Fermentation heute: Wie fermentierte Lebensmittel in unsere Küchen kamen

Selbstgebaute Holzregale, Spinnweben und fermentiertes Gemüse in Gläsern, die dicht an dicht aneinander stehen - so sahen wohl die meisten Keller und Vorratsräume unserer Großeltern aus, die auf uns als Kinder oft eine Mischung aus Faszination und Unbehagen auslösten. Aber sie waren viel mehr als Vorratskammern: Nämlich wahre Produktionsstätten für Fermentation, aus denen allsonntäglich gerne aufgetischt wurde. So hatte für viele von uns fermentiertes Gemüse während unserer Kindheit einen festen Platz auf unseren Tellern, meist ohne, dass wir wussten, welches Superfood uns da aufgetischt wurde.

Leider kamen wir dann irgendwann in ein Alter, in dem wir alles uncool fanden, was unsere Eltern geschweige denn Großeltern machten und sagten. Das führte relativ schnell dazu, dass die Kunst des Fermentieren in eine Schublade gesteckt wurde, die über die Jahre ziemlich eingestaubt ist - zusammen mit Dingen wie Häkeln (Öde!), Gärtnern (Langweilig!) oder dem Anbau von Gemüse (Unnötig!). Vor einiger Zeit kamen diese Dinge aber wieder ans Licht und immer mehr Menschen erkennen heute, dass all das, was Oma und Opa gemacht haben, gar nicht so langweilig, unnötig und öde war.

Ganz im Gegenteil! Und so erleben auch fermentierte Lebensmittel endlich ihr verdientes Revival. Im Rahmen einer nachhaltigen und gesunden Ernährung kommt fermentiertes Gemüse immer häufiger wieder auf unsere Teller, da es aus regionalen Produkten ganz einfach hergestellt werden kann und Fermentation die einzige Konservierungsmethode ist, für die es keiner zusätzlichen Energie wie Strom bedarf.

Fermentieren ist nicht nur eine jahrzehnte- oder jahrhundertealte Tradition, die die Generation unserer Großeltern entdeckt hat; ihre Anfänge reichen zurück zu den frühesten Aufzeichnungen der Menschheitsgeschichte. Gesundheit, Wohlbefinden und sogar der Bau der Chinesischen Mauer profitierten schon weit vor unserer Zeit von der Entdeckung der Fermentation. Wir nehmen dich mit auf eine kleine Reise - zurück zu den Anfängen der Fermentation und in die Geschichte von zwei der bekanntesten Fermente, die in anderen Kulturen einen mindestens genauso festen Platz haben wie das Sauerkraut bei uns.

Wann genau unsere Vorfahren den Prozess des Fermentieren das erste Mal genutzt und auch als solchen erkannt haben, ist nicht genau nachzuvollziehen. Denn bereits in allerersten Aufzeichnungen werden Prozesse des Haltbarmachens und Konservierens dargestellt, die zu dem Zeitpunkt demnach schon bekannt sein mussten. Vermutlich entstand das erste fermentierte Lebensmittel sogar zufällig, denn es ist nicht belegt, dass Fermentation eine Entdeckung der Wissenschaft war. Vielleicht fand sich eine Mikrobe einfach plötzlich in einer Schale voller Essen oder einem Glas Saft wieder, das in einer versteckten Ecke der Küche vergessen wurde, so dass sie dort unbemerkt über mehrere Tage hinweg wirken konnte, bevor jemand es entdeckte und bemerkte, dass es zwar anders, aber nicht wie erwartet verdorben schmeckte.

So oder so ähnlich wird es sich zugetragen haben, dass unsere Vorfahren erstmals entdeckten, dass Lebensmittel durch Gärung unter bestimmten Bedingungen nicht schimmeln, sondern haltbarer werden und sich geschmacklich verändern. Wie groß muss auch das Erstaunen gewesen sein, als der Traubensaft plötzlich nicht mehr nach Traubensaft schmeckte und auf seltsame Weise die Sinne vernebelte!

Heute wissen wir, dass Alkohol, das wohl bekannteste fermentierte Lebensmittel, bereits mehrere tausend Jahre vor Christus produziert wurde und ein Gemisch aus Wasser und Getreide den alten Ägyptern das Brotbacken ermöglichte, vermutlich ohne, dass sie den Prozess dahinter verstanden haben. Doch mit der Zeit wurden die Vorteile, die Fermentation mit sich brachte, immer deutlicher und so fingen die klugen Köpfe jener Zeit an, Nachforschungen anzustellen. In der Zeit um 1000 vor Christus sollen Chinesen das erste Mal auch auf den gesundheitlichen Nutzen gestoßen sein, denn es ist überliefert, dass sie fermentierte Soja-Masse zur Behandlung von Hautinfektionen und wenige Jahrhunderte später fermentierten Tee bei diversen Erkrankungen einsetzten.

So werden Völker in verschiedenen Regionen der Erde bald auch erkannt haben, dass fermentierte Lebensmittel, allen voran fermentiertes Gemüse, sich wunderbar für die Versorgung mit wichtigen Vitaminen und Nährstoffen im kalten Winter eignen. Heute sind unsere Supermärkte zwar zu jeder Zeit voll mit Obst und Gemüse, aber es ist noch gar nicht lange her, dass die Menschen sich bereits im Sommer Gedanken über ihre Versorgung in den Wintermonaten machen und konservieren mussten, was das Zeug hält.

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Fermentieren sorgt allerdings nicht nur für eine längere Haltbarkeit, sondern reichert die Lebensmittel durch Milchsäurebakterien mit Probiotika und anderen wichtigen Bakterien an, die fermentiertes Gemüse so gesund und leicht bekömmlich machen. Auch der Geschmack verändert sich durch Fermentation auf natürliche Weise, es entstehen neue und intensivere Aromen und spannende Konsistenzen, die für viel Abwechslung auf den Tellern sorgen.

Die Abwechslung kommt in der heutigen Zeit nicht mehr nur aus deutschen Gärfässern auf unsere Teller. Ob Miso, Tempeh, Kombucha oder Kimchi - fermentierte Lebensmittel feiern endlich ihr wohlverdientes Comeback in Restaurants und Küchen der ganzen Welt. Zwei davon mit einer besonders spannenden Geschichte möchten wir dir heute vorstellen.

Vielleicht hast du von Kimchi, dem koreanischen Verwandten des Sauerkrauts, auch schon einmal gehört oder ihn selbst gegessen, denn der fermentierte Chinakohl wird heute dank seines Geschmacks und der unzähligen Nährstoffe, die durch die Fermentation entstehen, weltweit verzehrt. In Korea gehört er zu jeder Mahlzeit fest dazu und ist von der Heiligsprechung gefühlt nicht mehr weit entfernt. Fermentation ist tief in der koreanischen Esskultur verankert - neben Japan ist es das Land mit den meisten fermentierten Lebensmitteln.

Kimchi entsteht durch das Fermentieren von Chinakohl. Während er in der Vergangenheit pur mit Salz gegoren wurde, gibt es heute mehr als 200 Varianten, ihn einzulegen und ebenso viele Geschmacksrichtungen. Dass er auch heute noch zu den Grundnahrungsmitteln zählt, zeigt eine interessante Entwicklung: Während ursprünglich die meisten Familien in Korea ihren Kimchi-Vorrat in Tongefäßen in der Wohnung lagerten, gibt es seit einiger Zeit vor allem in vielen jungen Haushalten spezielle Kimchi-Kühlschränke, die einzig für das fermentierte Gemüse gedacht sind.

Ebenso wie Sauerkraut blickt Kimchi auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück. Erstmals taucht das fermentierte Gemüse in Aufzeichnungen aus dem 10. Jahrhundert auf. Auch in Korea war es überlebenswichtig, genügend Lebensmittel für die kalten Winter zu fermentieren und damit haltbar und noch reicher an Nährstoffen zu machen. Fermentiertes Gemüse erfreute sich in Form von Kohl und Rettich, der im Sommer mit Sojasauce und Salz eingelegt wurde, besonderer Beliebtheit. Sogar Könige sollen es ihrer Braut zur Hochzeit als besonderes Geschenk überreicht haben.

Im Laufe der Geschichte wurde Kimchi immer würziger und wird heute häufig zusammen mit Paprika, Knoblauch, Fisch und Ingwer fermentiert - in unzähligen Familien auch immer noch in der eigenen Küche! Einmal jährlich wird noch heute traditionell die gemeinsame Kimchi Herstellung zelebriert: Beim sogenannten Kimjang, das seit 2013 als immaterielles Kulturerbe der UNESCO gilt, kommen Familien, Nachbarn und ganze Dörfer zusammen, um gemeinsam die Fermentation des Kohls vorzubereiten und sich so mit einem Kimchi Vorrat für den Winter einzudecken. Doch es wird nicht nur gemeinsam fermentiert; auch die streng gehüteten Familiengeheimnisse der Kimchi Rezepte werden an die nächsten Generationen weitergegeben.

Dass der Kohl heute weltweit gegessen und hoch gelobt wird, ist wohl vor allem auf zwei historische Ereignisse zurück zu führen, die ihn über die koreanischen Grenzen hinaus bekannt machten: Der Vietnamkrieg, in dem die Soldaten sich an der Front auf Grund der einfachen Lagerung und der immensen gesundheitlichen Vorteile vorrangig von Kimchi ernährten und die Olympischen Sommerspiele in Seoul im Jahre 1988, die nicht nur dem Land, sondern eben auch seinem Nationalgericht weltweite Aufmerksamkeit bescherten.

Wie du bereits vom Alkohol weißt, kann man Fermente nicht nur essen, sondern auch trinken. Das wohl bekannteste fermentierte Getränk ist der Kombucha, der bei uns vor allem als Erfrischungsgetränk bekannt ist. Dabei kann der kohlensäurehaltige, fermentierte Tee so viel mehr als nur erfrischen und gut schmecken! Hergestellt wird er, indem man gesüßten Tee zusammen mit einem Teepilz mehrere Tage fermentieren lässt. Teepilz? Klingt irgendwie... eklig? Lass dich davon nicht abschrecken, denn der runde, schwammig aussehende Pilz macht den Tee zu einem der gesündesten Getränke überhaupt!

Auch beim Kombucha lässt sich die ursprüngliche Herkunft nicht ganz nachvollziehen, aber sicher ist, dass der Tee schon vor mehr als 2000 Jahren in China getrunken wurde. Hier galt er nicht nur als ein wohlschmeckendes Getränk, sondern als Elixier, das ewiges Leben und Unsterblichkeit verspricht. Über Ostasien soll er im Mittelalter nach Russland und in die Balkanstaaten gekommen sein, wo er für seine Wirkungen auf die Regeneration und Selbstheilungskräfte des Körpers in Ehre gehalten wurde. Anfang des 20. Jahrhunderts kam er auf diesem Wege nach Europa, wo er jedoch recht schnell wieder in Vergessenheit geriet.

Bei der sagenumwobenen Namensgebung des fermentierten Tees kommt besonders Japan eine wichtige Rolle zu. Die zwei Legenden um die Entstehung des Namens, die sich am hartnäckigsten halten, führen beide zurück in das Land des Lächelns:

Laut einer der Legenden geht der Name auf einen koreanischen Wanderarzt namens Kombu zurück, der im Jahre 414 n. Chr. den japanischen Kaiser Inkyo von seinen schlimmen Magenproblemen mit dem wirkungsvollen Teegetränk heilte. Da Cha das japanische Wort für Tee ist, wurde der Tee als Wundertrunk unter dem Namen Kombucha, was eben so viel bedeutet wie Tee des Kombu, bekannt. Die andere Legende besagt, dass der Name auf eine japanische Alge namens Kombu zurückzuführen ist, aus der vor Jahrhunderten Tee hergestellt wurde. Kombucha würde laut dieser Geschichte Algentee bedeutet - was zwar nichts mit dem heutigen Tee zu tun hat, aber trotzdem für die Namensgebung verantwortlich sein könnte.

Nachdem der fermentierte Tee vor allem in Europa lange Zeit in Vergessenheit geraten war, entdeckte eine Medizinerin ihn vor ca. 100 Jahren im Kaukasus wieder, wo sie auf ein Dorf stieß, in dem die Menschen ungewöhnlich alt wurden und außergewöhnlich fit waren. Sie forschte nach und fand heraus, dass fermentierte Lebensmittel und insbesondere Kombucha dafür verantwortlich sein musste.

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Fit im Alter, Gesundheit und Unsterblichkeit - wenn das mal keine schlagkräftigen Argumente sind, um Fermentation mal selbst auszuprobieren! Ganz nebenbei schmecken fermentierte Lebensmittel einfach unglaublich lecker, sind leicht verdaulich, voller wichtiger Nährstoffe und können dir bei verschiedenen Krankheiten helfen!

Das Tolle: Genauso wie die Völker vor Jahrtausenden brauchst auch du heute nicht mehr als frisches Gemüse, Salz und etwas Geduld, um dein eigenes fermentiertes Gemüse herzustellen. Mit minimalem Aufwand kannst du durchs Fermentieren deine Gesundheit, dein Wohlbefinden und dein Energie maximal steigern!

Hast du Lust bekommen, weißt aber noch nicht so ganz, wie du anfangen kannst? In unserem E-Book geben wir dir alle wichtigen Infos und eine Step-by-Step Anleitung, um noch heute in den Fermentations-Modus zu kommen!

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