Sauerkraut/ Kimchi/ Fermentation & Co. - Wir beantworten deine Fragen

Wer online etwas Neues lernen will findet immer Hilfe. Es gibt heutzutage nichts, was wir uns mit Hilfe des Netzes nicht selber beibringen könnten. 

Doch trotzdem bleiben oft Fragen, man steht ratlos vor einem Problem, und auch der Wissens Riese Google scheint ahnungslos die falschen Vorschläge zu liefern.

Hier kommen wir für die Fermentation ins Spiel! 

Wir haben dich gefragt, was du schon immer einmal über die Fermentation oder über uns wissen wolltest und haben deine Fragen in unserem Video beantwortet. 

Ja.
Nicht bei jedem Ferment ist es pauschal so, dass ein Ferment milder wird aber unsere Erfahrungswerte haben gezeigt, dass es oft vorkommt.
Gerade Sauerkraut wird deutlich milder, je länger du es stehen und in Ruhe fermentieren lässt.

Wenn du neugierig geworden bist, stelle doch einmal zwei Test Ferment an, von denen du eines deutlich länger fermentieren lässt, als das Andere.
Du wirst sehen, der Geschmack verändert sich mit der Zeit.

Nein.
Die Fermentation wird mit einer Frischhaltefolie nicht funktionieren.

Der Gärverschluss sorgt dafür, dass Kohlendioxid, das bei der Fermentation entsteht auch entweichen kann und dass kein neuer Sauerstoff hineingelangt. Gelangt frischer Sauerstoff an dein Ferment kann es zu Schimmelbildung kommen. 
Solltest du nun eine Frischhaltefolie anstelle des Gärverschlusses benutzen und dein Gärgefäß wirklich zu 100% abdichten, hast du zwar den Vorteil, dass kein Sauerstoff eindringen kann, allerdings auch keine Gase entweichen können. 
Die Gase werden die Frischhaltefolie also dehnen, bis sie abrutscht oder eventuell sogar platzt. Dein Ferment kann also nicht in einem anaeroben Milieu fermentieren und ist nicht gut genug geschützt.

Abgesehen von der Luftdurchlässigkeit der Folie solltest du dir auch Gedanken machen, ob du einem so natürlichen und organischem Lebensmittel wie deinem Ferment noch Plastik hinzufügen möchtest.

Wir sind bei Schimmel konsequent und sagen: Entsorge (leider) dein Ferment.

Wenn du einfach nur die obere Schimmelschicht entfernst, riskierst du deiner Gesundheit Schäden zuzufügen. Denn Schimmelpilze erzeugen Gifte, die mit zu den Stärksten der Natur gehören.
Die pelzige, übel riechende Schicht ist nur der sogenannte Fruchtkörper des Schimmelpilzes. Wie weit das Wurzelgeflecht des Pilzes schon in deine Lebensmittel vorgedrungen ist, siehst du oft mit dem bloßen Auge nicht.
Gerade bei Lebensmitteln mit hohem Wasseranteil wie einem Ferment, verbreiten sich die Gifte besonders schnell.

Das traditionelle koreanische Rezept des Kimchis verwendet in der Tat eine Paste aus Reismehl und auch Fischsauce. 
Da wir eine vegane Variante herstellen wollten, haben wir die Fischsauce schon zu Beginn ersetzt und auch das Reismehl erschien uns für unsere Rezeptvariante als nicht notwendig.

Wir setzen in unserem Kimchi auf die wilde Fermentation und freuen uns, dass wir das koreanische Rezept als Basis nutzen können, von der aus wir unsere eigene Kimchi Kreation erstellen können. 

Generell ist in Südkorea das Kimchi ein so fest verankertes Hausgericht, dass es sich von Familie zu Familie unterscheidet, und es kein Rezept gibt, welches die genauen Zutaten von Kimchi fest vorschreibt. Genau, wie es auch hier in Deutschland von Haus zu Haus dezente Unterschiede gibt, wie das Sauerkraut von Oma schmeckt. ;)

Ja. 

Natürlich musst du es nicht zwingender Maßen.

Jedoch tut es der Haltbarkeit deines Fermentes gut und sorgt natürlich auch dafür, dass dein Ferment saftig bleibt. 

So lange dein Ferment von deiner Salzlake bedeckt ist, kann - wie oben schon genannt - kein neuer Sauerstoff an dein Ferment gelangen und schützt es somit vor Schimmelbildung.

Höre auf deinen Körper und versuche herauszufinden, was er dir sagt. 
Hast du Heißhunger auf fermentiertes Gemüse oder merkst du, dass du deinem Darm etwas zu viel des Guten zugemutet hast?

Für uns passt es gut, wenn wir 2-4 Esslöffel jeden Tag genießen.

Wenn dein Körper dir Anzeichen gibt, dass du fermentiertes Gemüse gut verträgst und es dir bekommt, integriere es regelmäßig in deinen Speiseplan.

Das sogenannte "Wässern" bedeutet, den Kohl (oder anderes Gemüse) vorher in Wasser einzulegen. 
Wir haben für uns das Gefühl, dass wir so viele wichtige Vitamine aus dem Gemüse ausschwemmen, welches sonst durch die Salzlake aufgenommen würde. 

Nach einem Geschmackstest eines gewässerten und ungewässerten Kohls haben wir auch geschmacklich keine Unterschiede feststellen können.

Es ist einfach zu schade, all diese wichtigen Nährstoffe zu verlieren, wenn wir doch durch die Milchsäuregärung ein absolutes Superfood kreieren möchten. Warum also nicht die Vitamine behalten und sie nachher als fermentierten Saft wieder zu uns nehmen?

Ja.

Wenn du in deinem Ferment eingeschlossene Luftbläschen vorfindest, ist es kein Grund in Panik zu verfallen. 
Fermentiertes Gemüse hat es generell am liebsten ruhig. 

Wenn du dein Ferment gut verschlossen für die ersten zwei Wochen stehen lässt, sollte der eingeschlossene Sauerstoff im Glas durch das Kohlendioxid, welches bei der Milchsäuregärung entsteht, entwichen sein.

Wenn du dein Glas nun weiterhin geschlossen hältst, kommt auch kein neuer Sauerstoff hinzu und dein Ferment kann erfolgreich fertig fermentieren.  

Achte bei deinem nächsten Ferment am Besten darauf, dass du dein Gärgut mithilfe eines Gemüsestampfers gut komprimierst und keine Luftbläschen mehr eingeschlossen bleiben.

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Ja.

Da durch den Gärverschluss Gase entweichen, entweicht natürlich auch der Geruch deines Gärguts. 
Wer schon einmal Kohl auf jegliche Art und Weise zubereitet hat weiß, dass er etwas strenger riechen kann. ;)

Mit der Zeit wird der Geruch deines Ferments auch abklingen und du wirst feststellen, auch der Geschmack deines Kohl verändert sich mit der Zeit.

Wir fermentieren ausschließlich roh und auch nur Lebensmittel, die wir roh essen würden.

Wenn du beispielsweise Hülsenfrüchte fermentieren möchtest, müssten sie vorher gekocht werden. 
Interessant wird es auch, wenn du dir überlegst ob deine Hülsenfrüchte eventuell gekeimt fermentiert werden können.
Das geht sicherlich nicht mit allen Hülsenfrüchten aber mit manchen. 
Überlege dir gut, ob du dein Gemüse wirklich vorher kochen möchtest, da sie roh immer am meisten Nährstoffe beinhalten.

Schraubgläser haben keinen Gärverschluss und werden, wie der Name schon sagt, einfach zugeschraubt. 
Hier ist die Gefahr sehr hoch, dass dein Glas platzen kann, da die Gase in deinem Glas keinen Ausweg haben.
Um das zu verhindern werden Schraubgläser in der Fermentations-Community auch gerne täglich aufgeschraubt um die Gase entweichen zu lassen. Doch was haben wir gelernt? 

Nun haben wir wieder frischen Sauerstoff in das Glas gelassen und die Schimmelgefahr steigt und dein Ferment kippt. 

Ein Schraubglas ist also definitiv keine gute Wahl.

Ein Bügelglas hingegen erlaubt dir über das Gummi, dass deine Gase entweichen können, ohne neuen Sauerstoff hinzuzufügen. Jedoch haben Bügelgläser Metallringe, welche durch die Salzlake sehr schnell Rost ansetzen.
Wir haben schon oft die Erfahrung gemacht, dass ein Ferment sehr aktiv sein kann und die Lake gerade in der ersten Woche über den Glasrand hinaustritt und somit deinen Metallring schädigt.
Auch haben Bügelgläser deutlich mehr Rillen innerhalb und außerhalb des Glases und sind schwerer sauber zu halten. 

Bei unseren Gärgefäßen haben wir darauf geachtet, all diese Hindernisse aus dem Weg zu räumen. 
Sie sind super leicht zu reinigen und bieten dir durch unseren Pickle Pipe Gärverschluss den Schutz, den dein Ferment benötigt.

Probiere sie doch einmal aus. 
Wir sind uns sicher, du wirst nie wieder etwas anderes für die Fermentation benutzen wollen.

Wow! 

Vielen Dank für all die Fragen. 
Es hat uns wieder sehr viel Spaß gemacht sie alle zu beantworten und dir damit zu helfen. 

Wenn du jetzt abseits der Fermentation noch wissen möchtest, wie wir uns kennen gelernt haben, schau doch einmal in das Video. ;)

Du hast noch mehr Fragen, die wir dir noch nicht beantwortet haben? 
Schreib sie uns in die Kommentare und wir beantworten sie wenn es das nächste Mal heißt: "Du fragst - Wir antworten!" 
Wir freuen uns schon darauf. 

Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!