Dr. Switzer sieht die fermentierten Säfte heute als wesentlichen Baustein seiner Wildkräuter-Vitalkost-Therapie. Dr. Max Gerson, Dr. Norman Walker und andere alternative Ärzte und Rohkostpioniere empfahlen frisch gepresste Gemüsesäfte als wesentliches Element für ein gesundes Leben oder zur Unterstützung einer Entgiftung bei degenerativen Krankheiten.
Leider erhalten wir heute auch in Biomärkten fast nur noch Hybridfrüchte. Mittels Züchtung wurde der Zuckergehalt von Obst und Gemüse gesteigert und dessen Wachstum forciert. Somit enthalten die meisten Früchte mehr Fruchtzucker und tendenziell weniger Nährstoffe, insbesondere die sekundäre Pflanzenstoffe sind stark reduziert. Auch Karotten und Rote Bete sind davon betroffen und machen die Gemüsesäfte für die Therapie zu zuckerhaltig.
Diese Gesichtspunkte veranlassten Dr. Switzer seine Therapie um fermentierte Säfte zu ergänzen. Fermentierte Säfte sind eine zuckerarme oder sogar zuckerfreie Alternative zu Gemüsesäften. Im Fermentationsprozess wird der Fruchtzucker aus dem Gemüse abgebaut.
Unter anaeroben Bedingungen beginnen die Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess dient ihnen als Energiequelle und gleichzeitig entsteht ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen und unerwünschte Fäulnisbakterien nicht in der Lage sind zu überleben.
Im Vergleich zu frisch gepressten Gemüsesäften sind fermentierte Säfte zuckerärmer und probiotisch.
Sie
- enthalten rechtsdrehende Milchsäurebakterien, Enzyme und eine Fülle an vorverdauten Nährstoffen
- wirken regenerierend auf die Darmflora und verbessern die Nährstoffaufnahme
- stärken das Immunsystem
- wirken basenbildend, somit einer Übersäuerung entgegen und ausgleichend auf den Säure-Basen-Haushalt
- verdrängen die schädliche linksdrehende Milchsäure aus den Zellen
Zutaten für 3 fermentierte Säfte
Für 3 Gläser a 1,5 Liter
- 600 g Karotten
- 600 g Rote Bete
- 300 g Zucchini
- 3 l Wasser idealerweise gefiltert
Zubereitung
- Karotten und Rote Bete schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini mit dem Spiralschneider zu Spaghetti drehen.
- Das Gemüse gleichmäßig auf die Gläser aufteilen.
- Das gefilterte Wasser randvoll über das Gemüse gießen.
- Alle 3 Gläser mit dem Deckel verschließen.
- Die Gläser in einer Auffangschale bei Zimmertemperatur 6 Tage ruhen lassen. Anschließend kühler stellen. Ideal ist der Keller, zur Not geht auch der Kühlschrank. Hier ist der weitere Fermentationsprozess allerdings stark eingeschränkt. Sogar im Kühlschrank schreitet der Fermentationsprozess ganz sanft voran.
- Die Säfte können nach 8 Tagen bereits getrunken werden, aber auch wie Sauerkraut Monate gelagert werden.
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Fermentieren ohne Salz – funktioniert das überhaupt?
In der Wildkräuter-Vitalkost-Therapie werden je nach Diagnose und Krankheitsbild Gemüse- und Fermentationssäfte im stündlichen Wechsel verordnet. Da für die Heilwirkung auch eine salzarme Ernährung von Vorteil ist, wirkt die Zufuhr von größeren Mengen fermentierter Säfte mit Salz kontraproduktiv.
Salz ist beim Fermentieren tatsächlich kein „MUSS“. Gemüse fermentiert auch einfach in Wasser. Wichtig ist, dass das Gemüse mit Wasser bedeckt ist, da die guten Milchsäurebakterien anaerob leben, also keinen Sauerstoff benötigen. Unter Sauerstoffabschluss werden die unerwünschten Bakterien ausgeschaltet. Allerdings muss bei der Fermentation ohne die Zugabe des antibakteriell wirkenden Salzes besonders auf die Hygiene geachtet werden.
Tatsächlich ist die Gefahr groß, dass der Fermentationssaft kippt. Besonders im Sommer, wenn es in der Küche zu warm ist. So gilt es mit etwas Fingerspitzengefühl herauszufinden, wie die Fermentation am besten klappt.
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Esther (Freitag, 30 November 2018 22:15)
Vielen Dank für dieses Rezept! Wollte schon lange wissen, wie man Säfte herstellen kann. Jetzt kann ich es ja mal probieren! Bleiben die Deckel nur leicht verschlossen, wenn die Gläser kühler gestellt werden? Oder dreht ihr sie fester? Lieben Gruß!
Sylvia Büchold (Mittwoch, 05 Dezember 2018 19:17)
Hallo ihr beiden. Verwendet ihr dazu gekochte Rote Beete oder rohe?
Danke
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 05 Dezember 2018 19:26)
Liebe Sylvia,
wir verwenden ausschließlich rohes Gemüse. Wir pasteurisieren unser Gemüse nicht, damit es die wichtigen Vital- und Mineralstoffe weiterhin behält.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Eckhard (Mittwoch, 05 Dezember 2018 20:37)
Wenn ich jetzt keinen Spiralschäler habe, kann ich die Zucchini ebenso mit einem Schneidegerät in dünne Streifen schneiden? Das müsste doch auch gehen oder habt ihr den Spiralschäler wegen der Optik gewählt?
Danke schon mal für euere Antwort und liebe Grüße
Eckhard
Iris (Mittwoch, 05 Dezember 2018 23:10)
Also wird dann das fermentierte Gemüse entsaftet oder? Kommt das verwendete Wasser mit in den Saft?
jul (Mittwoch, 05 Dezember 2018 23:31)
warum schälen? ich dachte, die guten bakterien sitzen auch auf der schale und man sollte (bio-)gemüse nicht schälen? und wie verhindert ihr, daß das gemüse oben schwimmt? oder ist das bei der kürzeren fermentationszeit egal?
Isa (Donnerstag, 06 Dezember 2018 13:29)
Wird das nicht gammlig oder fängt zu riechen an, so ganz ohne Salz? Mir fällt dazu jetzt die Brennnesseljauche ein, dort werden ja die Blätter nur mit Wasser bedeckt und stehen gelassen.
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 06 Dezember 2018 15:32)
Lieber Eckhard,
du kannst auch genauso ein klassisches Schneidegerät verwenden. Viel Spaß und Erfolg.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 06 Dezember 2018 15:35)
Liebe Iris,
das Gemüse wird hier in diesem Artikel nicht entsaftet - kannst du aber auch machen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 06 Dezember 2018 15:38)
Liebe Jul,
mach es einfach abhängig vom Zustand der Schale. Gerade Rote Beete ist meistens mit viel Erde bedeckt und deshalb schälen wir diese. Du kannst es natürlich auch beschweren, z. B. mit Glassteine. Viel Spaß und Erfolg.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 06 Dezember 2018 15:40)
Liebe Isa,
tatsächlich ist die Gefahr groß, dass der Fermentationssaft kippt. Aber probiere es mit dieser Anleitung mal aus. Wir haben gerade für diejenigen das Rezept gemacht, die bewußt auf Salz verzichten wollen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Martin (Mittwoch, 12 Dezember 2018 11:15)
Hallo, vielen Dank für das Rezept. Aber eine Frage habe ich noch, nach der ersten Fase der Fermentation (6 Tage), wird dann das Gemüse entnommen oder bleibt es weiter in der Flüssigkeit?
Liebe Grüsse - Martin
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 13 Dezember 2018 20:05)
Lieber Martin,
du kannst das Fermentationsgut durch ein Sieb geben und somit nur die Flüssigkeit auffangen. Wobei das Gemüse auch lecker schmeckt. Teste es am besten mal aus.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Carola (Dienstag, 01 Januar 2019 17:18)
Hallo geht das Saft machen auch mit Knoblauch und Zitronensaft und etwas schale von der Zitrone ?ein schönes und Gesundes neue Jahr wünsche ich euch
Thorsten (Montag, 07 Januar 2019 04:45)
Brauche ich dazu auch einen Pickle Pipe Verschluss, oder kann ich auch normale Deckel verwenden?
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 09 Januar 2019 21:43)
Lieber Thorsten,
du musst keinen Pickle Pipe verwenden. Ein anderer Gärverschluss geht auch; das kann auch ein Bügelverschluss sein. Aber von Schraubdeckeln raten wir ab.
Viel Erfolg und Spaß.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Montag, 14 Januar 2019 12:57)
Liebe Carola,
klar, gehen wird es - wir sind auf deinen Bericht gespannt. Berichtest du?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Marie (Donnerstag, 14 Februar 2019 21:31)
Wie merke ich, dass der Fermentationssaft gekippt ist?
Ist er dann trinkbar oder für den Körper schädlich?
Sauer macht glücklich (Sonntag, 17 Februar 2019 22:24)
Liebe Marie,
was meinst du mit "gekippt" konkret?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Harald Theoboldt (Dienstag, 19 Februar 2019 00:04)
Liebe Maria, lieber Marco,
Warum wird für die Saftherstellung 1/3 Gemüse und 2/3 Wasser verwendet. Kann ich nicht das fermentierte Gemüse (nach Abschluss der Fermentation=ca.4 Wochen) mit der Lake auspressen und so frischen "puren" Saft gewinnen?
Liebe Grüße
Harald
Martina (Donnerstag, 28 Februar 2019 06:04)
guten Morgen,
"gekippt" steht in eurem Artikel am Ende...
wie schmeckt ein gekippte Saft, woran merke ich es?
Liebe Grüße
Martina
Sauer macht glücklich (Samstag, 09 März 2019 21:01)
Lieber Harald,
klar du kannst auch den Saft verwenden, der bei der Gemüsefermentation entsteht. Das gleiche Prinzip wie bei unseren fermentierten Säften, die du bei uns bestellen kannst. Es gibt mehrere Varianten der fermentierten Saftherstellung. In diesem Artikel gehen wir auf eine andere sehr schnelle Variante ein.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 09 März 2019 21:04)
Liebe Martina,
mit einem gekippten Saft meinen wir, wenn der Saft z. B. schimmelt, also nicht mehr verzehrt werden darf.
Das merkst du an der Optik (Schimmelbildung) und auch am Geruch. Bei Schimmel entsorgen wir sofort den Saft - da sind wir konsequent!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Simon (Freitag, 14 Februar 2020 21:14)
Hallo,
Ich habe einen Gemüse Entsafter und wollte fragen ob ich auch den Saft direkt Firmentieren kann.
Danke
Sonja (Donnerstag, 09 Juli 2020 10:27)
Das sinnvollste ist,wenn man das Gemüse vorher entsaftet und dann fermentiert.Das Gemüse hat genug
Wasser .Warum sollte man dann Leitungswasser nehmen.???Leider hat mein Vorgänger darauf auch keine
Antwort bekommen.
Sauer macht glücklich (Samstag, 11 Juli 2020 07:22)
Lieber Simon und liebe Sonja,
klar könnt ihr auch Gemüse entsaften und dann fermentieren. Wir benutzen gerne die Methode mit Gemüse und Leitungswasser, da man dann auch alles nutzen kann. Beim Entsaften fanden wir es so schade um den Trester...
Und Simon, sorry für die verspätete Antwort!!!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Christiane (Sonntag, 06 September 2020 23:23)
Der Trester kann fuer Bratlinge, Kuchen und Rohkostkuchen verwendet werden. Wegwerfen tu ich den auch nicht. Zur Not wandert er in den Bokashi Eimer, aber nur zur Not;-).
Sauer macht glücklich (Dienstag, 08 September 2020 13:48)
Liebe Christiane,
oh danke für die guten Inspirationen mit dem Trester :)
Viel Freude dir weiterhin, beim Fermentieren, Kochen oder Backen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Gisela kallweit (Dienstag, 16 März 2021 11:55)
Bitte, können Sie mir alle Schritte zur fermentation von linsen erklären (nach gerson)
Ich wäre Ihnen äußerst dankbar
Lieben Dank
Gisela kallweit
,
Annette (Donnerstag, 19 August 2021 15:33)
Hallo Ihr beiden,
vielen Dank für die super Ideen. Ich bin ein großer WECK Glas Fan und besitze diese Gläser auch in allen Größen. Kann ich darin auch fermentieren? Mit Gummiring und Klammern oder würde alles explodieren? Drei Testgläser habe ich gemacht, alle habe ich gelegentlich "Gelüftet". Würde das auch ohne Öffnen gehen?
Vielen Liebe Dank für Eure Meinung
Annette
Martina (Dienstag, 16 November 2021 14:02)
Hallo,
ich würde gerne Granatapfelsaft fermentieren, aber ohne Zucker. Geht das?
Danke und viele Grüße
Mik (Mittwoch, 15 Dezember 2021 00:32)
Wie soll denn beim Fasten „ausgeschwemmt“ werden?
Der einzige Weg zu „entgiften“ ist für den Menschen der Darm und die Nieren, was Gott sei Dank permanent passiert.
Ich verstehe nicht ganz worum es geht.
Michael (Mittwoch, 27 Juli 2022 14:53)
Hallo ihr Lieben,
vielleicht habt Ihr einen Tipp für mich. Seit Jahren stellte ich fermentierten Gemüsesaft her, indem ich einige Flaschen Gemüsesaft auf rote-Beete- und Möhrenbasis bis zum Rand in einen Topf gieße, mit selbst fermentiertem Rettichsaft versetze, mit einem Deckel verschliesse, einen Tag stehen lasse und danach wieder in die Flaschen abfülle. Das hat immer wunderbar geklappt, in der Flasche reift der Saft noch langsam nach und hält sich mehrere Wochen.
Seit einigen Monaten habe ich das Problem, dass der mit Ferment versetzte Saft sofort beginnt, alkoholisch zu gären - selbst, wenn ich diesen nicht stehen lasse, sondern unmittelbar in die Flaschen abfülle. Dort entsteht nach kurzer Zeit stark schäumender Gemümüsesekt. Wo liegt der Fehler?
Liebe Grüße, Micha
TzwSVsOw (Samstag, 05 August 2023 16:26)
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Gast (Mittwoch, 08 November 2023 03:36)
@Michael: Du hast zwei Risikofaktoren: (1) Dein Starter und (2) das Ferment.
(1) Hast du im Starter nicht die gewünschten Mikroorganismen, kippt dir das ganze in die falsche Richtung.
Entweder fehlen die gewünschten oder du hast gar die falschen drin.
Bei letzterem könnten dort dominant (a) Hefen am Werk, die den Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln oder (b) heterofermentative Stämme von Milchsäurebakterien, die den Zucker in gleichen Teilen zu Milchsäure, Kohlenstoffdioxid und Ethanol verstoffwechseln. Da du offenbar Gemüsesekt erhältst, tippe ich eher auf (a).
Möglicherweise ist auch dein Starter einfach kraftlos.
Der Alkohol entsteht dann aufrgund wilder alkoholischer Gährung. Da Möhren und Rote-Beete Zucker enthalten, feiern die Hefepilze dort ein Fest. Wenn die nicht verdrängt werden, klar dann gärt dein Saft, aber eben anders als du möchtest.
(2) Möhrensaft ist halt auch ein super Cocktail für Hefekulturen, die eifrig Alkohol produzieren.
Die wesentlichen Faktoren um Milchsäurebakterien gegenüber Hefe zu fördern wäre die Zugabe von Salz oder die Reduktion von Zucker (den die Hefen verstoffwechseln eher Zucker als Stärke). Hat der Möhrensaft Honigzusatz? Dann solltest du darauf verzichten.
Allerdings ist das Beimpfen grundsätzlich nicht unbedingt förderlich. Es beinhaltet die Gefahr, dass die Fermentation nicht alle gewünschten Phasen durchläuft.
In den verschiedenen Phasen der Fermentation sind jeweils andere Organismen aktiv und produzieren verschiedene Zwischenprodukte. Meist beimpft man ja mit den Endprodukten anderer Fermentierungen, die andere Mikroorganismen beinhalten als jene, mit denen die Fermentation normalerweise startet.
Wilde Fermentation läuft mehrstufig ab und steuert sich selbst, indem immer genau jene Organismen aktiviert werden und sich vermehren, die in den entsprechend vorgefundenen Stoffen ein gutes Nahrungsangebot finden.