Fermentation ist ja, wie du schon weißt, eine traditionelle Art, Gemüse lange haltbar zu machen.
In Deutschland ist das Sauerkraut wohl das Bekannteste. Wir werden oft gefragt, ob man wirklich alles fermentieren kann?
Wir können dir sagen:
Du kannst wirklich alles fermentieren, was du auch roh isst!
Den Fermentationsprozess haben wir für dich auf dem unteren Teil der Seite anschaulich illustriert. Du kannst ihn dir herunterladen, ausdrucken und in der Küche aufhängen. So hast du immer alle
Informationen auf einen Blick!
Wir wollen dir heute 5 Schritte zeigen, wie du erfolgreich Fermentieren kannst.
Schritt 1: Zerkleinere das Gemüse
Zu Beginn musst du dein Gemüse zerkleinern.
Die Größe wählst du ganz nach deinem eigenen Geschmack, wie du dein Ferment gerne hättest.
Du kannst dein Gemüse ganz lassen, wie zum Beispiel bei Blumenkohl-Röschen oder Rosenkohl. Du kannst es auch in Sticks zerkleinern, was sich für Karotten anbietet.
Grob gewürfelt eignet sich die Form ganz wunderbar für Kürbis, Radieschen und Rote Beete. Knollensellerie oder Kohlsorten werden üblicher Weise ganz klein geraspelt.
Du kannst hier ganz frei entscheiden, welche Form du für dein Ferment wählst.
Schritt 2: Fülle das Glas
Wenn du alles geraspelt, gewürzt und vorbereitet hast, fülle alles in dein Glas ein.
Wichtig ist es, dein Ferment zu beschweren, damit es nicht nach oben steigt.
Somit senkst du die Schimmelgefahr und bietest deinem Ferment optimale Bedingungen um den Milchsäuregärungs-prozess in Ruhe stattfinden zu lassen.
Dein anaerobes Milieu wird durch einen Gärverschluss erreicht, denn wir wollen, dass der Sauerstoff aus dem Glas ausweicht und kein neuer hinzukommt.
Schritt 3: Rühre die Salzlake an
Wenn du dein Gemüse in dein Glas gefüllt hast, ist es nun an der Zeit deine Salzlake anzurühren. Mit dieser wirst du dein Glas nun auffüllen.
Die Konzentration dieser Salzlake hängt sehr von der Gemüsesorte ab.
Bei festem Wurzelgemüse empfehlen wir 1,5% Salz im Zusammenhang mit Wasser anzumischen. Bei weicherem oder wässrigerem Gemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika oder auch Spargel können es sogar bis zu 5% sein.
Schritt 4: Verschließe das Glas
Der wohl wichtigste Schritt in unserer Abfolge ist, das Glas wirklich richtig zu verschließen.
Auch wenn es überall viele Fehlinformationen gibt, wie zum Beispiel den Deckel nur locker zu verschließen, solltest du dich von ihnen nicht beirren lassen.
Schließe dein Glas zusammen mit deinem Gärverschluss fest zu um ein anaerobes Milieu zu erreichen, damit kein neuer Sauerstoff in dein Glas gelangt.
Schritt 5: Lass dein Glas stehen
So einfach es klingt, so schwierig ist es
auch!
Doch es wird sich lohnen.
Damit dein Ferment gelingt, lasse es in Ruhe stehen und Gerüchten wie zum Beispiel dein Ferment einmal am Tag zu öffnen, solltest du kein Gehör schenken, da dies nur die Schimmelbildung fördert.
Warte die Zeit ab, die dein Ferment benötigt um erfolgreich zu fermentieren.
Natürlich gibt es aber auch ein paar Ausnahmen und Sonderfälle: Sauerkraut ist da zum Beispiel ein Paradebeispiel in Sachen Geduld haben.
Nach 4 Wochen kannst du dein Sauerkraut zum ersten Mal probieren.
Pilze, Zucchini oder Gurken hingegen sind auf dem anderen Ende des Spektrums ein gutes Beispiel, da sie nur eine Woche brauchen. Diese könntest du ja in der Zeit einlegen, in der du auf deine anderen Fermente wartest!
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Eine grobe Faustregel ist:
Lasse dein Ferment mindestens zwei Wochen stehen, bevor du es zum ersten Mal öffnest.
Die erste Woche sollte bei Zimmertemperatur erfolgen, die restliche Zeit kannst du es etwas kühler lagern.
Wir wünschen dir viel Spaß und Erfolg bei den ersten Versuchen bei deinen fermentierten Köstlichkeiten. Mit Geduld und mit Zeit wirst du deine perfekten Fermente in einiger Zeit in der Hand halten!
Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
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Petra (Donnerstag, 03 September 2020 20:23)
Ihr Lieben, danke für eure hilfeichen Tipps.
Mit ist mein Ferment mehr schimmlig geworden, obwohl ich glaube, alles richtig gemacht zu haben. Ich habe auch eure Tipps zur Fehlersuche gelesen, aber konnte keinen Fehler bei mir entdecken. Gibt es noch etwas, was zu beachten wäre? Danke und herzliche Grüße, Petra
Tania (Donnerstag, 03 September 2020 20:57)
Hallo Ihr Lieben,
Ich wollte heute mein erstes Kimchi fermentieren und habe nun heute Abend festgestellt, dass so ein Teilchen oben aufschwimmt. Darf ich das Glas zur Sicherheit nochmals aufmachen und das Ding entfernen oder muss ich einfach hoffen, dass nichts schimmelt? Wie macht ihr es, bei mir schwimmt immer etwas hoch obwohl ich mir so viel Mühe gebe
Ganz herzlichen Dank für euere Hilfe
Tania
Frank Dietsche (Freitag, 04 September 2020 01:07)
Vielen Dank für die viele Ratschläge.
Ich fermentiere schon seit langer Zeit hier in Australien aber die Hitze macht es ein bißchen umständlicher
Mein letztes Eingemachtes Sauerkraut war leider kein Erfolg ,über Nacht war der Druck Zu groß und das schöne Glass hatte ein großer Bruch von unten nach oben .
Die ganze Lauge ist auf dem Tisch entlang geflossen,haha.
Das war mein erster Versuch mit einem verschlossenem GLASS Behälter .
Normal benütze ich einen alten Ton Krug .
Vielleicht war das GLASS nicht so haltbar .
Vielen Dank wünsche euch alles gute
Frank
Waltraud (Freitag, 04 September 2020 09:39)
Finde das eine supper Idee. Danke für eure Mühe und Zeit die ihr verwendet habt das weiterzugeben. Lg.
Patricia Govers-Tesch (Freitag, 04 September 2020 18:17)
Ich bin begeistert und danke euch zwei Lieben für alle Tips und Inspiration en!
Antje (Samstag, 05 September 2020 09:21)
Mein erstes Glas Sauerkraut war so lecker und schnell leer, dass ich ein riesengroßes aus 2 Köpfen Spitzkohl und 2 Möhren gemacht habe. Gelungen und schon ziemlich geräubert.
Ich bin begeistert, es schmeckt unglaublich gut!!!
Danke für Eure Superanleitungen. Ich bin von Euch begeistert. Werde noch viel probieren.
Porree-Kimchi hat mir nicht so gut geschmeckt, obwohl es gelungen war.
Weiterhin viel Erfolg!
Liebe Grüße von Antje aus der Mark
Sauer macht glücklich (Samstag, 05 September 2020 13:52)
Liebe Petra,
das ist ja komisch, dass es bei dir schimmelig geworden ist.
Versuch doch noch mal ein Ferment anzusetzen. Vielleicht fällt dir beim Fermentieren einen Unterschied zu deinem vorherigen Ablauf auf.
Lass es uns doch wissen ob es beim nächsten Mal besser funktioniert hat...
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 05 September 2020 14:03)
Liebe Tania,
du kannst dein Glas öffnen, es rausfischen und es wieder verschließen.
Viel Freude mit deinem Kimchi und lass es dir schmecken :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 05 September 2020 17:35)
Lieber Frank,
ja, wenn es so heiß ist, dann geht das mit dem Fermentieren sehr schnell... ist bestimmt ne Herausforderung in Australien.
Dein Tongefäß scheint da wohl geeigneter zu sein.
Viel Freude beim nächsten Versuch wünschen wir dir ---in Australien :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 05 September 2020 17:42)
Liebe Waltraud,
danke für dein Feedback :) Das freut uns sehr zu hören.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 05 September 2020 17:53)
Liebe Patricia,
wie schön dein Feedback zu lesen :)
Wir wünschen dir viel Freude bei einer inspirierenden Umsetzung.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Sauer macht glücklich (Samstag, 05 September 2020 17:59)
Liebe Antje,
du bist ja echt schon fleißig :) Danke für deine Rückmeldung, das freut uns sehr zu hören dass es dir schmeckt und du solch eine Freude am Fermentieren hast.
Lass es dir schmecken und schöne Momente, bei weiteren kreativen Versuchen :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Tufi (Mittwoch, 10 Februar 2021 11:37)
Warum muss das gefäß geschlossen bleiben?
Sauer macht glücklich (Freitag, 12 Februar 2021 07:06)
Lieber Tufi,
das Gefäß sollte am Anfang geschlossen bleiben, dass keine neue Luft in das Glas kommen kann. Die entstandenen Gase können durch den Pickle Pipe entweichen und keine neue Luft kommt mehr ins Glas :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ilona (Mittwoch, 01 September 2021 21:15)
Ich habe mir einige Glasgewichte gekauft, finde sie aber etwas klein vom Durchmesser. Da mogelt sich doch
leicht was daneben vorbei. Ich habe aber noch keine größeren entdeckt.
Ich möchte allerdings auch Weckgläser mit Bügelverschluss verwenden. Von denen habe ich sehr viele und
kann mir auch nicht alles neu kaufen. Nun passen da dann aber auch keine Pipes drauf. Wie entweicht dann aber das Gas, ohne dass Sauerstoff eintritt?
Viele Grüße
Ilona
TzwSVsOw (Samstag, 05 August 2023 15:40)
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TzwSVsOw (Samstag, 05 August 2023 16:57)
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