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Bei der Fermentation ist ein sogenannter Gärspunt oder ein Gärrörchen ein Luftschleuse, die es ermöglicht, dass das Kohlendioxid, das von den hart arbeitenden Bakterien erzeugt wird, nach außen gegeben werden kann, ohne "frische" Luft ins Gärgefäß hinein zu lassen.
Denn Sauerstoff erhöht die Gefahr, dass Schimmel entsteht. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese "luftdichte" Umgebung herzustellen.
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Die Keramiktöpfe mit Wasserrinne waren wahrscheinlich einer der ersten Wege, wie Menschen herausfanden, dass ein einfacher Wasserring die Luft einschließt.
Auch wir hatten viele Steingefässe mit Wasserrand sind aber davon weggekommen, da mehrere Faktoren die Nutzung erschweren:
- Du musst immer darauf achten, dass die Wasserrinne gefüllt ist. Bei uns hat die Umgebungsluft das Wasser förmlich aufgezogen und wir mussten immer regelmäßig Wasser nachfüllen. Auch nach innen würde das Wasser gesogen, durch Unterdruck. Das ist nicht nur nervig, sondern erschwert auch die "Versorgung" und "Pflege" wenn wir mal länger unterwegs waren.
- Das Wasser in der Rinne stört, wenn wir das Gärgefäss von A nach B stellen wollten. Es ist immer wieder Wasser rübergeschwabst. Einfach ärgerlich.
- Wenn der Topf zu voll war und durch den Druck Fermentiertes in die Wasserrinne übergelaufen ist, dann kam es schonmal vor, dass sich Schimmel in der Rinne gebildet hat und wir alles (sicherheitshalber) entsorgen mussten.
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Der Steintopf war an sich im leeren Zustand schon ziemlich schwer ... Wenn dann auch noch Gemüse, Wasser und Tonbeschwerung
enthalten waren, war dieser kaum noch zu tragen. Vor allem mit den kleinen glatten Griffen.
Gärgefäße sollen praktisch und leicht zu reinigen sein (gerade bei der Fermentation ist Sauberkeit das A und O) und das Gemüse soll unter der Lake bleiben - und darin bestand für uns die größte Herausforderung: das Gärgut zu beschweren. Wir haben viele Beschwerungsmöglichkeiten versucht und waren nie wirklich glücklich. Vor allem Beschwerungen aus Ton haben Farbe und Geruch angenommen und sind nicht schön zu säubern. Deshalb hatten wir uns nach einfacheren Gärsysteme umgeschaut.
Luftschleusen wie die oben abgebildeten verwenden auch Wasser als Siegel. Das Kohlendioxid sprudelt durch das Wasser, aber die Außenluft kann keinen Weg zurück durch das Wasser und in das Ferment finden. Mit so einem Gärspunt haben wir schon viel bessere Erfahrungen gemacht. Er benötigt schonmal nicht so viel Wasser, wie eine Wasserrinne. Darüber hinaus ist das Wasser geschützt, kann nicht überlaufen oder schimmeln.
Ein richtig einfaches Gärsystem und darüber hinaus klein, optisch dezent und leicht zu reinigen ist das Fermentationsset von Sauer macht glücklich .
Wenn dein Ferment besonders aktiv und dein Glas besonders voll ist, kann es passieren, dass Lake aus dem Glas heraus gedrückt wird. Diese Bewegung wird manchmal als "Hebung" oder "Schwall" bezeichnet. Daher sind Gewichte ein weiteres wichtiges Stück des unbesorgten Ferments, da sie dazu beitragen, dass Gemüse während der aktivsten Fermentationsphasen an Ort und Stelle gehalten werden.
Wir haben herausgefunden, dass Fermente unendlich erfolgreicher sind und besser schmecken, wenn wir keine "Lufttaschen" zulassen. Deshalb ist es so wichtig, dass Gemüse im Gefäß schön zu komprimieren und festzudrücken und anschließend Gewichte drauf zu legen, damit das Gemüse gehalten wird und unterhalb der Lake bleibt.
Lebensmittelechte, hygienische & schimmelunfreundliche Gewichte findest du hier. Diese sind einfach zu reinigen. Dafür kommt für uns nur Glas in Frage, da es die glatteste und damit am leichtesten zu reinigende Oberfläche hat und sich keine Bakterien absetzen können.
Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!
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