Milchsäuregärung - Funktioniert das überhaupt?

(Lesezeit ca. 2 Minuten)

 

Michsäuregärung, auch Fermentation genannt, ist der Prozess, der traditionell Gurken, Kimchi und Sauerkraut, neben anderen sauren Köstlichkeiten, entstehen lässt.

 

Dieser einfache Fermentationsprozess erfordert nichts mehr als Salz, Gemüse und Wasser.

 

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Fermentation - Grundlagen


Der Fermentationsprozess funktioniert aufgrund der glücklichen Tatsache, dass Bakterien, die für uns schädlich sein könnten, nicht viel Salz vertragen, während gesunde Bakterien sich in diesem Milieu wohlfühlen.

 

Die Fermentation vernichtet die Bösen in ihrer ersten Phase und lässt dann die Guten in der zweiten Phase arbeiten.

Die Chemie dahinter


Die Guten im salztoleranten Team heißen Lactobacillus. Mehrere verschiedene Arten innerhalb dieser Gattung werden benötigt, um fermentierte Nahrungsmittel zu produzieren. Lactobacillus-Bakterien wandeln den in Obst oder Gemüse vorhandenen Zucker in Milchsäure um. Milchsäure ist ein natürliches Konservierungsmittel, das hilft, schlechte Bakterien zu bekämpfen, den Geschmack und die Textur der Lebensmittel zu bewahren und auch ihre Nährstoffe.

 

Die Vorteile von fermentiertem Gemüse und den darin enthaltenden Bakterien sind ein gesünderes Verdauungssystem und schnelle Genesung von Pilzinfektionen. Es wird auch angenommen, dass sie entzündungshemmende Eigenschaften haben, die bei der Prävention bestimmter Krebsarten nützlich sein können.

Der Fermentationsprozess


Die wilde Fermentation beinhaltet das Einlegen von Gemüse in eine Salzlösung.

 

Dies schafft eine säurehaltige Umgebung, die das Gemüse sicher konserviert und fermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren säuerlichen Geschmack verleiht.

Fermentiert, aber bitte nicht in Dosen


Während die wilde Fermentation eine übliche und traditionelle Form des Haltbarmachens von Gemüse ist, ist es nicht dasselbe wie das Pasteurisieren von Gemüse. Wild fermentierte Nahrungsmittel sind für vier Monate oder länger essbar und ihre Aromen entwickeln sich weiter und werden mit der Zeit saurer. Normalerweise essen wir fermentiertes Gemüse sobald es das gewünschte Fermentationsniveau erreicht hat.

 

Im Gegensatz dazu beinhaltet das Einmachen eine Form der Sterilisation und ist dazu gedacht, Lebensmittel in einer Dose für lange Zeiträume zu konservieren, oft für 6 Monate bis zu einem Jahr oder mehr. Aber leider gehen da die wertvollen Nährstoffe verloren und auch die Konsistenz leidet stark darunter.

Beliebte fermentierte Lebensmittel


Im Allgemeinen sind feste Gemüse, wie Rüben und Karotten, am besten für die Fermentation geeignet. Weichere Gemüse, wie Tomaten und Gurken, sind komplexer zu fermentieren. Brokkoli und Rosenkohl verströmen einen starken Geruch, wenn sie fermentiert werden, also mische sie am besten mit anderem Gemüse in einem Rezept.

 

Was du alles fermentieren kannst und wann du das entsprechende Gemüse im Jahr am besten erhältst, erfährst du in unserem Saisonkalender. Hol dir diesen gratis!

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