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Spargel: So machst du das Saisongemüse durch Fermentation länger haltbar

Kann – und sollte – man Spargel roh essen? Glücklicherweise lautet die Antwort auf diese Frage: Ja, ja und nochmals ja! Denn roher Spargel – ganz egal, ob grüner oder weißer Spargel – ist nicht nur essbar und ziemlich lecker, sondern auch noch besonders gesund.

Beim Zubereiten, Kochen, Garen und Braten von Spargel gehen viele wertvolle Vitamine und Mineralien verloren. Wenn du Spargel roh isst, kannst du jedoch besonders viel davon aufnehmen, so zum Beispiel Vitamin C und Folsäure, die in rohem Spargel in hohen Konzentrationen zu finden sind.

 

Außerdem wirkt roher Spargel entgiftend, harntreibend und enthält viel Wasser, das dir dabei hilft, deinen Körper mit Flüssigkeit zu versorgen und die Nieren durchzuspülen.

 

Und wenn dich das noch nicht überzeugt, tut es spätestens das erfrischend knackige, saftige Genusserlebnis von rohem Spargel. Probiere es mal aus und vertraue uns: Roher Spargel ist nicht giftig! Du solltet ihn nur gründlich abwaschen und ggf. schälen.

 

Es gibt viele leckere Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten, um Spargel roh zu essen. Die wohl offensichtlichste Variante: Fermentiere doch den Spargel und veredle diesen mit rosa Pfeffer. Das Rezept zum Nachmachen haben wir hier für dich:

Rezept für fermentierten rohen Spargel

Das brauchst du:


  • Sauer macht glücklich Fermentationsset
  • Messer
  • Sparschäler
  • Schneidebrett
  • Schüssel
  • Löffel

 Zutaten:

  • 1 Bund weißen Spargel (ca. 10 Stangen)
  • 1 EL rosa Pfefferbeeren
  • 1 großes Weinblatt oder ein anderes tanninhaltiges Blatt
  • 25 g Meersalz oder Steinsalz
  • 1 Liter Wasser
Rezept für fermentierten rohen Spargel

Zubereitung:


Wie du in 5 Schritten selbst Gemüse fermentierst

Gemüse vorbereiten

 

Spargel schälen und holzige Enden entfernen. Schneide die Stangen so kurz, dass sie aufrecht in dein Gärgefäß passen.

 

Achte darauf, dass du die Enden mit den empfindlichen Spargelspitzen etwas kürzer schneidest. Damit sind sie im Glas später besser geschützt. 

 

Stelle die Spargelstangen dann in dein Glas. 

 

Das Weinblatt auf den Spargel auflegen und mit deinem Gewicht beschweren.

 

 

Salzlake ansetzen

 

Das Wasser in ein separates Gefäß geben und das Salz einrühren, so dass es sich auch wirklich aufgelöst und gut verteilt hat.

 

Danach die Salzlake über das Gemüse gießen, sodass alle Stangen und das Weinblatt komplett bedeckt sind.

 

 

Verschließen

 

Glasrand säubern und mit Pickle Pipe verschließen.

 

 

Gären lassen

 

Eine Woche bei Zimmertemperatur (auch wärmer) stehen lassen, dann kühler (z.B. in den Keller) stellen.

Nach ca. 2 Wochen kannst du schon probieren, ob dir der Spargel so schmeckt.

 

 

Lagern und genießen

 

Entferne dann den Pickle Pipe und die Beschwerung, verschließe das Glas mit Deckel und Ring und lagere es im Kühlschrank. Und natürlich: Lass es dir schmecken, denn Sauer macht glücklich!



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Kommentare: 21
  • #1

    Simone (Montag, 01 Juni 2020 10:45)

    Hallo ihr beiden, welche Alternativen würdet ihr vorschlagen statt eines Weinblattes? Liebe Grüße, Simone

  • #2

    Christel Berger (Montag, 01 Juni 2020 11:58)

    Kann man das auch mit grünem Spargel so machen? Ich mag den weißen nicht so besonders.

  • #3

    Gabriele (Montag, 01 Juni 2020 14:06)

    Hallo Ihr Lieben, bei uns gibt es z.Zt. leider nur sehr dicke Spargelstangen (mindestens doppelt so stark wie Eure). Ist es besser, diese dann vor dem Fermentieren zu halbieren?
    Liebe Grüße
    Gabriele

  • #4

    Marguy Wennmacher (Montag, 01 Juni 2020 15:58)

    Ihr lieben Liebenden,

    Ich fände es super, wenn ihr bei der Zubereitung die Menge des Salzes für die Salzlake hinzufügen könntet. Da ich noch nie fermentiert habe und ich das mit dem Spargel � gerne ausprobiere, wäre das sebr helfreich. Lieben Dank mit sonnigen Grüssen ☀️
    Marguy�

  • #5

    Edith Grafe (Montag, 01 Juni 2020 21:16)

    Kann ich auch ein Glas mit Bügelverschluss nehmen?

  • #6

    Gabriele Karle (Dienstag, 02 Juni 2020 13:10)

    Weinblätter wird es hier nicht geben, was wäre die Alternative?
    Vielen lieben Dank und liebe Grüße
    Gabriele

  • #7

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 03 Juni 2020 11:07)

    Liebe Simone und liebe Gabriele,

    als Alternativen zu dem Weinblatt könntet man ein Eichenblatt oder ein Kohlblatt verwenden.
    Wir wünsche euch viel Spaß beim Fermentieren :)

    Liebe Grüße
    Marco&Maria

  • #8

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 03 Juni 2020 11:10)

    Liebe Christel,

    ja du kannst auch grünen Spargel benutzen, das ist absolut kein Problem.

    Liebe Grüße
    Marco&Maria

  • #9

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 03 Juni 2020 11:47)

    Liebe Gabriele,

    zu deiner Frage mit der Dicke der Spargelstangen kannst du sie entweder so dick lassen, dann brauchen sie in der Fermentation etwas länger oder wenn du sie lieber dünner essen willst, kannst du sie auch halbieren. Das kommt ganz drauf an, wie du sie lieber essen möchtest :)

    sonnige Grüße zurück :)
    Marco&Maria

  • #10

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 03 Juni 2020 12:15)

    Liebe Marguy,

    bei dem Spargerezept haben wir ein Liter Wasser genommen und 25g Salz. Schau doch noch mal, in diesem Rezept ist die Salzmenge angegeben. Es kann aber tatsächlich sein, dass keine Salzmenge angegeben ist, dann berechnest du einfach 1%-2,5% Salz am Gemüsegewicht oder dem Wasseranteil.
    Wir hoffen dir geholfen zu haben :)

    Liebe Grüße
    Marco&Maria

  • #11

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 03 Juni 2020 12:23)

    Liebe Edith,

    du meinst wahrscheinlich die Bügelgläser mit dem Gummiring oder? Falls ja :) dann kannst du diese benutzen. Durch den Gummiring kann der durch die Gasentwicklung entstehende Druck entweichen, so dass keine Gefahr besteht, dass das Glas platz. Ohne einen Gummiring wäre es unpraktisch, da nach der Fermentation das Glas luftdicht geschlossen sein sollte, was ja bei dem Bügelglas nicht ist...

    Liebe Grüße
    Marco&Maria

  • #12

    Anne Schünemann (Mittwoch, 03 Juni 2020 22:48)

    Hallo ihr beiden, sollte das Glas zum Fermentieren in der ersten Woche an einem dunklen Ort stehen ?
    Netter Gruß Anne

  • #13

    Sauer macht glücklich (Donnerstag, 04 Juni 2020 08:23)

    Liebe Anne,

    in der ersten Woche musst du dein fermentiertes Gemüse nicht an einen dunklen, kühlen Ort stellen. Hier reicht ein Plätzchen in einer Ecke, bei Zimmertemperatur. Nur nicht direkt in die Sonne stellen... Nach einer Woche wäre es allerdings gut, es an einen dunklen, kühlen Ort zu stellen.
    Viel Spaß beim Fermentieren :)

    Liebe Grüße
    Marco&Maria

  • #14

    Simone (Freitag, 05 Juni 2020 22:41)

    Kleiner Nachtrag zum tannenhaltigen Blatt: ich habe online den Hinweis gefunden, dass Johannisbeerblätter dafür genutzt werden können (auch um z.B. Gurken nicht so schnell weich werden zu lassen). Ich hab es damit gemacht, und bin gespannt, wie es wird.

  • #15

    Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Juni 2020 18:48)

    Liebe Simone,

    das ist eine gute Idee mit den Johannisbeerblättern. Danke für diesen Tipp. Lass uns doch teilhaben wie es damit funktioniert hat und wie dir der Spargel damit geschmeckt hat.

    Liebe Grüße
    Marco&Maria

  • #16

    Simone (Donnerstag, 18 Juni 2020 15:20)

    Hallo Marco&Maria, alles wunderbar. Der Spargel ist genau richtig geworden, damit waren die Johannisbeerblätter die richtige Wahl. Eine tolle Möglichkeit, Spargel über die Spargelzeit hinaus genießen zu können. :-)

  • #17

    Sauer macht glücklich (Samstag, 20 Juni 2020 07:50)

    Liebe Simone,

    danke für deine Inspiration mit den Johannisbeerblättern!
    Das freut uns sehr zu hören, dass es dir schmeckt. Lass es dir schmecken :)

    Liebe Grüße
    Maria&Marco

  • #18

    Simone (Samstag, 20 Juni 2020 09:15)

    Nun habe ich noch eine allgemeine Frage: ist es eine gute Idee einen Teil des sauer gewordenen Salzwassers vom vorigen Glas auch für den neuen Ansatz zu verwenden? Ich habe ca. ein Viertel der neuen Flüssigkeit für den frischen Spargel von der "fertigen" Flüssigkeit genutzt. Ich glaube, ich habe das mal gelesen, dass es beim Sauerkraut hilft, den Prozess zu beschleunigen, da man die Flüssigkeit schon mit den richtigen Bakterien geimpft hat. Ist das generell eine gut Idee? Ich fand es zu schade zum wegwerfen... Sind das im Prinzip die milchsäurevergorenen Säfte, die ihr anbietet? Danke!

  • #19

    Simone (Samstag, 20 Juni 2020 16:53)

    Und noch etwas: langsam wird mein Kühlschrank zu klein. Nach der warmen und kalten Fermentation, können die Gläser dann getrost im kühleren Raum gelagert werden? Ich denke, dass unser Keller nicht richtig kühl ist, aber eben doch etwas weniger als die normalen 20 Grad Raumtemperatur. Reicht das für längeres Aufbewahren? Lieben Dank für eure Antworten.

  • #20

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 24 Juni 2020 10:17)

    Liebe Simone,

    ja du hast Recht. Man kann bereits fermentiertes Salzwasser, mit vorhandenen Milchsäurebakterien benutzen, um den Vorgang des Fermentierens zu beschleunigen. Wir selbst wollen allerdings immer wieder ein neues Ferment ansetzen, also impfen wir das Ferment nicht mit Flüssigkeit aus einem anderen Ferment. Und genau, diese Flüssigkeit sind unsere milchsauer vergorene Gemüsesäfte :)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #21

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 24 Juni 2020 10:25)

    Liebe Simone,

    "hallo" noch einmal :)
    Ja du kannst dein Ferment getrost im kühleren Raum lagern. Für längeres Aufbewahren solltest du aber einen Raum, idealerweise mit 16-18 Grad nutzen.
    Weiterhin viel Freude beim Fermentieren.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

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