Wir haben uns wieder einmal an unsere Community gewandt und dich gefragt, was du über die Fermentation wissen möchtest.
Hast du Probleme beim Einlegen?
Erscheint dir dein Ferment etwas sonderbar?
Riecht dein Ferment ungewöhnlich?
Fragen über Fragen haben unser Postfach gefüllt.
Egal ob Anfänger oder alteingesessener Fermentations Profi. Jeder hat mal ein paar Fragen und wir freuen uns, dir diese heute zu beantworten.
Im Glas befinden sich weiße Ablagerungen. Was ist das?
Es kann sein, dass sich in deinem Glas eine weiße Ablagerung (meist am Boden) bildet.
Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um natürlich entstandene Kahmhefe, die harmlos ist.
Wir setzen unseren Fermenten keine Hefe zu, sie entsteht auf ganz natürliche Weise in deinem Glas. Auch eine etwas dickere oder schleimige
Konsistenz der Lake ist nicht schlimm. Du wirst sehen, dein Ferment schmeckt trotzdem noch sehr gut und gar nicht schleimig.
Wie sollten die Gläser gelagert werden und welche Temperatur benötige ich?
Fermente sind nicht wärmeempfindlich im eigentlichen Sinn – sie verderben nicht, aber die Temperatur hat Auswirkungen auf den Gärprozess.
Und da wir unser Gemüse nicht einkochen, sondern alles roh abfüllen, gärt alles auch im Glas munter weiter.
Deshalb ist es auch ratsam, deine (ungeöffneten) Gläser und Gläschen an einem kühlen Ort in der Wohnung, im Treppenhaus oder Keller oder ersatzweise im Kühlschrank, aufzubewahren.
Für die Temperatur empfehlen wir in der ersten Woche Zimmertemperatur und ab der zweiten Woche 16 - 18 Grad.
Wie viel Salz benötige ich?
Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass ca. 1 bis 5 Prozent Salz, berechnet auf das Gemüse Gewicht oder den Wasseranteil der Lake, hinzugegeben werden sollte.
Allerdings hält das genaue Verhältnis von verschiedenen Faktoren ab:
Dem Gemüse, der Jahreszeit und den Temperaturen, der Art der Verarbeitung und dem gewünschten Geschmacks Ergebnis.
Eher sparsam mit dem Salz solltest du im Winter und bei festen Gemüsesorten sein. Erfahrungsgemäß bekommst du hier mit 1,5 bis 2 Prozent Salz die besten Ergebnisse.
Etwas mehr Salz eignet sich im Sommer, also bei warmen Außentemperaturen, sowie bei Gemüse, wie zum Beispiel Gurken oder Zucchini.
Das Salz brauchst du nämlich nicht für den Gärvorgang an sich, sondern vor allem dafür, um das Gemüse zu konservieren, bevor die Milchsäuregärung übernimmt.
Wie lange ist mein Ferment eigentlich haltbar?
Das hängt vom Ferment ab.
Die meisten Fermente werden auch nicht wirklich schlecht im eigentlichen Sinn, sie verändern sich - aber sie verderben nicht oder werden schimmelig.
Aber wir sagen ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 5 Monaten ab Fertigstellung deines Fermentes.
Um positiv auf die Haltbarkeit oder Lebensdauer einzuwirken, kannst du es im Kühlschrank lagern, es nicht zu lange offen stehen lassen, nicht direkt aus dem Glas essen und darauf achten, dass das Gemüse immer mit Lake bedeckt ist.
Mein Ferment hat einen Belag, ist trüb oder schleimig - Ist es schlecht?
Wenn sich Schleim bildet kann das mit Dextran zusammenhängen. Dies ist ein Stoff in Zucker haltigen Gemüsesorten wie zB. Rote Beete oder Karotten.
Dies ist aber absolut nichts Schlimmes.
Wir empfehlen dir hier, auf deine Sinne zu vertrauen und vorsichtig zu testen, ob dein Ferment noch für dich genießbar ist.
Also:
Vorsichtig testen durch Riechen, Sehen und final Schmecken.
Meine Flüssigkeit ist weg, was nun?
Hier ist ganz wichtig Ruhe zu bewahren. Die Fasern deines Gemüses haben die Flüssigkeit lediglich aufgesogen.
Lass dein Glas stehen und öffne es nicht.
Würdest du es öffnen, um bei deinem Ferment die fehlende Salzlake nachzufüllen, bringst du neuen Sauerstoff hinzu oder auch eventuell einen ganz anderen Salzgehalt der Lake als in deinem originalen Ferment.
Das Fermentiergut riecht streng. Ist das normal?
Ja, ein etwas strenger Geruch ist durchaus nicht ungewöhnlich. Lass dich davon nicht abschrecken.
Der Geschmack ist dennoch köstlich.
Wie viel sollte ich von meinen Fermenten essen oder trinken?
Wenn du noch keine Erfahrungen mit Fermentiertem hast, gehe es langsam an - Schließlich braucht dein Darm eine Weile, um die Probiotika auch kultivieren zu können.
Gib etwas von deinem Ferment in deinen Salat und/oder deine Salatsauce.
Iss es auf Brot oder als kleine Beilage zu warmen Mahlzeiten.
Wenn du etwas vertrauter damit bist, ist es natürlich am besten, es pur zu sich zu nehmen.
Die Menge variiert natürlich von Mensch zu Mensch (bzw. Darm zu Darm), aber mit 3-4 Esslöffeln täglich liegt man schon ganz richtig.
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Brauche ich Starterkulturen?
Hier gibt es natürlich ganz unterschiedliche Meinungen.
Wir sagen hier ganz klar: Nein.
Wir verwenden keine Starterkulturen.
Stattdessen verwenden wir wilde Gärung, die die besten natürlichen probiotischen Mikroben aus der Natur auswählt.
Alle benötigten Mikroben sind bereits auf der Oberfläche des Gemüses, das wir gären, auch nachdem das Gemüse gewaschen wurde. So kann die Fermentation ganz natürlich in Gang kommen.
Mein Ferment läuft über und schäumt? Ist das normal?
Ja, absolut.
Hier siehst du, dass du ein lebendiges Ferment vor dir hast. Wahrhaftig ein LEBENS-Mittel.
Manches Gemüse kann auch aktiver als andere Gemüsesorten sein.
Wenn du merkst, dass es etwas aktiver als sonst ist, stelle es einfach in eine Schale. So kann deine austretende Lake aufgefangen werden.
Noch Fragen?
Wir hoffen, wir konnten dir hiermit einige deiner Fragen beantworten. Jetzt bist du bestens gerüstet für deine nächsten Fermentier-Versuche und weißt was zu tun ist, wenn dein Glas überläuft oder wie du dein Ferment lagern musst.
Hast du noch mehr Fragen, die wir hier noch nicht beantwortet haben?
Schreibe es uns doch gerne einmal in die Kommentare.
Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
Kommentar schreiben
Antje (Donnerstag, 23 September 2021 20:13)
Ich habe schon viel fermentiert und alles ging gut. Jetzt sind mir Zucchini-Sticks und Möhrenscheiben geschimmelt, obwohl gut abgedeckt!
Hatte ich schon öfter gemacht, nie Probleme gehabt.
Richtig dicker Schimmel, grün obenauf, und zwar auf den Glasstein raufgewachsen. Bei beiden Fermenten.
Was habe ich falsch gemacht???
Viele Grüße, Antje
Tania (Donnerstag, 23 September 2021 21:48)
Guten Abend,
Was spricht dagegen wenn ich meine Gläser bis um Rand mit Lake fülle? Ich stelle sie einfach in ein Gefäss, so spielt das Überlaufen keine Rolle oder?
Danke für eine Antwort
Liebe Grüsse, Tania
Andrea (Freitag, 24 September 2021 12:53)
Danke für die verständlichen Erklärungen . Ich hab ein kimchi gemacht, sehr lecker � , etwas viel Knoblauch aber ist ja gesund �
Trisha (Freitag, 24 September 2021 14:32)
Hallo, vielen Dank für Eure Tips! Meine Frage:
ich habe vor zwei Wochen das Blaukraut mit Fenchel hingestellt, das Ihr in Eurem 5-Tage Fermentekurs an Tag 1 vorgestellt habt.
Alles ist unter Wasser, das Blaukraut ist schön knallpink geworden, aber der oberste Zentimeter unter dem Glasstein und dem Abdeckblatt ist so... braun! Wie gesagt, es ist alles unter der Lake, Luft ist nicht drangekommen. Oben sind die Bläschen.
Ist das jetzt alles schlecht oder würde es reichen, die braune Schicht abzutragen?
Vielen Dank im voraus!
Sauer macht glücklich (Freitag, 24 September 2021 16:09)
Liebe Trisha,
diese braune obere Schicht kann im Rahmen der Oxidation entstehen.
Das ist völlig unbedenklich. Lass deine Ferment einfach weiter fermentieren bis du es gut findest. Dann kannst du gerne die obere braune Schicht abtragen und den Rest genießen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Freitag, 24 September 2021 16:13)
Liebe Tania,
ja du kannst natürlich auch etwas darunter stellen. Aber das Glas wird draußen eben auch feucht und ist damit ein Angriffsherd. Deshalb unsere Empfehlung das Glas nicht bis zum Rand mit Lake zu befüllen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Freitag, 24 September 2021 16:15)
Liebe Antje,
das kann mehrere Gründe haben. Würdest du uns bitte mal ein Bild zusenden?
Dann können wir das besser beurteilen. Danke :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Trisha (Montag, 27 September 2021 18:33)
Vielen Dank für Eure rasche Antwort!!!
Noch eine Frage hätte ich da: Ihr schreibt bei den Anleitungen zu den fünf Fermenten, man sollte sie wöchentlich immer wieder mal probieren, damit man weiß, wann sie einem schmecken. Ok, heißt das, ich darf sie öffnen und etwas daraus entnehmen? Danach, falls es mir noch nicht schmeckt, lege ich das Kohlblatt und den Glasstein wieder ein und setze den Silikondeckel wieder drauf? Aber dann kommt ja massig Sauerstoff hinein? Sorry, dass ich nochmal nachfrage, aber das verstehe ich leider nicht.
Mein Blaukraut mit Fenchel ist jetzt in der dritten Woche und ich bin schon so ungeduldig und freue mich!!!
Vielen Dank nochmals für Euren 5-Fermente-Kurs und auch alles Gute für Eure Familie!
Susanna (Dienstag, 28 September 2021 09:31)
Hallo Ihr Lieben, leider fängt mein erstes Ferment bereits nach4 Tagen an der Oberfläche leicht an zu schimmeln. Es handelt sich um Euer Zucchini-Rezept (Bio-Gemüse aus eigenr Anzucht), das ich exakt nach Anleitung in Euren wunderbaren Gläsern zubereiten habe. Öffnen ist vermutlich keine gute Idee, denn dann kommt ja Luft ran. Tausend Dank im Voraus für Euren Rat.
Liebe Grüße Susanna
Sauer macht glücklich (Dienstag, 28 September 2021 11:07)
Liebe Trisha,
um das Ferment zu probieren musst es ja irgendwann mal öffnen ;).
Uns geht es darum, dass du nicht täglich mehrmals das Ferment öffnest, aber wenn du es einmal in der Woche machst ist das absolut okay.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Dienstag, 28 September 2021 11:08)
Liebe Susanna,
schick uns doch mal ein Bild. Dann können wir das besser beurteilen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ilona Verheyden (Mittwoch, 29 September 2021 11:51)
Hallo Maria und Marco,
ich habe vor 6 Wochen zum ersten Mal Weißkohl und den türkischen Flachkohl (beides aus Bioanbau) zum Fermentieren nach Eurem Rezept angesetzt, zum Teil auch mit Apfelspalten und Zwiebeln und jedes Glas mit anderen Gewürzen. Letzte Woche habe ich das erste Glas geöffnet und ich bin begeistert, das Sauerkraut schmeckt ganz köstlich, hätte ich nie gedacht! Ich habe die Gläser wie von Euch empfohlen die ersten 5 Tage bei Zimmertemperatur (22 Grad C) und anschließend im Keller bei ca. 18 Grad C stehen lassen. Zukünftig habe ich leider nicht mehr die Möglichkeit, einen Kellerraum zu nutzen. Ich habe bei mir zuhause keinen Keller, keine Garage oder ähnliches. Alle Räume sind gleich warm, auch das Treppenhaus :-((. Gibt es noch eine Alternative zum Stehen lassen bei 16 - 18 Grad? Könnte ich nach 5 Tagen die Gläser z. B. einfach in den Kühlschrank stellen, wo die Fermentation ja auch weitergeht, wenn auch langsam, und dann einfach 3 Monate oder länger warten? Ansonsten habe ich nur die Idee, einen kleinen Weinkühlschrank zu kaufen, bei dem ich den Temperaturbereich 16 - 18 Grad einstellen kann. Vielleicht hatten ja auch schon andere diese Frage. Danke schon mal vorab für Euer Feedback und vielen Dank für Eure zahlreichen kostenlosen Rezepte, Videos und Informationen!
Viele Grüße von Ilona
Marlies (Mittwoch, 29 September 2021 12:16)
Hallo, ich habe mir euer Starter-Set gekauft und bin absoluter Neuling. Ich habe noch 3 weitere "mason ball"-Gläser - kann ich die auch ohne den pickle pipe verwenden und den MetallDeckel einfach lose draufschrauben?
Oder wie ist dieser Deckel zu verstehen ;) und zu verwenden?
Vielen Dank dass man hier Fragen stellen darf und ihr sie beantwortet! :)
LG Marlies
Marlies (Mittwoch, 29 September 2021 12:35)
Also ich meinte, wann brauche ich den Picklepipe Silikonaufsatz und wann "reciht" dieser andere metallene Deckel?
Walter Urbanek (Mittwoch, 29 September 2021 14:34)
Mache jetzt das 5te Kimschi
Es schmeckt mir aber während der Fermentation tut sich nichts bzw.sehe ich nichts
Kein Blubbern oder Blasen
Ist das ok?
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 30 September 2021 17:11)
Liebe Ilona,
das klingt doch richtig gut.
Stelle die Fermente auf keinen Fall in den Kühlschrank - das wäre zu früh uns würde die Fermentation abrupt beenden.
Lieber wärmer als zu kalt. Im Zweifel lässt du es in deiner Wohnung stehen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Donnerstag, 30 September 2021 17:15)
Liebe Marlies,
den Picklepipe benötigst du während der Fermentation. Sobald diese abgeschlossen ist, nimmst du den Gärverschluss ab und verwendest den Metalldeckel und kannst das Ferment in den Kühlschrank stellen. Wenn du nur den Metalldeckel verwendest und diesen lose drauflegst, dann schaffst du keine sauerstoffarme Umgebung und die Schimmelgefahr steigt. Also bitte unbedingt den Gärverschluss verwenden. Alles andere sind Mythen, schau mal hier:
https://www.sauer-macht-gluecklich.de/mythen-der-fermentation/
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ilona (Samstag, 02 Oktober 2021 08:18)
Vielen Dank für Eure Antwort, ich probiere es mal aus, bevor ich mir einen teuren Weinkühlschrank kaufe ;-).
LG, Ilona
Walter Urbanek (Sonntag, 03 Oktober 2021 12:35)
Habe schon mehrfach Kimschi gemacht nach Koreanischem Rezept
Es schmeckt aber noch nie hat irgendwas geblubbert oder sind Blasen aufgestiegen
Ist das normal
5-7 Tage in der Küche bei ca 20 Grad aber es passiert nichts
Gabi (Montag, 06 Dezember 2021 12:22)
ich hatte vor ein paar Wochen die gleiche Frage wie Walter Urbanek gestellt.
Allerdings habe ich Rotkraut fermentiert. Nach 18 Tagen in der Küche hat nix geblubbert. Die Gläser habe ich jetzt geöffnet, es riecht sehr gut. Auf einem Glasbeschwerer war eine weiße Stelle, ich hoffe es war kein Schimmel. Ich habe die Gläser jetzt fest verschlossen.
Leider finde ich eure Antwort nicht.
Bekomme ich eine Mail oder muss ich mich durch die ganzen Artikel durchkämpfen?
Danke für eure Antwort.
LG Gabi
Sauer macht glücklich (Montag, 06 Dezember 2021 13:11)
Liebe Gabi, lieber Walter,
es muss nicht zwingend immer blubbern, damit die Fermentation erfolgreich ist. Es geht auch ohne.
Je wärmer, desto aktiver die Fermente - desto mehr blubbert es auch. Stellt es gerade jetzt im Winter lieber wärmer, als zu kalt.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sonja (Dienstag, 08 März 2022 10:06)
Kann ich den Sud mehrmals benutzen?
Brigitte (Dienstag, 13 September 2022 12:42)
Hallo: ich möchte gerne grüne Buschbohnen fermentieren, habe aber kein Rezept dafür gefunden. Die Frage ist, wie man es am besten mit dem Abkochen der Bohnen macht. Kann man Bohnen wegen der giftigen Eiweiss-Verbindung nach der Fermentation noch roh genießen oder müssen sie hinterher abgekocht werden ? Oder vor der Fermentation kochen ? Aber dann findet doch sicher keine Fermentation mehr statt, oder ?? Ich würde mich über eine Antwort freuen. Vielen Dank und liebe Grüße
Brigitte
Sauer macht glücklich (Mittwoch, 14 September 2022 14:59)
Liebe Brigitte,
du findest dazu bei uns kein Rezept, weil wir nur Gemüse wild fermentieren, das wir auch roh essen würden. Bohnen essen wir nicht roh. Erhitztes Gemüse wollen wir nicht, da die wichtigen Vitalstoffe durchs Erhitzen zerstört werden.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Thomas (Freitag, 17 Februar 2023 16:01)
Ich möchte gerne wissen ,
Wenn die Fermantation abgeschlossen ist muss das Glas dann in den Kühlschrank oder Keller?
Oder kann man es auch einfach in einem Raum stehen bleiben
Grund meiner frage ist, mein kühlschrank ist zu klein und keller habe ich nicht
Sauer macht glücklich (Samstag, 18 Februar 2023 19:52)
Lieber Thomas,
du musst es nicht zwingend in den Kühlschrank stellen. Keller geht auch.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Andrea (Dienstag, 28 März 2023 21:11)
Hallo, ich steh noch ganz am Anfang und ich hätte da eine Frage:
Sobald das Ferment fertig ist, öffne ich es doch um das Gewicht rauszunehmen und es auch zu kosten...wie lange ist es danach noch haltbar?
Liebe Grüße Andrea