Kimchi – Das Gesundheitsgeheimnis Koreas

Kimchi in einem Satz: Kimchi ist fermentiertes Gemüse aus Korea und ein wahres Superfood.

 

Die Kimchi-Herstellung ist eine der ältesten und einfachsten Methoden, um frisches Gemüse zu konservieren. Zu Kimchi lassen sich viele Gemüsesorten wie Kohl, Pak Choi, Gurken, Karotten und Rettich verarbeiten sowie miteinander kombinieren. Regionale und frische Lebensmittel sind dabei Trumpf.

 

In Korea existieren weit über 200 Kimchi-Varianten. In der Vergangenheit diente Kimchi im strengen koreanischen Winter als wertvolle Vitamin- und Mineralstoff-Quelle. Für die Gesundheit ist Kimchi ein Segen, denn lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine, Probiotika und Enzyme bleiben bei dieser ursprünglichen Form der Konservierung erhalten. Kimchi hilft bei Darmbeschwerden wie Reizdarm, unterstützt die Verdauung und stärkt aktiv das Immunsystem.

 

Geschmacklich ist Kimchi knackig, aromatisch und einfach lecker.

 

Ein zweiter Grund sind die Vitamine und Mineralstoffe im Kimchi aus vielen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, die bei der Kimchi-Herstellung benutzt werden.

 

Kohl, Frühlingszwiebeln und vor allem Chilis liefern wertvolles Vitamin C. Vitamin A steckt reichlich im Kimchi auf Grund der Verwendung von Karotten, Frühlingszwiebeln und Kohl. Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B12 produzieren die Milchsäurebakterien ganz von alleine. In den ersten drei Wochen der Fermentation verdoppeln sich die Anteile einiger B-Vitamine sogar. Knoblauch, Ingwer und Chili im Kimchi kurbeln den Kreislauf an und senken den Cholesterinspiegel.

 

Die Kombination von frischem Gemüse mit reichlich Nährstoffen und Milchsäurebakterien bewirkt wahre Wunder im Körper. Dein Kimchi wird durch den Fermentationsprozess immer gesünder und leckerer sowieso.

Diese Frage lässt sich faszinierend einfach beantworten: Salz, Gemüse und Zeit sind die Grundzutaten. Mehr ist nicht erforderlich. Der Grund ist kinderleicht, denn die guten Milchsäurebakterien leben bereits auf deinen frischen Gemüsesorten. Die Fermentation dient lediglich der Vermehrung der Bakterien.

 

Das Salz spielt hierbei die Rolle eines Katalysators, da Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Die charakteristische Lake entsteht. In der sauren Lake vermehren sich die Milchsäurebakterien, sie ist somit die Brutstätte dieser kleinen nützlichen Helferlein. Die Lake dient ferner als Schutzschild und wehrt die „bösen“ Bakterien ab. Die Lebensweise der Milchsäurebakterien ist anaerob, sie benötigen also keinerlei Sauerstoff. Wohingegen viele Konkurrenten der Milchsäurebakterien Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen.

 

Kimchi-Grundsatz: Dein Gemüse muss daher immer in der schützenden Lake schwimmen.

 

Um den Fermentationsprozess zu starten, müssen die Gemüsesorten so vorbereitet werden, dass das Salz gut in die Zellstruktur eindringen kann. Dies kann durch Hobeln oder Einlegen des Gemüses mit Salz geschehen. Salz kann aber noch mehr, denn es macht das Gemüse schön knackig und bissfest.

Exkurs: Veganes Kimchi

Bevor du mit der Zubereitung von leckerem Gurken-Kimchi startest, ein paar Worte zum Thema veganes Kimchi. Das hier vorgestellte Gurken-Kimchi ist nicht vegan, weil wir (Sumi und Stephan) Fischsoße verwenden. Unsere Rezepte orientieren sich an koreanischen Rezepten, die tierische Bestandteile wie Fischsoße und fermentierte Garnelen usw. enthalten. Unsere Experimente zeigten, dass Fischsoße die besten Resultate beim Geschmack liefert und problemlos zu bekommen ist.

 

Wenn du dein Kimchi vegan liebst, kannst du durch Weglassen der Fischsoße veganes Kimchi herstellen. Das fermentierte Endprodukt schmeckt weniger aromatisch als das originale Kimchi aus Korea.

 

Auf Wunsch von Maria und Marco geben wir dir ein paar Tipps, wie dein veganes Kimchi trotzdem gelingt: Wir empfehlen dir andere Salzsorten bei der Herstellung von veganem Kimchi zu verwenden. Rauchsalz, mit seinem kräftigen Rauchgeschmack, anstelle von Meersalz bietet sich hier an. Geräuchertes Salz bekommst du in jedem größeren Supermarkt, es fügt eine leckere rauchige Note zum Kimchi hinzu. Mehr Knoblauch und Zwiebeln sind eine zusätzliche Möglichkeit den Geschmack zu verstärken. Außerdem solltest du etwas mehr Salz gebrauchen.

 

Teste Kimchi mit Rauchsalz und berichte uns von deinen Ergebnissen!

Weitere Tipps, Ideen und Rezepte zum Thema Kimchi findest du auf der Webseite von Sumi Kim und Stephane Pieper und in ihrem Buch mit dem Titel "Kimchi - Das Gesundheitsgeheimnis Koreas".

 

Das Buch erklärt als Einstieg die faszinierende Theorie der Fermentation. Die theoretischen Grundlagen sind essentiell auf dem Weg zur Kimchi-Meisterin oder zum Kimchi-Meister. Danach wird auf die Wichtigkeit von Salz bei der Fermentation sowie die Wirkung von Kimchi im Darm eingegangen.

 

Im Praxisteil geht es um die Herstellung von Kimchi mit heimischen Zutaten und die Zubereitung von leckeren Gerichten mit Kimchi. Du wirst merken, dass Kimchi nicht nur gesund, sondern auch extrem lecker sein kann. Im letzten Abschnitt dreht sich alles um die Vermeidung von Anfängerfehlern bei der Fermentation, so gelingt dein erstes eigenes Kimchi garantiert perfekt.

 

Details zum Buch:

 

Titel: Kimchi - Das Gesundheitsgeheimnis Koreas

 

Untertitel: Einfache Kimchi-Rezepte mit heimischen Zutaten

 

Autoren: Sumi Kim und Stephan Pieper

 

ISBN: 9783749449361

 

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Sumi und Stephan wünschen viel Erfolg sowie Spaß beim Kimchi machen.