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In diesem Beitrag zeigen wir dir, was du alles für die Fermentation brauchst und warum du es für die Fermentation benötigst.
Grundvorraussetzung, um fermentieren zu können ist natürlich … das Gemüse.
Wir kaufen dafür ausschließlich Biogemüse. Reinigen es vor dem Fermentieren und schneiden es entsprechend zu.
Wenn du wissen möchtest, welchen Sparschäler oder Hobel wir zum Beispiel verwenden, dann findest du hier eine Ressourcen-Liste von Werkzeuge mit den wir gute Erfahrungen gemacht haben und die wir benutzen.
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Welches Salz verwenden wir und warum spielt Salz bei der Fermentation eine entscheidende Rolle?

Wie du ja wahrscheinlich schon weißt, ist die Fermentation ein natürlicher Prozess, der in sauerstoffarmer Umgebung einsetzt. Die Milchsäurebakterien, die dabei die im Gemüse vorhandenen Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln, kommen natürlicherweise auf Pflanzen, im Boden und im menschlichen Körper vor.
Auch Kohlendioxid und Kohlensäure entstehen hierbei. Diese und die Milchsäure senken den pH-Wert, was dazu führt, dass das Gemüse haltbar wird. Fäulnisfördernde Mikroorganismen benötigen Sauerstoff, können sich somit nicht mehr vermehren. Nur die guten und für den Menschen nützlichen Bakterien überleben.
Da es sich bei unserer Arbeitsweise um wilde Fermentation handelt, geben wir beim Einlegen des Gemüses Salz hinzu. Das ist hilfreich, um das Gärgut vor Fäulnis und Schimmel zu schützen bis die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen haben. Wilde Fermentation bedeutet, dass wir die Gärung natürlich und von alleine in Gang kommen lassen - ohne von außen Kulturen als Starter zuzusetzen. So dauert die Reifung/ Gärung länger, jedoch erhalten wir ein pures natürliches Ferment mit wunderbaren Aromen.
Wir verwenden ausschließlich natürliches Meersalz ohne Zusätze wie Jod, Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen und andere E-Stoffe. Dabei geben wir circa 1 bis 5 Prozent Salz (je nach Produkt berechnet auf das Gemüsegewicht oder den Wasseranteil der Lake) hinzu, abhängig von Gemüse, Jahreszeit und gewünschtem Geschmacksergebnis.
Tauche deine Fermente unter!

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Betty (Samstag, 15 August 2020 10:52)
Hallo,
Ich habe mein erstes Ferment (KIMCHI) vor 8 Tagen angesetzt.
Ich habe extra unjodiertes Meersalz gekauft. Jetzt habe ich gestern noch mal nachgelesen und es enthält leider E 536 als Trennmittel.
Muss ich mein Ferment entsorgen? Ist es gefährlich?
Die Gärung ist gut in Gang gekommen und ich konnte bereits Gasentweichung feststellen!
Ps: Ich habe bereits ein besseres Salz gekauft!
Ich bitte dich um eine kurze Antwort.
Liebe Grüße
Betty
Sauer macht glücklich (Dienstag, 18 August 2020 07:47)
Liebe Betty,
ja es gibt wirklich unterschiedliches Salz und leider einige Zusätze... Wir steigen gerade auf Steinsalz um und uns ist es sehr wichtig, dass das Salz keine Zusätze hat. Salz mit Zusätzen essen viele Menschen mit der normalen Nahrung, daher liegt es ganz an dir, ob du dieses Salz zu dir nehmen möchtest.
Für dein nächstes Ferment hast du ja bereits ein Salz ohne Zusätze gekauft, dieses kannst du dann ja ohne Bedenken benutzen :)
Liebe Grüße
Maria & Marco
ZMskyuza (Donnerstag, 08 September 2022 00:49)
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