Welche Bedeutung hat fermentiertes Gemüse in der (roh-veganen) Ernährung und wie wirkt es auf Darm und Organismus?

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Das bakterielle Milieu des Dickdarms ist ein sehr komplexes Ökosystem, das nicht nur in sich, sondern auch mit dem Menschen selbst in wechselseitigen Beziehungen steht. Der Mensch ist sowohl Wirt, als auch Ernährer der Darmbakterien. Und sie wiederum verhindern die Besiedlung des Darms mit Krankheitserregern und stimulieren das Immunsystem in der Darmwand. Sie bilden durch den Abbau von Kohlenhydraten kurzkettige Fettsäuren (Essigsäure, Buttersäure u.a.), die zum einen von den Zellen der Dickdarmwand als Energiequelle genutzt werden können und zum anderen den Stoffwechsel der Darmwandzellen anregen und so die Darmmotilität stimulieren.

Die Dickdarmbakterien können aber auch negative Eigenschaften haben: nämlich schädliche Stoffe bilden oder selbst krankheitserregend wirken. Durch ungesunde Ernährung oder andere Einflüsse, wie z.B. eine Antibiotikatherapie, kann sich die Zusammensetzung der Darmflora so verschieben, dass unerwünschte Bakterien überhand nehmen.

Die Beurteilung und Einteilung der Bakterien nach günstigen und ungünstigen Eigenschaften ist schwierig. Laktobazillen und Bifidobakterien werden allgemein positiv bewertet, denn sie ernähren sich ausschließlich von Kohlenhydraten und geben als Endprodukt starke Säuren ab. Dadurch senken sie den pH-Wert im Dickdarm und hemmen das Wachstum unerwünschter Bakterien. Bisher wurden keine krankheitserregenden Stämme bei diesen beiden Kulturen nachgewiesen.

Die Zusammensetzung der individuellen Darmflora ist unter normalen Umständen stabil. Stress, Erkrankungen, Antibiotikatherapie und Ernährungsgewohnheiten können sie verändern. Es liegt nahe, Lebensmittel zu konsumieren, die die Eigenschaften der Darmflora günstig beeinflussen sollen.

Fermentierte Lebensmittel schmecken nicht nur lecker, roh gegessene Fermente sind auch reich an Vitaminen, Enzymen und anderen Inhaltsstoffen, die zum Teil erst durch die Gärung selbst entstehen und somit unsere Ernährung bereichern. Abgesehen davon kann es noch zahlreiche positive Wirkungen auf den Körper und Organismus geben:

• Kohlenhydrate sind schon zu Milchsäureabgebaut, sind somit besser verdaulich und bekömmlicher
• Nährstoffe werden besser vom Körper aufgenommen
• Stärkung und Unterstützung der Darmflora
• dadurch Stärkung des Immunsystems
• gut zu einem empfindlichem Magenentzündungshemmend
• regulierend bei Verstopfung und Durchfall
• unterstützend bei Sodbrennen
• geeignet für eine basische Ernährungsweise, da es nicht sauer verstoffwechselt wird
• für Diabetiker geeignet (Zucker ist durch die Milchsäurebakterien abgebaut)
• langfristig verschwindet unkontrollierter Appetit
• wichtiger Bakterien-Lieferant für Menschen, die keinen (rohen) Joghurt oder andere Probiotika essen

Joghurt und andere fermentierte – rohe – Milchprodukte können die Verträglichkeit von Milchzucker verbessern, denn infolge der Fermentation ist schon ein Teil des Milchzuckers abgebaut. Die Milchsäurebakterien gelangen lebend in den Dünndarm, werden hier durch die hohe Gallensäurekonzentration abgetötet und geben das Enzym Laktase an ihre Umgebung ab. Ohne Laktase können die Bestandteile des Milchzuckers nicht durch die Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden.

• Milchsauer eingelegt, Claudia Lorenz-Ladener (Ökobuch; 1. Auflage 2014)
• So einfach ist Fermentieren, Sandor Ellix Katz (Kopp Verlag; 1. Auflage 2014)
• www.wildefermente.de
• www.zentrum-der-gesundheit.de

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