Schimmel bei der Fermentation – Ist das gesund oder kann das weg?

Das Schimmelmonster ist bei der Fermentation besonders gefürchtet und vor allem ist die Unsicherheit bei dieser Thematik groß – es könnte sich nämlich auch um die ungefährliche Kahmhefe handeln. Wir wollen dir mit unseren einfachen Tipps helfen, Schimmel bei der Fermentation zu vermeiden und dadurch hoffentlich die Angst vor dem weißen Belag nehmen.

Beim Fermentieren sind Bakterien am Werkeln – gute Bakterien, die grundlegend für die Fermentation sind. Bei dem gesamten Vorgang passiert so allerhand im Glas und auch die Optik des Inhaltes ändert sich. Die enthaltene Lake wird beispielsweise trüb und dem Gemüse wird Flüssigkeit entzogen – alles okay, alles natürlich. Aber was ist, wenn sich plötzlich weißes Zeugs auf der Oberfläche bildet?!

Jetzt heißt es erstmal Ruhe bewahren und dein Ferment genauer unter die Lupe nehmen. Es könnte nämlich sein, dass es nur wie Schimmel aussieht, aber eigentlich etwas ganz anderes ist. Bei der Fermentation können sich unproblematische Ablagerungen bilden – die sogenannte Kahmhefe oder Kahmhaut. Wie du sie von Schimmel unterscheidest, kannst du in diesem Artikel über Kahmhefe nachlesen – inklusive Checkliste, wie du Kahmhefe von Schimmel unterscheidest.

Damit es erst gar nicht soweit kommt, das sich auf deinem Ferment Schimmel bildet, gibt es hier ein paar wertvolle und wichtige Tipps, die du bei der Vorbereitung und beim Prozess beachten solltest – dann kann auch nichts schief gehen bzw. schimmeln.

Tipp #1: Hygiene

Wichtig zur Vermeidung von Kahmhefe und Schimmel ist eine einwandfreie Hygiene. Die Utensilien, die du zur Fermentation benötigst, sollten unbedingt ordentlich gesäubert sein – warmes Wasser reicht hier nicht. Mit Wasser und Seife abwaschen und gründlich (mit heißem Wasser) ausspülen ist ein Muss. Ansonsten müssen natürlich auch deine Hände und das Arbeitsumfeld sauber sein, sonst verbreitest du unerwünschte Bakterien mit deinen Händen. Klingt banal, ist aber sehr wichtig – sonst droht Schimmelbefall.

Tipp #2: Frische Zutaten

Je frischer, desto besser. Wenn du beispielsweise alten, feuchten Kohl verwendest, kann es gut sein, dass er schon angefangen hat zu faulen (ohne, dasses sichtbar ist) und das kann dazu führen, dass auch dein Ferment schlecht wird. Verwende also das frischeste Gemüse, das du finden kannst. Den Unterschied kannst du schmecken.

Tipp #3: Gläser richtig füllen

Wichtig zur Schimmelvermeidung ist auch, dass du genügend Ansatzflüssigkeit verwendest. Du solltest die Gläser nur zu 2/3 mit Gemüse füllen und dieses dann komplett mit Flüssigkeit bedecken.

Tipp #4: Das Glas bleibt zu

Das Glas muss während der Fermentation verschlossen bleiben und darf nicht geöffnet werden, weil Sauerstoff zu Schimmelbildung führen könnte.

Tipp #5: Salz

Da wir keine Zusätze verwenden und alles natürlich bleiben soll, geben wir beim Einlegen des Gemüses Salz hinzu. Es schützt das Gärgut vor Fäulnis und Schimmel.

Auch die Qualität des Salzes kann Einfluss auf das Endprodukt haben. Wir verwenden dabei ausschließlich natürliches Meersalz ohne Zusätze wie Jod oder E-Stoffe.

Außerdem ist es wichtig, dass du dich an die Mengenangabe des Rezeptes hältst und nicht zu wenig Salz verwendest. Wir geben circa 1 bis 5 Prozent Salz (je nach Produkt berechnet auf das Gewicht oder den Wasseranteil der Lake) hinzu, abhängig von Gemüse, Jahreszeit und gewünschtem Geschmacksergebnis.

Tipp #6: Lagerung

Milchsaures ist nicht wärmeempfindlich im eigentlichen Sinn – es verdirbt nicht, aber die Temperatur hat Auswirkung auf den Gärprozess. Es ist ratsam, deine Fermente an einem kühlen Ort in der Wohnung aufzubewahren.

Tipp #7: Achtsam naschen

Eigentlich solltest du mit dem Probieren bis zum Ende der Fermentation warten. Wenn du aber zum Testen dann doch zur Gabel greifst, achte darauf, dass sie wirklich sauber ist und du mit ihr nicht zweimal in das Glas gehst.