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Fehlersuche beim Fermentieren

(Lesezeit ca. 4 Minuten)

 

In unserer Reihe "Fehlersuche beim Fermentieren" schauen wir uns die häufigsten Fehler beim Fermentieren an und geben Tipps, damit das Fermentieren auch klappt.

 

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FEHLERSUCHE BEIM FERMENTIEREN! Tipps und Tricks


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MEIN FERMENTIERTES SCHMECKT ZU SALZIG!


 

Wenn den vergorenes Gemüse sehr salzig schmeckt, dann spüle es vor dem Essen mit ein wenig Wasser. Probiere immer mal wieder, bis es für dich angenehm schmeckt.

 

Salz ist notwendig für die Fermentation, weil es ein Umfeld fördert, in dem Milchsäure gedeihen kann und das Gemüse optimal vergärt. Aber zu viel Salz kann den Geschmack verderben.

WARUM DAUERT DIE FERMENTATION SO LANG?


 

Es gibt keine genaue oder festgelegte Zeit für die Fermentation. Temperatur, Feuchtigkeit, Zutaten und Ihre Umgebung beeinflussen die Dauer des Gärprozesses. Einige fermentierte Lebensmittel benötigen nur ein paar Tage und andere ein paar Monate, um den richtigen Geschmack zu erreichen. Aber denk daran: die Zeit ist ein wesentlicher Bestandteil der Fermentation. Probiere deine fermentierten Kreationen auf dem Weg immer wieder und erlebe ihre verschiedenen Entwicklungsstadien. Durch die Verkostung bekommst du eine bessere Vorstellung davon, wie lange verschiedene Arten von fermentierten Lebensmitteln brauchen und wann sauer auch sauer genug ist.

WARUM SIND MEINE FERMENTIERTEN ERGEBNISSE UNTERSCHIEDLICH IM JAHR?


Wärmere Temperaturen beschleunigen den Fermentationsvorgang und kühlere Temperaturen verlangsamen ihn. Deshalb gibt es auch unterschiedliche Fermentationsgeschwindigkeiten zwischen Sommer und Winter. Klar kannst du das im Winter auch mit einer Wärmequelle wie Heizung beeinflussen. Versuche in den Sommermonaten einen kühleren Platz zu finden. Das hilft, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, das Ferment zu stabilisieren und den gewünschten Geschmack zu erhalten.

WARUM IST MEIN FERMENT SO MATSCHIG GEWORDEN?


Ein paar Faktoren können dazu beitragen, dass dein Ferment zu weich oder matschig wird. Wenn es zu weich oder matschig ist:
  • Es wurde zu schnell vergoren, weil die Temperatur zu hoch war.
  • Du hast nicht genug Salz hinzugefügt.
Weiches fermentiertes Gemüse ist nicht unbedingt schlecht. Manche Leute bevorzugen eine weichere Gärung. Oder man kann sie auch noch für Soßen/Dressings/Smoothies verwenden.

IRGENDWIE PASSIERT NICHTS?


Ein paar Faktoren können deine Gärung entgleisen lassen.
Hast du dir genug Zeit gegeben? Einige fermentierte Kreationen dauern Wochen bis Monate, um den richtigen Geschmack zu entwickeln.
Ist es zu kalt an deinem Lagerort? Alles unter 20 bzw. 18 Grad wird sich sehr schwer tun, loszulegen.
Hast du Jodsalz verwendet? Jod hat antibakterielle Eigenschaften und ist bekannt dafür, die Fermentation zu beeinflussen. Verwende ein Meersalz das frei Rieselstoffen usw. ist.
Wie hast du deine Ausrüstung sterilisiert? Es ist wichtig, saubere Fermentationsgefäße und Ausrüstung zu haben, aber vermeiden chemischen Keulen, wie starke antibakterielle Reiniger. Dampf und kochendes Wasser machen einen guten Job.

WARUM IST MEINE FERMENTIERTE SCHÖPFUNG SO TROCKEN?


Dein Ferment steht zu Beginn super im "Saft", nur um dann geheimnisvoll auszutrocknen?
Das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Gemüse, die Sole erhöht sich für die ersten Tage der Gärung. Es folgt danach in der Regel eine Rezession der Sole.
Jetzt kommen die Gewichte ins Spiel. Gewichte sind sehr wichtig; sie helfen, das Gemüse weiterhin unter die Flüssigkeit zu drücken, was für die richtige Gärung ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist.

WIESO HABE ICH IM GLAS WEISSE ABLAGERUNGEN?


Es kann sein, dass sich in deinem Glas eine weiße Ablagerung (meist am Boden) bildet. Keine Panik. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um natürlich entstandene Kahmhefe, die harmlos ist. Wir setzen unseren Fermenten keine Hefe zu. Auch eine etwas dickere oder schleimige Konsistenz der Lake ist nicht schlimm. Du wirst sehen, dein Ferment schmeckt trotzdem noch sehr gut und gar nicht schleimig.

WARUM ÄNDERT SICH DIE FARBE?


Das Aussehen deines milchsauer eingelegten Gemüses zu Beginn der Fermentationszeit im Vergleich zum Endergebnis kann oft ganz anders sein!
Zum Beispiel Rosa oder rotes Gemüse wird während der Gärung eine Vielzahl von Schattierungen von rosa, rot und lila erhalten. Farben können verblassen oder sich intensivieren, basierend auf den Zutaten, die Du wählst.
Wenn deine Charge ganz braun geworden ist, riecht oder bitter schmeckt, dann ist das ein Zeichen dafür, dass es verdorben ist und es sollte kompostiert werden.

WARUM LÄUFT DIE FLÜSSIGKEIT IMMER ÜBER?


Wenn das Salz die Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Gemüse zieht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Ferments, so dass Ihre Flüssigkeit steigt und ggf. Aus dem Glas austritt. Nachdem die Flüssigkeit aufgestiegen ist, geht diese oft zurück, was dein Ferment austrocknen lassen kann. Verwende eine Gabel, um das Gemüse zurück unter die Flüssigkeit zu drücken.
Lass immer ein paar Zentimeter Platz zwischen Flüssigkeit und Deckel uns stelle das Fermentationsglas auf einen Teller oder in eine Schüssel um die ggf. austretende Flüssigkeit aufzufangen.

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Kommentare: 11
  • #1

    Simone (Samstag, 28 Juli 2018 13:29)

    Hallo, hatte mich in der Community nicht angemeldet, weil ich nicht bei Facebook bin. ... oder hab ich da was falsch verstanden?
    Mir haben eure Infos in den E-Mails mit den Rezepten super gefallen und ich habe Sellerie fermentiert. Bin auf das Ergebnis noch gespannt.
    Herzliche Grüße
    Simone

  • #2

    Maria & Marco (Sonntag, 29 Juli 2018 20:32)

    Liebe Simone,
    danke für dein Feedback - das freut uns sehr.
    Berichtest du bitte von deinem Ergebnis?

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #3

    Gundula (Freitag, 03 August 2018 10:09)

    Hallo Maria und Marco,
    vielen Dank für die vielen Anregungen von Euch, die ich schon gut nutzen konnte.
    Ich habe Radieschen und Paprika fermentiert und jetzt noch ziemlich viel Brühe übrig, was kann ich damit machen? Weggießen ist doch sicher zu schade.
    Bei meinem Kimchi ist ziemlich viel Brühe übergelaufen, kann ich davon wieder etwas ins Glas geben, damit es nicht so trocken wird? Warum muß Kimchi dunkel stehen? Wie sieht das bei anderem Gemüse mit der Helligkeit aus?
    Lieben Dank an Euch.
    Gundula

  • #4

    Marco & Maria (Sonntag, 05 August 2018 17:10)

    Liebe Gundula,

    vielen Dank für dein Feedback.

    Die Brühe kannst du:
    - trinken
    - in den Smoothie mixen
    - über den Salat geben, anstelle von Essig/Dressing
    - auf keinen Fall wegschütten ;)

    Wir würden etwas ausgelaufenes nicht wieder hinein schütten; lieber mit etwas frischer Salzlake/Wasser auffüllen.
    Die Sachen sollten alle dunkel stehen, genau.

    Liebe Grüße
    m&m

  • #5

    Dorit Ilse Ehrke (Freitag, 17 August 2018 08:44)

    Hallo ihr Lieben,
    ein Funken ist übergesprungen, ja. Räume dem Thema auch noch nicht genug Zeit ein. Habe mich auch früher schon an das Thema fermentieren getastet. Gurke und Radieschen wird stets kurz fermentiert, ca. 1/2 bis 1 Tag, manchmal auch länger, weil ich die Gemüse dann besser vertrage. Vielleicht habt ihr eine Erklärung dafür. Dann nutze ich gerne FB, um Fragen zu stellen. Weiss auch noch nicht, wie ich das Platzproblem löse. Fermentiere zur Zeit nur kleine Mengen für den Singlehaushalt, und auch nur, was ich richtig gerne esse, denn wer weiss schon, worauf ich in 2 Wochen Appetit habe.
    Vielen Dank für das Teilhaben an eurer Freude am Fermentieren.
    Ganz liebe Grüße von Dorit aus Glückstadt/Elbe

  • #6

    Sabine Alex (Samstag, 18 August 2018 22:32)

    hallo und moin aus dem norden,
    vielen dank für die tollen tipps. ich fermentiere seit einem jahr und habe immer wieder mal gläser mit übel schmeckenden gemüsen dabei. besonders zucchini, grünkohl waren betroffen. es war nicht zu lang fermentiert, teils nur eine woche. es war absolut nicht zu essen und zu riechen. was kann das sein¿ sind das spezielle bakterien, die da reingekommen sind¿ es gab weder schimmel noch kahmhefe in diesen fällen.
    liebe grüße von sabine

  • #7

    Sauer macht glücklich (Samstag, 25 August 2018 20:34)

    Liebe Dorit,

    wie toll ... das freut uns so :)
    Du verträgst fermentiertes Gemüse besser, da es durch wichtige Bakterienstämme schon "vorverdaut" wird und somit leichter vom Magen verarbeitet und vom Darm aufgenommen werden kann. Wir haben von vielen das Feedback, dass sie rohe Sachen z. B. Kohlrabi nicht essen können, aber fermentiert damit kein Probleme haben.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #8

    Brita (Samstag, 22 September 2018 12:37)

    Hallöchen!
    Sehr interessante Ideen bringt ihr! Ich habe begonnen, unterschiedlichste Gemüse zu fermentieren - mit bisher ganz guten Erfolgen.
    Letztes Wochenende habe ich nach erfolgreicher Pilzsuche, mich darin versucht, diese zu fermentieren. Dazu habe ich die Pilze zuerst kurz blanchiert und dann mit einem Zucker und Salzgemisch und einem Ume Su als Starter angesetzt. Aber jetzt hat sich in der Lake Schimmel gebildet. Keine weissen Ablagerungen - an der Oberfläche schwimmt ganz eindeutig schwarzer Schimmel und die Wolken kann man in der Lake deutlich erkennen.
    Aus dem Gemisch steigen Luftbläschen auf, wenn man es bewegt - es ist also noch am Fermentieren.
    Ich arbeite eigentlich mit einem luftdicht-verschlossenen Gefäss und bin nun am Zweifeln, ob ich es öffnen, die Lake ableeren und diese durch Ume Su bzw. frische Salzlake ersetzen soll... Es wäre schrecklich schade, die Pilze zu verlieren!
    Habt ihr eine Empfehlung für mich?
    Vielen Dank schon im Voraus! MfG, Brita

  • #9

    Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Oktober 2018 21:16)

    Hallo Sabine Alex,
    manchmal liegt das am Gemüse selber - insbesondere Kohlsorten. Aber genau können wir dir nicht sagen, woran es liegt... wir versuchen immer und gerne weiterzuhelfen, wenn wir können... aber manchmal sind so Ferndiagnosen schwierig oder schier einfach nicht möglich, denn wir kennen die genauen Umstände ja nicht. Sorry, aber trotzdem alles Gute & frohes Fermentieren weiterhin.
    Liebe Grüße,
    Marco & Maria

  • #10

    Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Oktober 2018 21:18)

    Hallo Brita,
    danke für deinen Kommentar. So leid es uns tut, aber bei Schimmel (oder undefinierbarem) sind wir konsequent und können dir leider nur zum Entsorgen raten.
    Liebe Grüße,
    Marco & Maria

  • #11

    Regina Cramer (Donnerstag, 11 Oktober 2018)

    Ein sonniges Moin,
    ich habe am Sonntag mein erstes Ferment angesetzt, Jaromakohl mit Paprika, und leider etwas mehr als 2% Salz hinzugefügt. Jetzt am 4. Tag ist das Ferment gestiegen und die Flüssigkeit ist übergelaufen.
    Und nun meine Fragen, weil es im Internet unterschiedliche Aussagen gibt:
    Habe ich etwas falsch gemacht?
    Wann sollte ich das Bügelglas in den Kühlschrank stellen?
    Muss ich das Ferment umfüllen?
    Und am allerwichtigsten, wann darf ich mal probieren?
    Sorry für all die Fragen, aber ich bin absoluter Anfänger und ein wenig verunsichert von all den unterschiedlichen Informationen.
    Ganz liebe Grüße
    Regina

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