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Fehlersuche beim Fermentieren

(Lesezeit ca. 4 Minuten)

 

In unserer Reihe "Fehlersuche beim Fermentieren" schauen wir uns die häufigsten Fehler beim Fermentieren an und geben Tipps, damit das Fermentieren auch klappt.

 

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FEHLERSUCHE BEIM FERMENTIEREN! Tipps und Tricks


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MEIN FERMENTIERTES SCHMECKT ZU SALZIG!


 

Wenn den vergorenes Gemüse sehr salzig schmeckt, dann spüle es vor dem Essen mit ein wenig Wasser. Probiere immer mal wieder, bis es für dich angenehm schmeckt.

 

Salz ist notwendig für die Fermentation, weil es ein Umfeld fördert, in dem Milchsäure gedeihen kann und das Gemüse optimal vergärt. Aber zu viel Salz kann den Geschmack verderben.

WARUM DAUERT DIE FERMENTATION SO LANG?


 

Es gibt keine genaue oder festgelegte Zeit für die Fermentation. Temperatur, Feuchtigkeit, Zutaten und Ihre Umgebung beeinflussen die Dauer des Gärprozesses. Einige fermentierte Lebensmittel benötigen nur ein paar Tage und andere ein paar Monate, um den richtigen Geschmack zu erreichen. Aber denk daran: die Zeit ist ein wesentlicher Bestandteil der Fermentation. Probiere deine fermentierten Kreationen auf dem Weg immer wieder und erlebe ihre verschiedenen Entwicklungsstadien. Durch die Verkostung bekommst du eine bessere Vorstellung davon, wie lange verschiedene Arten von fermentierten Lebensmitteln brauchen und wann sauer auch sauer genug ist.

WARUM SIND MEINE FERMENTIERTEN ERGEBNISSE UNTERSCHIEDLICH IM JAHR?


Wärmere Temperaturen beschleunigen den Fermentationsvorgang und kühlere Temperaturen verlangsamen ihn. Deshalb gibt es auch unterschiedliche Fermentationsgeschwindigkeiten zwischen Sommer und Winter. Klar kannst du das im Winter auch mit einer Wärmequelle wie Heizung beeinflussen. Versuche in den Sommermonaten einen kühleren Platz zu finden. Das hilft, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, das Ferment zu stabilisieren und den gewünschten Geschmack zu erhalten.

WARUM IST MEIN FERMENT SO MATSCHIG GEWORDEN?


Ein paar Faktoren können dazu beitragen, dass dein Ferment zu weich oder matschig wird. Wenn es zu weich oder matschig ist:
  • Es wurde zu schnell vergoren, weil die Temperatur zu hoch war.
  • Du hast nicht genug Salz hinzugefügt.
Weiches fermentiertes Gemüse ist nicht unbedingt schlecht. Manche Leute bevorzugen eine weichere Gärung. Oder man kann sie auch noch für Soßen/Dressings/Smoothies verwenden.

IRGENDWIE PASSIERT NICHTS?


Ein paar Faktoren können deine Gärung entgleisen lassen.
Hast du dir genug Zeit gegeben? Einige fermentierte Kreationen dauern Wochen bis Monate, um den richtigen Geschmack zu entwickeln.
Ist es zu kalt an deinem Lagerort? Alles unter 20 bzw. 18 Grad wird sich sehr schwer tun, loszulegen.
Hast du Jodsalz verwendet? Jod hat antibakterielle Eigenschaften und ist bekannt dafür, die Fermentation zu beeinflussen. Verwende ein Meersalz das frei Rieselstoffen usw. ist.
Wie hast du deine Ausrüstung sterilisiert? Es ist wichtig, saubere Fermentationsgefäße und Ausrüstung zu haben, aber vermeiden chemischen Keulen, wie starke antibakterielle Reiniger. Dampf und kochendes Wasser machen einen guten Job.

WARUM IST MEINE FERMENTIERTE SCHÖPFUNG SO TROCKEN?


Dein Ferment steht zu Beginn super im "Saft", nur um dann geheimnisvoll auszutrocknen?
Das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Gemüse, die Sole erhöht sich für die ersten Tage der Gärung. Es folgt danach in der Regel eine Rezession der Sole.
Jetzt kommen die Gewichte ins Spiel. Gewichte sind sehr wichtig; sie helfen, das Gemüse weiterhin unter die Flüssigkeit zu drücken, was für die richtige Gärung ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist.

WIESO HABE ICH IM GLAS WEISSE ABLAGERUNGEN?


Es kann sein, dass sich in deinem Glas eine weiße Ablagerung (meist am Boden) bildet. Keine Panik. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um natürlich entstandene Kahmhefe, die harmlos ist. Wir setzen unseren Fermenten keine Hefe zu. Auch eine etwas dickere oder schleimige Konsistenz der Lake ist nicht schlimm. Du wirst sehen, dein Ferment schmeckt trotzdem noch sehr gut und gar nicht schleimig.

WARUM ÄNDERT SICH DIE FARBE?


Das Aussehen deines milchsauer eingelegten Gemüses zu Beginn der Fermentationszeit im Vergleich zum Endergebnis kann oft ganz anders sein!
Zum Beispiel Rosa oder rotes Gemüse wird während der Gärung eine Vielzahl von Schattierungen von rosa, rot und lila erhalten. Farben können verblassen oder sich intensivieren, basierend auf den Zutaten, die Du wählst.
Wenn deine Charge ganz braun geworden ist, riecht oder bitter schmeckt, dann ist das ein Zeichen dafür, dass es verdorben ist und es sollte kompostiert werden.

WARUM LÄUFT DIE FLÜSSIGKEIT IMMER ÜBER?


Wenn das Salz die Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Gemüse zieht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Ferments, so dass Ihre Flüssigkeit steigt und ggf. Aus dem Glas austritt. Nachdem die Flüssigkeit aufgestiegen ist, geht diese oft zurück, was dein Ferment austrocknen lassen kann. Verwende eine Gabel, um das Gemüse zurück unter die Flüssigkeit zu drücken.
Lass immer ein paar Zentimeter Platz zwischen Flüssigkeit und Deckel uns stelle das Fermentationsglas auf einen Teller oder in eine Schüssel um die ggf. austretende Flüssigkeit aufzufangen.

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Kommentare: 27
  • #1

    Simone (Samstag, 28 Juli 2018 13:29)

    Hallo, hatte mich in der Community nicht angemeldet, weil ich nicht bei Facebook bin. ... oder hab ich da was falsch verstanden?
    Mir haben eure Infos in den E-Mails mit den Rezepten super gefallen und ich habe Sellerie fermentiert. Bin auf das Ergebnis noch gespannt.
    Herzliche Grüße
    Simone

  • #2

    Maria & Marco (Sonntag, 29 Juli 2018 20:32)

    Liebe Simone,
    danke für dein Feedback - das freut uns sehr.
    Berichtest du bitte von deinem Ergebnis?

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #3

    Gundula (Freitag, 03 August 2018 10:09)

    Hallo Maria und Marco,
    vielen Dank für die vielen Anregungen von Euch, die ich schon gut nutzen konnte.
    Ich habe Radieschen und Paprika fermentiert und jetzt noch ziemlich viel Brühe übrig, was kann ich damit machen? Weggießen ist doch sicher zu schade.
    Bei meinem Kimchi ist ziemlich viel Brühe übergelaufen, kann ich davon wieder etwas ins Glas geben, damit es nicht so trocken wird? Warum muß Kimchi dunkel stehen? Wie sieht das bei anderem Gemüse mit der Helligkeit aus?
    Lieben Dank an Euch.
    Gundula

  • #4

    Marco & Maria (Sonntag, 05 August 2018 17:10)

    Liebe Gundula,

    vielen Dank für dein Feedback.

    Die Brühe kannst du:
    - trinken
    - in den Smoothie mixen
    - über den Salat geben, anstelle von Essig/Dressing
    - auf keinen Fall wegschütten ;)

    Wir würden etwas ausgelaufenes nicht wieder hinein schütten; lieber mit etwas frischer Salzlake/Wasser auffüllen.
    Die Sachen sollten alle dunkel stehen, genau.

    Liebe Grüße
    m&m

  • #5

    Dorit Ilse Ehrke (Freitag, 17 August 2018 08:44)

    Hallo ihr Lieben,
    ein Funken ist übergesprungen, ja. Räume dem Thema auch noch nicht genug Zeit ein. Habe mich auch früher schon an das Thema fermentieren getastet. Gurke und Radieschen wird stets kurz fermentiert, ca. 1/2 bis 1 Tag, manchmal auch länger, weil ich die Gemüse dann besser vertrage. Vielleicht habt ihr eine Erklärung dafür. Dann nutze ich gerne FB, um Fragen zu stellen. Weiss auch noch nicht, wie ich das Platzproblem löse. Fermentiere zur Zeit nur kleine Mengen für den Singlehaushalt, und auch nur, was ich richtig gerne esse, denn wer weiss schon, worauf ich in 2 Wochen Appetit habe.
    Vielen Dank für das Teilhaben an eurer Freude am Fermentieren.
    Ganz liebe Grüße von Dorit aus Glückstadt/Elbe

  • #6

    Sabine Alex (Samstag, 18 August 2018 22:32)

    hallo und moin aus dem norden,
    vielen dank für die tollen tipps. ich fermentiere seit einem jahr und habe immer wieder mal gläser mit übel schmeckenden gemüsen dabei. besonders zucchini, grünkohl waren betroffen. es war nicht zu lang fermentiert, teils nur eine woche. es war absolut nicht zu essen und zu riechen. was kann das sein¿ sind das spezielle bakterien, die da reingekommen sind¿ es gab weder schimmel noch kahmhefe in diesen fällen.
    liebe grüße von sabine

  • #7

    Sauer macht glücklich (Samstag, 25 August 2018 20:34)

    Liebe Dorit,

    wie toll ... das freut uns so :)
    Du verträgst fermentiertes Gemüse besser, da es durch wichtige Bakterienstämme schon "vorverdaut" wird und somit leichter vom Magen verarbeitet und vom Darm aufgenommen werden kann. Wir haben von vielen das Feedback, dass sie rohe Sachen z. B. Kohlrabi nicht essen können, aber fermentiert damit kein Probleme haben.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #8

    Brita (Samstag, 22 September 2018 12:37)

    Hallöchen!
    Sehr interessante Ideen bringt ihr! Ich habe begonnen, unterschiedlichste Gemüse zu fermentieren - mit bisher ganz guten Erfolgen.
    Letztes Wochenende habe ich nach erfolgreicher Pilzsuche, mich darin versucht, diese zu fermentieren. Dazu habe ich die Pilze zuerst kurz blanchiert und dann mit einem Zucker und Salzgemisch und einem Ume Su als Starter angesetzt. Aber jetzt hat sich in der Lake Schimmel gebildet. Keine weissen Ablagerungen - an der Oberfläche schwimmt ganz eindeutig schwarzer Schimmel und die Wolken kann man in der Lake deutlich erkennen.
    Aus dem Gemisch steigen Luftbläschen auf, wenn man es bewegt - es ist also noch am Fermentieren.
    Ich arbeite eigentlich mit einem luftdicht-verschlossenen Gefäss und bin nun am Zweifeln, ob ich es öffnen, die Lake ableeren und diese durch Ume Su bzw. frische Salzlake ersetzen soll... Es wäre schrecklich schade, die Pilze zu verlieren!
    Habt ihr eine Empfehlung für mich?
    Vielen Dank schon im Voraus! MfG, Brita

  • #9

    Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Oktober 2018 21:16)

    Hallo Sabine Alex,
    manchmal liegt das am Gemüse selber - insbesondere Kohlsorten. Aber genau können wir dir nicht sagen, woran es liegt... wir versuchen immer und gerne weiterzuhelfen, wenn wir können... aber manchmal sind so Ferndiagnosen schwierig oder schier einfach nicht möglich, denn wir kennen die genauen Umstände ja nicht. Sorry, aber trotzdem alles Gute & frohes Fermentieren weiterhin.
    Liebe Grüße,
    Marco & Maria

  • #10

    Sauer macht glücklich (Samstag, 06 Oktober 2018 21:18)

    Hallo Brita,
    danke für deinen Kommentar. So leid es uns tut, aber bei Schimmel (oder undefinierbarem) sind wir konsequent und können dir leider nur zum Entsorgen raten.
    Liebe Grüße,
    Marco & Maria

  • #11

    Regina Cramer (Donnerstag, 11 Oktober 2018)

    Ein sonniges Moin,
    ich habe am Sonntag mein erstes Ferment angesetzt, Jaromakohl mit Paprika, und leider etwas mehr als 2% Salz hinzugefügt. Jetzt am 4. Tag ist das Ferment gestiegen und die Flüssigkeit ist übergelaufen.
    Und nun meine Fragen, weil es im Internet unterschiedliche Aussagen gibt:
    Habe ich etwas falsch gemacht?
    Wann sollte ich das Bügelglas in den Kühlschrank stellen?
    Muss ich das Ferment umfüllen?
    Und am allerwichtigsten, wann darf ich mal probieren?
    Sorry für all die Fragen, aber ich bin absoluter Anfänger und ein wenig verunsichert von all den unterschiedlichen Informationen.
    Ganz liebe Grüße
    Regina

  • #12

    Alex (Donnerstag, 25 Oktober 2018 10:00)

    Hallo liebe Community,

    ich habe ein Problem, und zwar, ich habe mich so mit der Salzmenge vertan, dass meien fermentierten Tomaten extrem, aber wirklich extrem salzig geworden sind und sind ungenießbar. Ich habe oben gelesen, dass die übersalzene Gemüse kann man abwaschen, bis sie dann schmecken. Leider geht es nicht mit meinen Tomaten, weil sie bereits fermentiert und sehr weich geworden sind. Meine Frage ist- kann ich übersalzene Lacke abgiessen und das Glas mit Tomaten mit frischem Wasser ohne Salz, ggw. mit ganz wenig Salz wieder auffüllen? Danke für eure Hilfe im Voraus!
    LG
    Alex

  • #13

    Renate (Dienstag, 30 Oktober 2018 22:15)

    Hallo, ich habe das erste Mal Sauerkraut fermentiert. Dafür habe ich mir einen speziellen Keramikkrauttopf mit passendem Stein gekauft. Nach Vorschrift angesetzt 3 Tage bei ca 22 Grad, dann eine Woche bei 15 Grad. Jetzt habe ich Schimmel auf dem Stein und den großen Krautblättern, die ich zum Abdecken genommen habe. Ist es ein Fehler, daß der Topf nicht richtig verschlossen ist?
    Mit liebem Gruß
    Renate

  • #14

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 31 Oktober 2018 08:22)

    Liebe Regina,

    das klingt doch alles sehr gut.

    Nun zu deinen Fragen:
    Habe ich etwas falsch gemacht?
    Nein
    Wann sollte ich das Bügelglas in den Kühlschrank stellen?
    Wenn die Fermentation abgeschlossen ist und das Ferment für dich die perfekte Konsistenz und Geschmack hat.
    Muss ich das Ferment umfüllen?
    Nein.
    Und am allerwichtigsten, wann darf ich mal probieren?
    Nach ca. einer Woche :)

    Wir wünschen dir viel Erfolg.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #15

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 31 Oktober 2018 08:24)

    Lieber Alex,

    kannst du machen oder die salzigen Tomaten für einen Salat verwenden. Diesen musst dann ggf. nicht mehr würzen.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #16

    Sauer macht glücklich (Mittwoch, 31 Oktober 2018 08:26)

    Liebe Renate,

    das ist in der Tat bei Steintöpfen immer ein Herausforderung. Oft funktionieren diese mit einer Wasserrinne, die immer mit Wasser gefüllt sein muss.
    Erweitere die 3 Tage auf 7 Tage und probiere es nochmal. Achte darauf, dass die Wasserrinne immer gefüllt ist.
    Viel Erfolg und Spaß :)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #17

    Zorn Peter (Freitag, 16 November 2018 14:34)

    Hallo!
    Seit acht Tagen habe ich 3 kg Gemüse in einem Steintopf mit 60 gr Jodsalz eingelegt.Bis heute ist noch kein einziges Gärbläschen hochgekommen. Nun habe ich erfahren,dass ich das falsche Salz, genommen habe.Die Salzmenge kam mir sowieso zu wenig vor. Kann ich das Gemüse noch mit Meersalz retten?

  • #18

    Sauer macht glücklich (Sonntag, 18 November 2018 21:13)

    Lieber Peter,

    würden jetzt kein Meersalz neu hinzugeben.
    Wenn du es retten möchtest, dann lass es einfach weiter gären. Vielleicht klappt es ja noch. Stelle es jetzt kühler bei 16-18 Grad. Und das nächste Mal verwendest du einfach Meersalz ;-)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #19

    Sylvia (Dienstag, 20 November 2018 01:01)

    Hallo, Ihr Lieben!
    Ich feiere gerade mein Fermentations-Revival! Habe Rotkohl-rote Beete-Apfel-Ingwer angesetzt und nachdem es ordentlich übergelaufen ist...(grrr!)... habe ich es noch eine Woche im Warmen und dann ca 10 Tage im Keller gelagert. Nun musste ich einfach mal probieren , und wow, das ist so super duper ober lecker!!! So ein leckeres Sauerkraut habe ich noch nie in meinem Leben gegessen!! Jeah!! :)
    Allerdings sind meine Gurken eher fade und wirken nicht so gelungen - da habe ich heute eine neue Variante ausprobiert ;) Tja, das gehört wohl dazu.
    Ich möchte mich für eure großartige Inspiration bedanken - weiter so! Ihr seid spitze!!
    Nur ein leckeres Kimchi-Rezept fehlt mir noch...
    Alles Liebe weiterhin, Sylvia aus dem hohen Norden ;)

  • #20

    Irene (Sonntag, 25 November 2018 11:21)

    Danke für die Infos, das hilft mir weiter. Ich habe gestern ziemlich viel Gemüse fermentiert und es sieht toll aus. Mit verschiedenfarbigen Blumenkohl, Rosenkohl vom eigenen Acker und Karotten und rotem Paprika. Sonnige Grüsse Irene

  • #21

    Sauer macht glücklich (Samstag, 01 Dezember 2018 08:02)

    Liebe Sylvia,

    danke für dein Feedback - das freut uns so.
    Wir haben auf unserem Blog auch ein Kimchirezept!

    Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß und Freude beim Fermentieren.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #22

    Sauer macht glücklich (Samstag, 01 Dezember 2018 08:03)

    Liebe Irene,

    das klingt ja super und vor allem sehr lecker :)

    Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß und Freude beim Fermentieren.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #23

    Gloria (Sonntag, 02 Dezember 2018 16:16)

    Hallo und einen schönen 1. Advent,
    ich habe vor 3 Wochen in einem 15 l Tontopf Sauerkraut angesetzt. Der Saft hat das Kraut gut überdeckt und auch die Gährung lief sehr gut. Es blubberte und blubberte, so dass der Saft überlief.
    Nach 10 Tagen in der Küche stellte ich den Tontopf in den Keller. Ich achtete darauf, dass immer Wasser in der Rinne war.
    Heute habe ich mal vorsichtig den Deckel abgehoben und festgestellt, es war kein Saft mehr da.
    Ich habe etwas Sauerkraut entnommen, um zu sehen, wie die Konsistenz ist. Mir schmeckt es sehr gut.
    Meine Frage an euch ist, muss ich jetzt noch etwas Salzlake einfüllen oder kann es so bleiben, nicht dass mir das Sauerkraut zu trocken wird.

    Liebe Grüße
    Gloria

  • #24

    Sauer macht glücklich (Sonntag, 02 Dezember 2018 19:34)

    Liebe Gloria,

    da die Fermentation schon soweit fortgeschritten ist musst du kein Wasser nachfüllen.
    Lass dir dein Sauerkraut gut schmecken.

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

  • #25

    Gloria (Sonntag, 02 Dezember 2018 22:01)

    Hallo Marina und Martin,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann läuft ja alles gut.
    Ich habe zwar schon des öfteren Sauerkraut in Bügelgläsern gemacht, aber dieses Jahr das erste Mal im großen
    Tontopf. Eure Seite „Sauer macht glücklich“ finde ich ganz toll�.
    Liebe Grüße
    Gloria

  • #26

    Gloria (Sonntag, 02 Dezember 2018 22:04)

    Sorry....
    Maria und Marco
    Habe die Namen verwechselt��

  • #27

    Sauer macht glücklich (Montag, 03 Dezember 2018 06:42)

    Liebe Gloria,

    danke für dein Feedback - das freut uns so :)

    Liebe Grüße
    Maria & Marco

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