbeugung von Kahmhefe nicht gefunden. Könnt ihr mir die schicken? MfG Cornelia

  • #15

    Sauer macht glücklich (Samstag, 30 Mai 2020 08:14)

    Liebe Cornelia,

    wir senden dir die Checkliste per e-Mail zu :)

    Liebe Grüße

    Marco & Maria

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