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Essig oder Fermentation - Was ist der Unterschied?

Heute reden wir über den Unterschied, Gemüse in Essig einzulegen oder es zu fermentieren.

Wir zeigen dir heute, wie das Gemüse jeweils eingelegt wird und wo die gesundheitlichen Unterschiede liegen.

 

Ein wirklich spannendes und wissenswertes Thema, zu dem wir oft Fragen gestellt bekommen.

Wenn dir also auch schon immer die Frage auf der Zunge gebrannt hat "Wo ist der Unterschied zwischen meinen sauren Essig Gurken und meinen Fermentierten?"

 

Dann bist du hier goldrichtig, also: Lass uns loslegen. 

Die Vorbereitung


Lass uns damit beginnen, zu erklären, wie das Gemüse für die Fermentation und wie es für das Einlegen in Essig vorbereitet werden muss.

Essig


In Essig liegendes Gemüse zielt darauf ab, dass es über Jahre hinweg aufbewahrt werden kann.

Temperatur unabhängig und egal, ob zu Hause in deinem Vorratsraum oder in einem Supermarktregal.

 

Hierfür werden sie durch einen Prozess, der sich “Canning” nennt, also das Einlegen, präpariert. Mit viel Hitze wird hier also das Gemüse sterilisiert.

Wir sind uns sicher, dass du diesen Prozess auch unter dem Namen Pasteurisieren kennst.

Leider werden hier alle Bakterien abgetötet. Egal, ob es die guten Probiotika oder die schlechten Schimmelerregenden sind.

 

Dies muss in dieser Variante - dem Einlegen in Essig - auch passieren, damit dein Gemüse bei Zimmertemperatur über Jahre hinweg nicht schlecht wird.

Wenn du hier mit dem Einlegen fertig bist, müssen die Gläser nicht in den Kühlschrank, bis sie letzten Endes dann geöffnet werden.

Korrekt in Essig eingelegt, hält dein Gemüse nun mehrere Jahre.

Fermentation


Fermente sind zwar auch darauf ausgelegt, eine lange Dauer in deiner Vorratskammer aushalten zu können, werden sich aber anders als das Essig Gemüse mit der Zeit verändern.

Sie gären immer weiter.

Bei wärmeren Temperaturen etwas stärker und bei kälteren entsprechend langsamer.

 

Dein Gemüse wird bei der Fermentation nicht gekocht, sondern bei Zimmertemperatur für 7 Tage fermentiert.

Danach sollten deine Fermente kühler bei 16 bis 18 Grad stehen, perfekt hier ist etwa ein Keller.

Bei einer erfolgreichen Fermentation hat dein fermentiertes Gemüse nun also eine Haltbarkeit von mehreren Monaten bis hin zu Jahren.

Essig oder Fermentation - Was ist der Unterschied?

Worin wird das Gemüse eingelegt?


Die Flüssigkeit, in der in beiden Varianten eingelegt wird, ist bei der Fermentation und bei dem Einlegen in Essig der ganz entscheidende Hauptunterschied.

Bei der Fermentation spricht man von einer "Lake" und beim Essig Einlegen vom "Sud".

Man könnte auch Gemüse-Saft sagen.

Dieser wird allerdings “angesetzt” und ist nicht automatisch aus deinem Gemüse vorhanden.

 

Die Flüssigkeit wird also bei der Fermentation und bei der Essig Variante anders hergestellt.

Lass uns das doch einmal genauer ansehen.

Der Sud beim Essig


Die Flüssigkeit für das Einlegen in Essig besteht aus: Wasser, Essig & Zucker.

 

Alle Komponenten müssen hier genauestens in einer bestimmten Menge aufeinander abgestimmt sein.

Dieser Sud wird dann gekocht und anschließend über das Gemüse gegeben.

Wenn der Deckel drauf ist, wird das Glas dann im "Canning Prozess" pasteurisiert.

 

Zu Hause kann man die Gemüsegläser ganz einfach im Wasserbad oder im Schnellkochtopf in kleinen Chargen pasteurisieren.

In der Industrie hingegen wird das alles maschinell und in Massen erledigt. Doch auch hier ist das Ergebnis ist ein pasteurisiertes Produkt für einen langen “Regalaufenthalt” im jeweiligen Supermarkt und anschließend dann bei dir zu Hause.

 

Hier ist es wichtig, hinzuzufügen, dass das Gemüse durch die hohe Erhitzung bei der Pasteurisierung leicht bis ganz gekocht wird.

Die Lake bei der Fermentation


Die Lake bei der Fermentation besteht nur aus: Wasser & Salz. Mehr braucht es nicht.

 

Auch hier muss die Salzmenge genau auf die Gemüsemenge abgestimmt sein.

Für die Fermentation wird kein Essig und kein Zucker verwendet. Das Salz dient zur Vermeidung von Schimmel bildenden Bakterien.

 

Bei Raumtemperatur wird deine Lake ins Glas gefüllt und über das Gemüse gegeben, bis es bedeckt ist.

Anders als bei dem Einlegen in Essig bleibt dein Gemüse im kompletten Prozess roh, da weder die Lake gekocht, noch das Glas anschließend pasteurisiert wird.

 

Die Salzlake in deinem Ferment begünstigt Laktobakterien, die auch bekannt sind als unsere heiß geliebten Probiotika.
In diesem perfekten Milieu deiner Salzlake können sie ungehindert wachsen und sich vermehren.

Essig oder Fermentation - Was ist der Unterschied?

Soll ich nun fermentieren oder in Essig einlegen?


Wie du gesehen hast, ist die Zubereitung und die Inhaltsstoffe der beiden Flüssigkeiten, in denen du dein Gemüse präparierst, extrem unterschiedlich.

Auch geschmacklich sind die beiden Endprodukte sehr unterschiedlich, wie du dir sicher denken kannst.

 

Ob du nun fermentierst oder in Essig einlegst, hängt letzten Endes davon ab, was für ein haltbares Gemüse du "herstellen" möchtest.

Welchen Geschmack bevorzugst du und welche gesundheitlichen Vorteile möchtest du aus deinem Gemüse ziehen? 

Wenn es dir nur nach dem Geschmack geht, bereite doch einmal Essig Gurken und fermentierte Gurken zu und vergleiche beide Gurken im direkten Taste Test. 

 

Wenn es dir um die gesundheitlichen Vorteile geht, solltest du folgendes bedenken:

Wie wir eben gelernt haben, werden beim Einlegen in Essig alle Bakterien abgetötet, damit das Gemüse lange im Regal überleben kann. Hierdurch befinden sich keine Probiotika, Vitamine und Polyphenole mehr im Glas für deine Darmgesundheit.

 

Fermentiertes Gemüse wird unpasteurisiert so hergestellt, dass die wichtigen Bakterien nicht nur überleben, sondern auch kultiviert und vermehrt werden können. Auch die Vitamine deines Gemüses bleiben durch das rohe fermentieren erhalten.

Mehrere Millionen aktive Probiotika finden sich in einem Teelöffel Ferment, die deine Darmgesundheit begünstigen. 

Wie wir alle inzwischen wissen, sind Probiotika essentiell für eine gesunde Darmflora.

  

Die Fermentation veredelt also all deine Nährstoffe im Gemüse und vermehrt sie um ein vielfaches.

Nicht nur, dass Fermente fantastisch schmecken, sondern sind sie, wie du siehst, auch noch lebendig und gesund.

 

Wir möchten das Einlegen in Essig hier keinesfalls verteufeln, sondern ganz einfach nur aufklären, wo der Unterschied liegt.

Also ganz egal, wofür du dich entscheidest, hoffen wir, dass wir dir heute den Unterschied zwischen der Fermentation und dem Einlegen in Essig verständlich erklären konnten. 

Wir wünschen dir viel Spaß beim Herstellen deines nächsten Fermentes oder beim Einlegen in Essig.

 

Wie machst du dein Gemüse normalerweise haltbar? Schreib es uns in die Kommentare. Wir sind gespannt auf deine Antwort. 


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Wir freuen uns auf deinen netten und hilfreichen Kommentar!

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Kommentare: 3
  • #1

    Martin Schuchardt (Mittwoch, 12 Oktober 2022 14:50)

    Wundervoll Danke
    Ihr beschreibt klar die Unterschiede zwischen einem standartiedierten Verfahren, mit dem die Supermarktregale vollgwsropft sind un der Möglichkeit individuell regekmäßig sich neues zukreieren. Alleine mit Salz lässt sich ein enormer Unterschied aufbauen. Es reicht vom immer gleichem raffinierten Tafelsalz bis zur Vielfalt des veredelten Natursalz. In den Varianten Steinsalz oder Meersalz. Ubterschide, welche beim Pasteurisieren unterdrückt werden

  • #2

    Ilona Wegner (Donnerstag, 13 Oktober 2022 10:36)

    Eine Frage: es gibt ja im Supermarkt manchmal auch Salzgurken unter der Bezeichnung "Salz-Dill-Gurken"zu kaufen, die in naturtrüber Lake schwimmen und mit Milchsäuregärung erzeugt werden. Da sind laut Etikett nur Salz und Kräuter und Gewürzextakte drin, Wißt ihr, ob die dann auch vorbehandelt und noch abschließend pasteurisiert werden?
    Ich fand die schon immer lecker, während die meisten, die ich kenne, die Essiggurken bevorzugen. Sie kennen die Salzgurken oft gar nicht.

  • #3

    Sauer macht glücklich (Donnerstag, 13 Oktober 2022 19:45)

    Liebe Ilona,

    die sind meistens auch pasteurisiert.
    Wären sie unpasteurisiert, dann würde es groß drauf stehen ;)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

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