Klein- vs. Großproduktion

(Lesezeit ca. 2 Minuten)

Zu „Omas Zeiten“ wurden z. B. Gurken und Weißkohl auf natürliche Weise durch Milchsäuregärung fermentiert.

In der heutigen Zeit ist dies leider nicht mehr der Fall. Die fertigen Fermente im Supermarkt, wie Sauerkraut, werden zur Haltbarmachung oftmals während der Produktion und Abfüllung erhitzt, um die Keimbelastung zu reduzieren. Damit werden auch vorteilhafte Bakterien zum Großteil abgetötet – ein steriles Produkt ohne Vitamine, Mineralstoffe und nützliche Bakterien.

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Bei industriellen Lebensmittelherstellern wird Gemüse in verdünnten Chlorlösungen gewaschen. Diese Lösung zerstört die auf dem Gemüse vorhandene Mikroflora. Auch wird anstelle von Milchsäure Essigsäure verwendet; dies hat natürlich nur wirtschaftliche und geschmackliche Gründe und keinen wirklichen Sinn für unseren Körper.

Wenn wir ein Lebensmittel suchen, welches unserer Gesundheit nutzen soll, muss es roh sein, da hier alle für den menschlichen Organismus erforderlichen Vitamine, Mineralien und Enzyme enthalten sind. Genauso verhält es sich auch bei milchsaurem Gemüse.

Auch gibt es bei Fermentation unterschiedliche Ansätze. Die traditionelle Fermentation verwendet Starterkulturen (z. B. Molke), damit die Fermentation schneller in Gang kommt. Es gibt aber einen attraktiveren und nachhaltigeren Ansatz: wilde Fermentation.

Wilde Fermentation bedeutet, dass die Gärung natürlich und von alleine in Gang kommt – ohne von außen Kulturen als Starter zuzusetzen. So dauert die Reifung bzw. Gärung länger, jedoch erhalten wir ein pures natürliches Ferment mit wunderbaren Aromen.

Bei der wilden Fermentation wird beim Einlegen des Gemüses Salz hinzu gegeben. Das ist hilfreich, um das Gärgut vor Fäulnis und Schimmel zu schützen bis die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen haben. Es sollte ausschließlich natürliches Meersalz ohne Zusätze wie Jod, Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen und andere E-Stoffe verwendet werden.

Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass circa 1 bis 5 Prozent Salz, berechnet auf das Gemüsegewicht oder den Wasseranteil der Lake, hinzugegeben werden sollte. Das genaue individuelle Verhältnis ist abhängig von der Gemüsesorte, der Art der Verarbeitung, der Jahreszeit und vom gewünschtem Geschmacksergebnis.

Nachdem das Gemüse für den Gärprozess vorbereitet, gewürzt und eingelegt wurde, wird es mehrere Wochen oder sogar Monate im Gärtopf fermentieren – bis das Ergebnis so veredelt ist, dass es den eigenen geschmacklichen Vorstellungen entspricht.